回味上海小菜

 

上海菜，也叫本帮菜，由家常便菜發展而來，朴素实惠，以红烧、生煸见长，口味较重，浓油赤酱。上海菜其实是杭州、宁波、徽州、扬州、苏州和无锡菜的混合，四方交集，五味杂陈。特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，咸淡适中，选料讲究。

闲话少说，上菜。

1， 四喜烤麸

四喜烤麸是一道非常经典的上海本帮菜，只要是上海人家都爱吃，并且都会做的一道上海风味冷盆。下图是在某号称上海妈咪的餐馆点的，卖相和味道尚可，还可以做得再干些。但撒在上面的葱花是败笔，大大的败笔！

2，马兰头拌香干

马兰头本是春天里的一种野菜，有一种特别的清香。多年没吃了，真是很怀念的。在上面的餐馆的菜单上看到有马兰头拌香干，毫不犹豫地点了。一切都恰到好处，香味正，咸淡适中。这味道哪是马兰头，分明是江南的春天。

3， 清蒸带子

这道被改良过的粤菜，在本帮菜馆子也热卖。清谈，很清谈，非常清谈。足以见得选料还是蛮新鲜的。

4， 盐水毛豆

盐水毛豆清香鲜嫩，下酒最美了。只要在上海住过的，没人没吃过。下图是我在一家以外婆命名的餐馆吃的，清香有余，软糯不足，小疵。

5， 江南红烧肉

肥，而不腻，真正体现了上海菜的浓油赤酱。

6，炒鳝丝 

俗话说，小暑黄鳝赛人参。小暑前后一个月的黄鳝最好，营养价值也高。正好赶上，不尝尝岂不可惜。下图是上海豫园老饭店的清炒鳝糊。这个是比较正宗的，可以看到就是鳝丝，没有其他原料。只是稍有瑕疵，不应放葱花，应该放青大蒜。另外， 胡椒味正好，但麻油香味不够。

下图是一个普通海派餐馆点的炒鳝丝，茭白丝太多，尽管味道也可以，但终究不是原来的炒鳝丝了。放葱花看来已经是变成基本程序了。既然价格比老饭店便宜些，就将就了吧。

7 鱼鲞丝瓜汤

估计也是从浙江菜改良来的。看到这个搭配，确实有点出人意料， 于是就点来一试。然而，却是意想不到的惊艳。汤吊得极鲜，鱼鲞成熟稳重的香味加上丝瓜清爽的幽香，绝佳的老少配。

所有跟帖： 

• 不错 -愚园- ♀ (0 bytes) () 10/01/2014 postreply 04:03:05

• 谢谢！ -我独醉- ♂ (0 bytes) () 10/01/2014 postreply 05:01:24

• 好亲切的菜啊~ -Favored.太宰.- ♀ (0 bytes) () 10/01/2014 postreply 07:56:10

• 谢谢！ -我独醉- ♂ (0 bytes) () 10/02/2014 postreply 01:37:32

• 炒鳝丝， 四喜烤麸 卖相 不錯！ -五味七色- ♀ (0 bytes) () 10/01/2014 postreply 08:04:01

• 谢谢！ -我独醉- ♂ (0 bytes) () 10/02/2014 postreply 01:38:02

• 上海菜分新派,老派. 本帮菜是老派菜的一部分, 浓油赤酱其实是徽菜的移植 -weston- ♀ (0 bytes) () 10/01/2014 postreply 08:40:40

• 谢谢。徽菜在上海曾经很流行,许多所谓的上海菜从它脱胎而来。 -我独醉- ♂ (12 bytes) () 10/01/2014 postreply 12:40:18

• 两个鳝丝和马兰头看着不错. -Freewilly- ♂ (0 bytes) () 10/01/2014 postreply 11:57:21

• 谢谢！ -我独醉- ♂ (0 bytes) () 10/02/2014 postreply 01:38:27

• 点评到位！烤夫和鳝丝的葱花，一个画蛇添足，一个张冠李戴。 -珍珠浩渺- ♀ (0 bytes) () 10/01/2014 postreply 13:06:09

• 谢谢！ -我独醉- ♂ (0 bytes) () 10/02/2014 postreply 01:38:50

• 好吃， 好赞， 好亲切！ -PG-Grace- ♀ (0 bytes) () 10/01/2014 postreply 13:21:37

• 谢谢！ -我独醉- ♂ (0 bytes) () 10/02/2014 postreply 01:39:18

• 完全胡扯: "口味较重，浓油赤酱". 真正上海人家的菜清淡的跟闽广有一拼. -winxue11- ♂ (0 bytes) () 10/01/2014 postreply 15:40:47

• 上海老字号的饭店有许多浓油赤酱的名菜。 -我独醉- ♂ (0 bytes) () 10/01/2014 postreply 17:16:05

• 比如,酱方,火方,草头圈子等。 -我独醉- ♂ (0 bytes) () 10/01/2014 postreply 17:18:34

• 有红烧肚档和红烧甩水 -我独醉- ♂ (0 bytes) () 10/01/2014 postreply 17:20:48

• 当然不是所有的菜都是浓油赤酱 -我独醉- ♂ (0 bytes) () 10/01/2014 postreply 17:24:14

• 十分喜欢上海菜的飘走～～ -i999- ♀ (0 bytes) () 10/01/2014 postreply 16:52:22

• 谢谢！ -我独醉- ♂ (0 bytes) () 10/02/2014 postreply 01:39:51

• 懂么不懂的，浓油赤酱是上海本地人的传统菜，跟安徽根本不搭界的。清淡的菜浦东人吃不来的。 -MrTasty- ♂ (0 bytes) () 10/01/2014 postreply 17:48:03

• 浦东人烧的话，烤麸颜色还要深点，毛豆不软糯是品种的问题。红烧肉量太小，浦东人看了要骂的。 -MrTasty- ♂ (0 bytes) () 10/01/2014 postreply 17:51:42

• 糯豆现在都很少见了 -起个笔名很难吗- ♀ (0 bytes) () 10/01/2014 postreply 19:20:37

• 马兰头拌香干，我的最爱！ -riverstone- ♀ (0 bytes) () 10/01/2014 postreply 17:53:57

• 谢谢！我自己还种马兰头。 -我独醉- ♂ (0 bytes) () 10/02/2014 postreply 01:40:47

• 想上海了，馋吐丝滴下来了。一时半时回不回去，那能办？澳洲的进口冰冻鳝丝不要太难吃，象泡沫。 -wxc369168- ♀ (0 bytes) () 10/01/2014 postreply 18:01:53

• 我在澳洲买过一次冷冻的鳝丝， 真的很差。 -我独醉- ♂ (0 bytes) () 10/02/2014 postreply 01:41:58

• 也喜欢上海菜，好馋炒鳝丝 ！ -xiaolai- ♀ (0 bytes) () 10/01/2014 postreply 18:07:57

• 谢谢！ -我独醉- ♂ (0 bytes) () 10/02/2014 postreply 01:42:21

• 从桌子和碟子看，这些照片至少在三家饭店吃饭拍的，对吧？ -damihu- ♂ (0 bytes) () 10/01/2014 postreply 18:52:27

• 朋友的眼光好！是的。 -我独醉- ♂ (0 bytes) () 10/02/2014 postreply 01:43:04

• 考夫是不可以放葱，鳝糊放葱没错的啦，响油鳝糊不就是葱花浇上热油噼里啪啦作响得名的吗 -起个笔名很难吗- ♀ (0 bytes) () 10/01/2014 postreply 19:19:02

• 响油鳝糊是这个意思，但不应该是葱，应该用青大蒜。 -我独醉- ♂ (0 bytes) () 10/02/2014 postreply 01:44:33

• 上海人很少吃大蒜，就是吃，也是炒的很熟的，吃不了这半生大蒜。还是我记错了？我很久没吃黄鳝了 -起个笔名很难吗- ♀ (0 bytes) () 10/02/2014 postreply 23:40:54

• 用青大蒜，不是 大蒜瓣。 -我独醉- ♂ (0 bytes) () 10/03/2014 postreply 02:03:33

• 回味 -草头妹妹- ♀ (103 bytes) () 10/04/2014 postreply 21:54:16

• 谢谢！ -我独醉- ♂ (0 bytes) () 10/06/2014 postreply 01:37:45