抛砖引玉，一鸭7吃

来源: cwalker199 于 2016-10-24 10:47:27 [档案] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (10277 bytes)

感恩节逼近，老中吃烤鸭就跟老美吃火鸡似的呢。俺也烤了很多年，网上流行的方子也试了很多，总觉得做的不如饭店的，要知道俺可是很鄙视美国的中餐馆的，做的连他们都不如，还咋混呀？于是查了很多资料，打算彻头彻尾研究鸭子！开篇，扎实的基本功很重要，要会整鸭去骨哦；网上有很多视频随便找个法国厨子教的，还是不难的。可以看出，鸭腿，鸭胸，鸭翅的肉质和脂肪含量都是不一样的，全部一股脑烤了，没有饭店的专业旋转烤箱，效果永远只能停留在好的”home cook"的层面。针对不同的部位，做法要因地制宜。照相技术不好，都是手机照的。。请大家见谅呀。。。

第一个吃法大家很熟悉啦，鸭汤菊花豆腐--鸭架子汤，不用任何味精，鲜的掉眉毛；大家可以搜一下“游走四方的鱼”的博客，写的很详细。粗略写一下：菊花豆腐--切2.5cm 方块，一面切16刀每刀都不要切断，翻面再切16刀；转移至盘中，加入热的鸭汤，用筷子轻轻拨开。豆腐需要买软豆腐

第二吃四川麻辣鸭翅。鸭翅用少许酱油，生粉，盐，胡椒腌制20分钟；下油锅炸至金黄色。沥干油。另起炒锅，小火炒香葱姜蒜，干红椒，花椒，下鸭翅小火翻炒（小火更容易入味），加少许糖，黄酒，用刀口辣椒炝锅，最后浇少许红油增加香气（夫妻肺片的红油）。成品既有辣子的脆，又有夫妻肺片的香气。

第三吃，鸭肝酱。一只鸭的肝脏太少，用来卤了没啥意思。做成法式的，可以做餐前开胃菜，配上Brioche, 非常美味，可以喂饱好多人。。推荐Raymond Blanc的鸡肝酱的方子。油管可以搜到。搜raymond blanc chicken liver pate 我因为工具问题，没有过筛，组织不够细腻，不过味道很好。下次要吸取教训了。

第四吃，脆皮鸭腿佐香葱可丽饼。首先鸭腿要brine过夜，然后同样的风干过夜。将鸭腿放在一个架子上进烤箱300F烤45-55分钟；换成broil 2-4分钟。要时刻盯着。非常脆。配crepes也很搭。

第五吃，熏鸭胸。鸭胸比鸭腿难处理，家庭烤整鸭经常会烤的过干，然后皮也不脆。鸭胸也是要brine过夜，看口味，喜欢中式口味的加五香一起brine;喜欢法式的加入香草（迷迭香百里香之类的）一起brine。可以选择性的风干几个小时。做之前的处理：要在鸭皮上切十字刀（见下一张图），只穿过皮不能切到肉；这样做是为了更好的让鸭油可以被render出来达到脆皮的效果。类似的方法可以处理法式羊排有肥肉的那一面，带皮的三文鱼等，都是为了取得脆皮的效果。TK，Gordon ramsay都有介绍过这种方法，大家可以油管搜一下。鸭胸皮朝下，下冷锅（Gordon ramsay 介绍过的方法，冷锅可以更有效的逼出油分）不加任何油，然后中小火煎制，大约5分钟可以看到皮变成深色，翻面，煎一分钟，然后放入400F烤箱，烤10分钟。想有烟熏味的，在一个烤盘里加茶叶，糖，面粉，然后用明火点燃一下，架上煎好的鸭胸，包上锡纸（注意鸭胸上方也要留有空间）然后入烤箱400F 熏10分钟。取出，让鸭胸休息10分钟，切薄片。可以配法式的糖渍橙皮。

划过十字刀的鸭胸；煎出来皮很脆

第六吃，用sous vide的方法做。预处理方法也是一样，brine, 风干，皮切十字刀。然后135F 120分钟。出锅，将表皮煎脆（约2-5分钟）我今天有点大意，中间出去健身了，等我回来的时候温度已经快170了哭死。。。很悲剧，成品不够粉嫩。打算入一个sous vide circulator啦！虽然做的不够理想，但是可以谈谈心得:sous vide的方法做鸭胸要看这只鸭子有多肥，太肥的鸭子，水浴的温度很难逼出大量脂肪，靠最后的煎又很容易煎老了，失去sous vide的意义。我感觉这种做法，至少皮的口感不如烤或者熏制的。在网上看到过另一种sous vide鸭胸的方法，是先煎制，再入水浴135 F 60分钟，最后再微煎制1-2分钟。现在想想还是很有道理的，预先撑鸭胸冷的时候煎制会更有效的逼出脂肪。有空一定再试一下这种方法。