蛋卷麵包.

来源: Favored.太宰. 于 2014-10-03 10:34:07 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 阅读数 : (2916 bytes)

屡试不爽的甜面包方子，面团柔软有弹性而不粘手，极易于操作。原方和整形方式参考自《专业烘焙》，根据太宰和净坛的口味进行了调整。味道不酸，不太甜，有淡淡的奶香味，中规中矩，百吃不厌。












材料：



步骤：















关于材料的唠叨：

1，原方酵母使用鲜酵母fresh yeast，用量约为面粉量的3.5%，此处更换为活性干酵母active dry yeast，标准用量应为面粉量的2%，6g即可；太宰首次制作时使用活性干酵母11g，烘出的面包口感并不发酸；

2，原方使用炼乳，此处更换为奶油奶酪，也可使用酸奶油或酸奶，需根据面团状态调整水量；

3，all-purpose flour，太宰习惯译为全效面粉，因它与中国的中筋面粉实际蛋白质含量不同，后者多数情况无法胜任面包面团。太宰在日常烘焙基本都使用all-purpose，只要材料配比合适，均可揉出手套膜。可全部替换为bread flour。


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所有跟帖： 

• 看得流口水。现在就发面学习，希望能做成 -淋雨- ♀ 给 淋雨 发送悄悄话 淋雨 的博客首页 (0 bytes) () 10/03/2014 postreply 11:18:10

• 要揉到扩展阶段，烤出的面包口感才松软哈~ -Favored.太宰.- ♀ 给 Favored.太宰. 发送悄悄话 Favored.太宰. 的博客首页 (210 bytes) () 10/03/2014 postreply 12:06:03

• 太感谢这么详细的说明 -淋雨- ♀ 给 淋雨 发送悄悄话 淋雨 的博客首页 (145 bytes) () 10/03/2014 postreply 13:15:02

• 辛苦了~严重敬佩手工揉面的童鞋~ -Favored.太宰.- ♀ 给 Favored.太宰. 发送悄悄话 Favored.太宰. 的博客首页 (126 bytes) () 10/03/2014 postreply 13:59:13

• 这面包做得漂亮 -大月亮- ♀ 给 大月亮 发送悄悄话 大月亮 的博客首页 (0 bytes) () 10/03/2014 postreply 11:45:09

• 谢谢月亮~主要是方子靠谱~ -Favored.太宰.- ♀ 给 Favored.太宰. 发送悄悄话 Favored.太宰. 的博客首页 (0 bytes) () 10/03/2014 postreply 12:06:48

• 漂亮！！ -丑－丑- ♀ 给 丑－丑 发送悄悄话 丑－丑 的博客首页 (0 bytes) () 10/03/2014 postreply 11:47:41

• 谢谢丑-丑~ -Favored.太宰.- ♀ 给 Favored.太宰. 发送悄悄话 Favored.太宰. 的博客首页 (0 bytes) () 10/03/2014 postreply 12:13:17

• how do you mix the unsalted butter and cream cheese with the dou -12qw- ♀ 给 12qw 发送悄悄话 (36 bytes) () 10/03/2014 postreply 12:04:19

• Softening the unsalted butter at room temperature and cutting -Favored.太宰.- ♀ 给 Favored.太宰. 发送悄悄话 Favored.太宰. 的博客首页 (290 bytes) () 10/03/2014 postreply 12:11:55

• 这个好，图解很清晰，周末试一试 -WXC20120222- ♀ 给 WXC20120222 发送悄悄话 (0 bytes) () 10/03/2014 postreply 12:43:24

• 谢谢，祝成功~ -Favored.太宰.- ♀ 给 Favored.太宰. 发送悄悄话 Favored.太宰. 的博客首页 (0 bytes) () 10/03/2014 postreply 13:52:36

• What machine do you use to 揉到扩展阶段? Thanks. -Smilee- ♀ 给 Smilee 发送悄悄话 (0 bytes) () 10/03/2014 postreply 13:01:56

• KitchenAid Professional 5 Plus~Thanks~ -Favored.太宰.- ♀ 给 Favored.太宰. 发送悄悄话 Favored.太宰. 的博客首页 (98 bytes) () 10/03/2014 postreply 13:53:13

• 看上去非常好吃，一定试试 -偷来的菜谱- ♀ 给 偷来的菜谱 发送悄悄话 偷来的菜谱 的博客首页 (50 bytes) () 10/03/2014 postreply 13:26:47

• O(∩_∩)O谢谢~ -Favored.太宰.- ♀ 给 Favored.太宰. 发送悄悄话 Favored.太宰. 的博客首页 (0 bytes) () 10/03/2014 postreply 13:55:11

• 太棒了，手艺不错，学习学习。 -卖紫色布的- ♀ 给 卖紫色布的 发送悄悄话 卖紫色布的 的博客首页 (0 bytes) () 10/03/2014 postreply 13:40:06

• 谢谢谢谢~ -Favored.太宰.- ♀ 给 Favored.太宰. 发送悄悄话 Favored.太宰. 的博客首页 (0 bytes) () 10/03/2014 postreply 13:55:34

• 组织真棒 -i999- ♀ 给 i999 发送悄悄话 i999 的博客首页 (0 bytes) () 10/03/2014 postreply 14:38:59

• 谢高人夸奖~ -Favored.太宰.- ♀ 给 Favored.太宰. 发送悄悄话 Favored.太宰. 的博客首页 (0 bytes) () 10/03/2014 postreply 15:35:41

• 靓！方子记下了！ -花房姑娘- ♀ 给 花房姑娘 发送悄悄话 花房姑娘 的博客首页 (0 bytes) () 10/03/2014 postreply 14:49:41

• 谢谢~ -Favored.太宰.- ♀ 给 Favored.太宰. 发送悄悄话 Favored.太宰. 的博客首页 (0 bytes) () 10/03/2014 postreply 15:36:02

• 奶油奶酪英文名是什么？谢谢 -芳缇娜- ♀ 给 芳缇娜 发送悄悄话 (0 bytes) () 10/03/2014 postreply 17:41:01

• Cream cheese -小燕燕子- ♀ 给 小燕燕子 发送悄悄话 (0 bytes) () 10/03/2014 postreply 18:16:00

• cream cheese, thanks~ -Favored.太宰.- ♀ 给 Favored.太宰. 发送悄悄话 Favored.太宰. 的博客首页 (0 bytes) () 10/03/2014 postreply 18:16:10

• 要是能给美国计量单位就好了。看到克比较不知所措。 -monochrome- ♀ 给 monochrome 发送悄悄话 (0 bytes) () 10/03/2014 postreply 20:34:56

• 同感 -黑熊- ♀ 给 黑熊 发送悄悄话 (0 bytes) () 10/03/2014 postreply 20:41:22

• 加拿大是用公制的，我对美制单位实在没概念，不好意思~ -Favored.太宰.- ♀ 给 Favored.太宰. 发送悄悄话 Favored.太宰. 的博客首页 (761 bytes) () 10/03/2014 postreply 23:00:51

• 有个问题 -musicbeginner- ♂ 给 musicbeginner 发送悄悄话 (159 bytes) () 10/04/2014 postreply 10:20:10

• 按照这个水面比例，肯定已经是比较硬的面团了，不会是面糊，因为我平时的馒头面团的水面重量比基本就是1:2。 -Favored.太宰.- ♀ 给 Favored.太宰. 发送悄悄话 Favored.太宰. 的博客首页 (192 bytes) () 10/04/2014 postreply 10:59:05

• 有道理，谢谢 -musicbeginner- ♂ 给 musicbeginner 发送悄悄话 (0 bytes) () 10/05/2014 postreply 16:13:54

• 我做馒头是用量杯，水：面粉是 1：3 或者1：3.5. 体积比 -monochrome- ♀ 给 monochrome 发送悄悄话 (0 bytes) () 10/04/2014 postreply 16:39:47

• 谢谢你认真回答。我就是随口说说而已。脑子太懒惰：） -monochrome- ♀ 给 monochrome 发送悄悄话 (0 bytes) () 10/04/2014 postreply 11:54:11

• 我就是看着差不多就行了，结果也不错。好像关键在于如何等面发得够大，其他的口味都可以改变 -淋雨- ♀ 给 淋雨 发送悄悄话 淋雨 的博客首页 (0 bytes) () 10/04/2014 postreply 09:08:48

• 基本同意，保证主要成分配比合理最关键，具体到面包一项，那就是揉面和发酵到位很重要。 -Favored.太宰.- ♀ 给 Favored.太宰. 发送悄悄话 Favored.太宰. 的博客首页 (0 bytes) () 10/04/2014 postreply 11:11:21

• 哇，照片说明真是太详细了，谢谢您的分享 -零電視之家- ♀ 给 零電視之家 发送悄悄话 零電視之家 的博客首页 (0 bytes) () 10/03/2014 postreply 21:15:40

• 谢谢~ -Favored.太宰.- ♀ 给 Favored.太宰. 发送悄悄话 Favored.太宰. 的博客首页 (0 bytes) () 10/03/2014 postreply 23:01:11

• 看这就想吃，一定学学！谢了！ -核桃李- ♀ 给 核桃李 发送悄悄话 (0 bytes) () 10/04/2014 postreply 10:29:27

• 谢谢~ -Favored.太宰.- ♀ 给 Favored.太宰. 发送悄悄话 Favored.太宰. 的博客首页 (0 bytes) () 10/04/2014 postreply 11:08:49

• 帖子做得太好了。。。 -盈_盈- ♀ 给 盈_盈 发送悄悄话 盈_盈 的博客首页 (0 bytes) () 10/05/2014 postreply 18:26:41

• 谢谢盈盈~ -Favored.太宰.- ♀ 给 Favored.太宰. 发送悄悄话 Favored.太宰. 的博客首页 (0 bytes) () 10/06/2014 postreply 10:41:19

• 太兴奋了,今天一试竟让我成功了! 不过有二个问题想请教大师,首先完成步骤1后,我揉的面团仍有些沾手,面团也不像你图片上那么光滑好 -洞庭人- ♀ 给 洞庭人 发送悄悄话 (0 bytes) () 10/05/2014 postreply 21:41:40

• 仔细看了一下步骤一，揉完面团再加黄油，所以就不粘手了。大概是这个意思。 -九制陈皮- ♀ 给 九制陈皮 发送悄悄话 (0 bytes) () 10/05/2014 postreply 22:03:05

• 恭喜成功~不过我不是大师哈~关于面团的问题见内，谢谢~ -Favored.太宰.- ♀ 给 Favored.太宰. 发送悄悄话 Favored.太宰. 的博客首页 (432 bytes) () 10/06/2014 postreply 10:48:21

• 也许标题不能太长, 后面的话都断了, 重跟贴一次 -洞庭人- ♀ 给 洞庭人 发送悄悄话 (315 bytes) () 10/05/2014 postreply 21:50:40

• 我替大师回答一下 -雨中小花- ♀ 给 雨中小花 发送悄悄话 (500 bytes) () 10/05/2014 postreply 23:53:40

• 谢谢雨中小花 -洞庭人- ♀ 给 洞庭人 发送悄悄话 (0 bytes) () 10/06/2014 postreply 09:02:34

• 谢谢小花帮答~俺不是大师哈，还在实践摸索中~ -Favored.太宰.- ♀ 给 Favored.太宰. 发送悄悄话 Favored.太宰. 的博客首页 (0 bytes) () 10/06/2014 postreply 10:56:13

• 我在烘焙过程中一般不会开烤箱门，蛋液是在入烤箱前刷在表面的，谢谢~ -Favored.太宰.- ♀ 给 Favored.太宰. 发送悄悄话 Favored.太宰. 的博客首页 (661 bytes) () 10/06/2014 postreply 10:54:51

• 刚看到大师局然也给了回复非常谢谢，能否再问问二天后面包就干硬了，有什么办法保鲜？ -洞庭人- ♀ 给 洞庭人 发送悄悄话 (0 bytes) () 10/08/2014 postreply 08:11:41

• 面包烤好后室温冷却至温热，以保鲜袋封装，【冷冻】保存；下次吃前微波炉加热回软或入烤箱复烤至热。 -Favored.太宰.- ♀ 给 Favored.太宰. 发送悄悄话 Favored.太宰. 的博客首页 (0 bytes) () 10/10/2014 postreply 11:40:35

• 再次谢谢favored -洞庭人- ♀ 给 洞庭人 发送悄悄话 (0 bytes) () 10/11/2014 postreply 10:09:56

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