西安岐山擀面皮制作（1）油泼辣子

回西安一定要吃擀面皮的请举个手吧。

西安沿街叫卖的擀面皮都自称是岐山擀面皮，岐山是距离西安一百多公里的一个县城。据说现在岐山教育业很发达，几乎全部都是擀面皮学校。花几万块钱，在岐山拿个擀面皮的文凭，就可以在西安开店了，号称正宗。 虽然擀面皮遍及大街小巷，开面皮店的成千上万，可是没有人会把他们花钱买的，用来养家糊口的秘方公布于众。

我的做法，配方全靠试。收集个个擀面皮制作的信息，然后就是尝试。有一段时间，我家一星期吃三次擀面皮是常有的事。在这个配方之前，我吃了很多碗失败的凉皮。现在的这个配方，做法，已经比较成熟了，很少失败。非常认真地拍了视频，跟大家分享。当然若是乡党们有其他方法，也一定告诉我。文学城和YouTube国内都看不到，不会砸了乡党们的饭碗，这个视频的主要目的就是送给回不去西安的乡党们。

擀面皮的制作材料繁多，步骤繁琐，耗时长。如果你生活快节奏，没有时间，这个视频不适合你，你不用打开看。但是要是你和我一样，馋虫真的馋到心里了，想吃一碗道地的擀面皮，请你慢慢把视频看完。背景音乐配了 秦腔， 三滴血 （祖籍陕西韩城县），很有感觉，比吃擀面皮还有味道。

这是第一个视频，为了让大家看着方便，一共分了四部分，油泼辣子，洗面筋，熬醋，蒸擀面皮。剩下几个部分，下个星期，编辑 完成后陆陆续续发过来。

说说油泼辣子吧。虽说叫做油泼辣子，但是实际上是辣子泼油。这里面是有说法的。油泼辣子是一个油温，浇到各种香料上。辣子泼油，是把各个食材按照受热程度不同分多次加到油里。每加一次，油温就降低一点，最后的加醋降温才是精华，应该很多地方都没有的。

喜欢我的视频，可以订阅我的YouTube频道： Magic Ingredients

  剩下的几个部分也都会在YouTube同步发布。



 

油泼辣子材料：

八角 1
桂皮 1 小条
草果 2个和半个，分开用
姜粉 1 tablespoon
丁香 3
黑胡椒 1 teaspoon
香叶 2
陕西辣面 3/4 cup
花椒 1 teaspoon
小茴香 1 tablespoon
干辣椒  1/2 cup
芝麻 1/4 cup
镇江香醋 2 tablespoon
菜籽油 2 cups

 

star anise 1
cinnamon stick 1 small
black cardamon 2+1/2
ginger powder 1 tablespoon
cloves 3
black peppers 1 teaspoon
dried bay leafs 2
Shaanxi chili powder 3/4 cup
Sichuan Peppercorns 1 teaspoon
fennel seeds 1 tablespoon
Zhenjiang vinegar 2 tablespoon
dried chilies 1/2 cup
sesame seeds  1/4 cup
canola oil 2 cups

 

谢谢收看！

所有跟帖： 

• 点赞！超爱擀面皮 -LuLu_薇- ♀ (101 bytes) () 03/12/2017 postreply 22:34:28

• 谢点赞。我有个粉儿也叫薇 我跟你认识吗？ -凡人间- ♀ (0 bytes) () 03/13/2017 postreply 16:09:54

• 额真希望咱俩认识涅！那擀面皮不早吃到嘴里咧 -LuLu_薇- ♀ (47 bytes) () 03/14/2017 postreply 08:57:13

• 好！收藏了 -柳树下- ♀ (0 bytes) () 03/13/2017 postreply 05:32:44

• 拿走，不谢。 -凡人间- ♀ (0 bytes) () 03/13/2017 postreply 16:10:08

• 乡党 聊地太 -xin_li_xin- ♀ (0 bytes) () 03/13/2017 postreply 08:35:03

• 谢，乡党！ -凡人间- ♀ (0 bytes) () 03/13/2017 postreply 16:10:46

• 不放醋行不行？ -咖啡珍珠- ♀ (0 bytes) () 03/13/2017 postreply 09:57:43

• 可以，放小半碗凉菜籽油降温，不然辣椒面一定会火大。 -凡人间- ♀ (0 bytes) () 03/13/2017 postreply 16:11:57

• 超级爱西安的美食！ -appleguo- ♀ (0 bytes) () 03/13/2017 postreply 11:27:09

• 是西安人吗，还是在西安上过学？ -凡人间- ♀ (0 bytes) () 03/13/2017 postreply 16:12:33

• 真不错！三滴血是李爱琴吗？ -Omi_Omi- ♂ (0 bytes) () 03/13/2017 postreply 15:05:42

• 没说这段是谁唱了。我看YouTube好像是张保卫唱了。知道的乡党含川一声。 -凡人间- ♀ (0 bytes) () 03/13/2017 postreply 16:49:46

• 举手！我的家在西安城墙边上，那里有羊肉泡馍、肉夹馍；还有那满街满巷的米面凉皮、擀面皮。 -XLD- ♀ (0 bytes) () 03/13/2017 postreply 15:34:02

• 好久没回去了，听你说着就留口水啊.... -凡人间- ♀ (0 bytes) () 03/13/2017 postreply 16:52:29

• 乡党好细发，秦腔戏听着太亲切了，我经常睡前听。我狗儿子也跟着一块儿听。：-） -红石榴花- ♀ (0 bytes) () 03/13/2017 postreply 15:58:25

• 还有一段也挺好听了，五台的县官太懵懂.....原来懵懂这个名词在秦腔里早就有了。 -凡人间- ♀ (0 bytes) () 03/13/2017 postreply 16:51:35

• 小时候爱听小姐丫鬟呀的唱段，现在倒觉得黑sa过瘾：-） -红石榴花- ♀ (0 bytes) () 03/13/2017 postreply 17:29:12

• 我听的一定没有你听的多。上学的时候有个陕北的同学唱秦腔，那个叫好听。我也不知道他唱的那些叫啥名字，现在根本找不到了。 -凡人间- ♀ (86 bytes) () 03/13/2017 postreply 17:41:03

• 陕西话里文言文很多，说起来外地人不一定听得懂，写出来却很美的。 -Omi_Omi- ♂ (0 bytes) () 03/13/2017 postreply 18:15:19

• 写下来再去听，就更美了 -凡人间- ♀ (0 bytes) () 03/13/2017 postreply 19:38:56

• 顺着链接翻看了Omi的旧帖，年夜饭2016。文学城真是藏龙卧虎啊。菜做得太棒了。 -凡人间- ♀ (0 bytes) () 03/13/2017 postreply 19:45:58

• 你是我的神啊！求加微信，拜你为师 -mudanxianzi- ♀ (0 bytes) () 03/13/2017 postreply 16:07:44

• 当你的神我惭愧啊。我没有开公众号，微信里都是家人朋友，发布的都是种种小孩照片，你未必爱看。文学城里我晃了快十年了，你悄悄话我 -凡人间- ♀ (195 bytes) () 03/13/2017 postreply 17:08:51

• 做得很地道，视频也做得非常漂亮，请问。。。 -紫色公主- ♀ (128 bytes) () 03/13/2017 postreply 16:11:18

• 尼康D90的DSLR，配了1.8定焦镜头。用了很多年了，当初买了照相用。后来，也就是3个月前才发现，原来这款相机是第一个 -凡人间- ♀ (301 bytes) () 03/13/2017 postreply 16:28:01

• 没吃过，不过看着很有趣！喜欢西北的面食。 -漾漾美味- ♀ (0 bytes) () 03/13/2017 postreply 16:56:34

• 漾漾来做客，欢迎欢迎。也非常喜欢你拍的视频，非常细致，认真。 -凡人间- ♀ (0 bytes) () 03/13/2017 postreply 17:10:54

• 喜欢你用心的制作和分享，加油！ -漾漾美味- ♀ (0 bytes) () 03/13/2017 postreply 21:56:25

• 看着就有食欲！谢谢仔细的分享。 -starstar- ♀ (0 bytes) () 03/13/2017 postreply 17:42:57

• 谢过，欢迎star 来做客！ -凡人间- ♀ (0 bytes) () 03/13/2017 postreply 17:48:56

• 不是西安人，但是超喜欢西安凉皮，视频做得太好了，赞！！！ -不上树的猫- ♀ (0 bytes) () 03/13/2017 postreply 18:39:46

• 谢点赞啊！我劳工不是西安人，不理解为什么花这么多精力，时间做凉皮。其实就是两个字：喜欢 -凡人间- ♀ (0 bytes) () 03/13/2017 postreply 19:37:47

• 乡党，太感谢你的视屏啦！最想念我们西安的凉皮，擀面皮。 -追风2017- ♀ (0 bytes) () 03/13/2017 postreply 18:43:56

• 乡党，跟你握歌手。我也是想滴习习儿的 -凡人间- ♀ (0 bytes) () 03/13/2017 postreply 19:33:22

• 西安擀面皮 -susanfan- ♀ (66 bytes) () 03/13/2017 postreply 19:11:51

• 太好了，岐山人出现了 。班门弄斧了。我知道我的香料是配不齐的。尽量用都能找得到的香料。 -凡人间- ♀ (0 bytes) () 03/13/2017 postreply 19:30:46

• 非西安人，非常爱西安美食。最爱面皮，臊子面，肉夹馍，酸辣面，油泼扯面等。吃不来羊肉泡馍。 -团圆- ♀ (0 bytes) () 03/13/2017 postreply 20:11:22

• 那是没吃过我做的！哈哈，开玩笑的！是被羊肉二字吓着了吧？不急，吃到做得好的就爱了。 -Omi_Omi- ♂ (0 bytes) () 03/13/2017 postreply 20:19:00

• 我也想吃你做的泡馍呢 ：） -凡人间- ♀ (0 bytes) () 03/14/2017 postreply 06:10:32

• 这么爱西安的美食，一定是在西安住过。西安有很多大学，我猜你是在西安上的学。泡馍我也是用了很长时间才喜欢上的。爱上了就停不下来了， -凡人间- ♀ (98 bytes) () 03/14/2017 postreply 06:09:57

• 在华东师范大学上雅思的时候，中午吃饭就去学校后面的小吃一条街，全是西北风味的，我爱吃极了，觉得上课也不辛苦了。西北菜这酸辣太对胃 -团圆- ♀ (0 bytes) () 03/14/2017 postreply 18:31:23

• 原来是这样啊。这么对胃口，有机会去西安走走吧。也许就爱上泡馍了。。。 -凡人间- ♀ (0 bytes) () 03/14/2017 postreply 19:13:48

• 乡党，你的油泼辣子做得撩得太！俄是吃臊子面凉皮到老的人，还没看到你这么讲究的油辣子。 -austinw- ♂ (0 bytes) () 03/13/2017 postreply 20:23:34

• 乡党，我给你说，额滴这油泼辣子好吃的很。你也试一下。 -凡人间- ♀ (0 bytes) () 03/14/2017 postreply 06:13:30

• 乡党，你配的秦腔特好听，如果能在你后续的每篇博文里配一段新的就美臢了 -austinw- ♂ (0 bytes) () 03/13/2017 postreply 20:40:54

• 都配这秦腔呢，好听的很！ -凡人间- ♀ (0 bytes) () 03/14/2017 postreply 06:15:01

• 学习了，谢谢楼主分享！没有陕西辣椒面的话，用什么代替比较好？ -Angry小鸟- ♂ (0 bytes) () 03/13/2017 postreply 20:43:54

• 陕西辣面大概可以说是中辣的程度。其他地方产的中辣的辣面就好。不建议用韩国辣面。这个辣面不够辣。凉皮一定是要吃辣味了。众多香料都在 -凡人间- ♀ (56 bytes) () 03/14/2017 postreply 06:19:26

• 楼主可否将各种材料及用量再用文字列一下？ -Angry小鸟- ♂ (0 bytes) () 03/13/2017 postreply 21:36:40

• 列好的，在视频的下面。为了方便你采购，英文也列了一份。 -凡人间- ♀ (0 bytes) () 03/14/2017 postreply 06:22:23

• 视频做得很好 -往事_如烟- ♀ (0 bytes) () 03/14/2017 postreply 00:13:57

• 谢谢往事来做客。 -凡人间- ♀ (0 bytes) () 03/14/2017 postreply 06:23:23

• 太赞了！边学习边听秦腔， 听得泪汪汪，好像又回到了老家。你可是韩城人？ -平底锅- ♀ (0 bytes) () 03/14/2017 postreply 06:36:47

• 我是西安人。我姨妈以前住在韩城。我妈以前天天把“韩城“挂在嘴上，这个地名实在太熟悉了。 -凡人间- ♀ (0 bytes) () 03/14/2017 postreply 19:06:14

• 也是和韩城有渊源的！握爪 ：） -平底锅- ♀ (0 bytes) () 03/15/2017 postreply 07:55:16

• ：）握爪 -凡人间- ♀ (0 bytes) () 03/15/2017 postreply 08:31:26

• 真好 -卖紫色布的- ♀ (0 bytes) () 03/14/2017 postreply 20:52:15

• 一定好吃 -想冬眠的熊.- ♀ (0 bytes) () 03/15/2017 postreply 07:47:57

• 谢谢紫布和熊妹妹来做客！ -凡人间- ♀ (0 bytes) () 03/15/2017 postreply 08:33:04