先感谢私房的各位朋友指点我买到了Menma!好吃极了。
日本拉面(ラーメン) 从发音上看就知道跟中国有渊源,Ramen不就是念做拉面吗? 再看拉面的两样主要菜码儿,一个是腌制竹笋,读音是Menma,就是面码儿啊!另一个是烧豚(チャーシュー),发音是Chia siu,叉烧是也!晕倒!其实更像烧肉的味道。拉面面条呢,则就是中国的碱水切面演变而来。
的确,一直到1950年代,拉面在日本一直被称为”支那そば“ (中华soba) 。回溯到1900年左右,日本的中国餐馆开始出售一种广东和上海风味的切面,用猪骨汤打底,堆上一些面码儿,是日本拉面的最初雏形。二 战后美国进口的廉价面粉横扫了日本市场,与此同时,从中国战场回来的日本士兵将这种中国面食在全日本推广开来。1958年,台湾籍日本人吴百福发明了冲热 水就能吃的日清方便面,进一步推广了拉面的消费。1980年开始,拉面在全世界流行开来并成为日式美食的标志。从此拉面的花样也就越来越多,如今横滨还有 一座拉面博物馆。
拉面的主要成分是面和高汤。面条由面粉加枧水(日文发音kansui)揉制而成,略带黄色,吃起来有嚼劲。汤头是拉面的灵魂,由各种高汤搭配昆布,柴鱼 花,小沙丁鱼干等等煮成,有时候还会加牛骨头,葱和香菇一起煮。然后加盐,味噌或者酱油调味。高汤主要分四大类,第一类是清汤(Shio,盐味)也就是最 传统的风味,汤头清亮,味道单纯。第二类是豚骨(tonkatsu),类似中式奶白高汤,厚重色白,是猪骨经过长时间熬煮,骨头内脂肪和汤水充分融合的而 得。第三类是酱油汤底(shoyo),色褐味鲜,配上竹笋面码,绿葱,鱼糕(kamaboko),海苔,温泉蛋等等食用。第四类是味噌汤底,是出现最晚的 汤底类型,高汤加味噌形成的厚重口味。一般来说,高汤汤底制作是商业秘密,各店家都有自己的配方,秘不外传。拉面的面码通常包括烧豚,青葱,卤温泉蛋,腌 竹笋,海苔,玉米粒,黄油等等。(改写自英文wiki百科)
【日本拉面】
(方子改自cooking with the dog,youtube上有)
1. 烧豚(yakibuta)做法:
材料:
五花或者后臀肉一块,加一小块姜和一根大葱绿,4大勺酱油,2大勺清酒,1大勺红糖,4cup水
做法:
1.用棉线把猪肉扎紧,肉皮朝外。
2. 在油锅里把猪肉四面煎金黄,加生姜和大葱中火煮两小时,掠去浮沫。到筷子戳进去很容易,就关火。捞出肉,肉汤冷却后去油脂。
3. 煮猪肉的高汤捞去浮油,加入酱油,sake,倒入锅里煮,加红糖,加入肉继续煮开后关火。冷却时猪肉会入味。
4. 吃之前切片,放进烤箱broil档烤5分钟或者平底锅煎到稍稍金黄。
2. 日式卤味温泉蛋
材料:2-4个蛋,2大勺酱油,2大勺清酒,2大勺味啉
做法:
1.酱油,清酒,味啉用微波炉加热半分钟,然后倒入食品盒。
2. 蛋放至室温,煮开水放入鸡蛋,水开后4分钟,捞出放冰水,剥开蛋壳,鸡蛋放调料里盖好盖子放冰箱过夜。
3. 吃的时候用细线划开鸡蛋成对半。最好是鸡蛋单独放一个小碟子里serve,以免拉面热汤继续”煮“熟蛋黄。
3. 拉面高汤汤底(Dashi stock)
材料:
1200ml水,10g沙丁鱼干,1片昆布
做法:
1. 昆布和小沙丁鱼干泡两小时,煮开之前捞走昆布和水开五分钟后捞鱼干还有浮沫。
2. 吃面时,将昆布小鱼高汤和烧豚的肉汤以1:1混合,烧开浇到面上。
4. 煮面及配菜码
材料:
日本碱水拉面,腌笋(menma),青葱,鱼糕条,海苔,芝麻油
做法:
1. 煮开一锅水,下面条,水再开后2分钟捞起面条,沥干面汤。
2. 面条放入面碗,倒入高汤。
3. 依次放入 腌笋,青葱末,鱼糕片,海苔,烤好的烧豚片,卤温泉蛋,滴入两三滴芝麻油。
5. 豆腐味噌汤及鲑鱼籽饭
材料:
豆腐,海苔,味噌;腌鲑鱼籽,白米饭
做法:
1. 煮开的Dashi高汤里混入海苔,豆腐,煮开盛起,加入一团味噌,吃的时候搅散。
2. 白米饭一小碗,顶上放一些腌鲑鱼籽。
各个步骤详细做法图解需要参考的请看这里。