个人认为用面肥发面有两个缺点：容易产生杂菌和需要碱中和，破坏维生素B，优点是省yeast。

两种方法都做过，没有感觉用yeast味道差。

所有跟帖： 

• 馒头我还没有用面肥做，没亲身体验，面包用了面肥，就是biga， 组织差别很大。口感也有明显不同，有咬劲儿 -猫眼狗眼- ♀ (0 bytes) () 05/28/2015 postreply 08:48:58

• 没说清，我是指留面肥蒸馒头，正在学用你的BIGA方法做面包，效果很好！ -study- ♀ (368 bytes) () 05/28/2015 postreply 09:21:12

• biga 做法很多种，汤种是其中一种。这都是一个原理，长时间发酵组织蓬松。 用了yeast是现在技术有了，以前没有 -猫眼狗眼- ♀ (186 bytes) () 05/28/2015 postreply 10:07:18