西安岐山擀面皮制作（1）油泼辣子

回西安一定要吃擀面皮的请举个手吧。

西安沿街叫卖的擀面皮都自称是岐山擀面皮，岐山是距离西安一百多公里的一个县城。据说现在岐山教育业很发达，几乎全部都是擀面皮学校。花几万块钱，在岐山拿个擀面皮的文凭，就可以在西安开店了，号称正宗。 虽然擀面皮遍及大街小巷，开面皮店的成千上万，可是没有人会把他们花钱买的，用来养家糊口的秘方公布于众。

我的做法，配方全靠试。收集个个擀面皮制作的信息，然后就是尝试。有一段时间，我家一星期吃三次擀面皮是常有的事。在这个配方之前，我吃了很多碗失败的凉皮。现在的这个配方，做法，已经比较成熟了，很少失败。非常认真地拍了视频，跟大家分享。当然若是乡党们有其他方法，也一定告诉我。文学城和YouTube国内都看不到，不会砸了乡党们的饭碗，这个视频的主要目的就是送给回不去西安的乡党们。

擀面皮的制作材料繁多，步骤繁琐，耗时长。如果你生活快节奏，没有时间，这个视频不适合你，你不用打开看。但是要是你和我一样，馋虫真的馋到心里了，想吃一碗道地的擀面皮，请你慢慢把视频看完。背景音乐配了 秦腔， 三滴血 （祖籍陕西韩城县），很有感觉，比吃擀面皮还有味道。

这是第一个视频，为了让大家看着方便，一共分了四部分，油泼辣子，洗面筋，熬醋，蒸擀面皮。剩下几个部分，下个星期，编辑 完成后陆陆续续发过来。

说说油泼辣子吧。虽说叫做油泼辣子，但是实际上是辣子泼油。这里面是有说法的。油泼辣子是一个油温，浇到各种香料上。辣子泼油，是把各个食材按照受热程度不同分多次加到油里。每加一次，油温就降低一点，最后的加醋降温才是精华，应该很多地方都没有的。

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  剩下的几个部分也都会在YouTube同步发布。



 

油泼辣子材料：

八角 1
桂皮 1 小条
草果 2个和半个，分开用
姜粉 1 tablespoon
丁香 3
黑胡椒 1 teaspoon
香叶 2
陕西辣面 3/4 cup
花椒 1 teaspoon
小茴香 1 tablespoon
干辣椒  1/2 cup
芝麻 1/4 cup
镇江香醋 2 tablespoon
菜籽油 2 cups

 

star anise 1
cinnamon stick 1 small
black cardamon 2+1/2
ginger powder 1 tablespoon
cloves 3
black peppers 1 teaspoon
dried bay leafs 2
Shaanxi chili powder 3/4 cup
Sichuan Peppercorns 1 teaspoon
fennel seeds 1 tablespoon
Zhenjiang vinegar 2 tablespoon
dried chilies 1/2 cup
sesame seeds  1/4 cup
canola oil 2 cups

 

谢谢收看！