蒸是好煮意(一)：豉汁蒸排骨、木耳蒸鸡等...

1、蒸水蛋

蒸水蛋看似容易，但要蒸出表面光滑如镜，入口鲜美滑嫩的效果其实也不太容易，以下是我的方法：

1、先将鸡蛋打入碗中，加少许盐后，用筷子充分打散。

2、将混有少许蚝油的温水倒入蛋液里，所用水量是鸡蛋的2倍，就是我们常在菜谱里看到的一壳鸡蛋两壳水的说法------这个是保证蛋羹水嫩与否的关键所在。

3、将蛋液滤去表面泡沫后装在碗中，碗口覆上一层保鲜膜，或者用比碗口稍大一点的盘子扣起来。

4、大火烧开蒸锅后，放入蛋液并盖上锅盖，小火蒸15分钟。

5、取出蒸好的水蛋，撒上葱花并淋上点蒸鱼豉油即可。

*3、4步的做法就是保证蒸蛋表面平滑，不会出现难看的蜂窝。

2、豉椒蒸鱼

 

方法：

1、魚片(fish fillet)化冰后斜刀切成5cm 見方的大塊﹐用白酒﹑鹽﹑姜粉﹑生粉醃15分鐘以上。青蔥斜刀切成5cm 左右的長段。

2、蒜﹑姜剁茸﹐豆豉稍微切細(不要太碎了)﹐和適量剁椒碼在小碗裡。

3、燒熱食用油﹐澆在2、的調料碗裡。

4、把醃好的魚片﹐一片魚一片蔥段地整齊碼在一盤子裡﹐把3、的調料均勻地鋪在魚片上。

5、大火蒸10~15分鐘即可。

*小竅門﹕因為是冰凍的魚﹐所以用白酒(中國白酒或原味的Vodka)去腥效果極好﹐新鮮的魚﹐用料酒﹑米酒就可以了。   

3、豉汁蒸排骨

 

 

这里特别特别感谢“代号美女蛇”网友，几年来一直努力着要做出茶楼口味的蒸排骨，但每次效果都不尽如人意。认真拜读了她(或他)的大作<<茶楼点心秘籍破解-豉汁蒸排骨>>后，依法炮制，一举成功。方子虽然不那么简单，但绝对值得一试。

我这次做的，可能腌的时候豆豉放得多了一点，虽然蒸的时候已经拣去了整粒，但还有些残留，所以颜色有些深...不过，我觉得无伤大碍。主要是这样的蒸法蒸出来的排骨肉质真是鲜嫩无比。在此，再一次谢谢代号美女蛇网友：

http://bbs.wenxuecity.com/cooking/1047611.html

4、木耳蒸鸡

                                         

 

   

方法：

1、木耳﹐香菇泡發好切絲，胡蘿卜切絲。

2、雞腿去皮去骨切絲﹐加姜﹑蔥絲﹐生抽﹑料酒﹑麻油醃20分鐘。最後加點生粉拌均。

3、将木耳絲﹑香菇絲﹑胡蘿卜絲科醃好的雞肉絲拌均匀码在一个平底的盘子里﹐如果家裡有的話﹐再撒上一小抓沖淨的枸杞(這是一位廣東伯母教我的)。

4、蒸鍋加水燒開後﹐放上碼好所有料的盤子大火蒸10-15分鐘(視食材的多少)。

5、住火後撒上拉好的蔥綠絲。

6、另起一小鍋熱油﹐澆在蔥絲上即可。

*其實比較正宗的做法是還要放發好的金針菜的﹐但因為我不喜歡吃﹐所以沒放。

************谢谢大家赏脸看贴、回贴。祝大家周末愉快！*************

 

 

 

 

所有跟帖： 

• 美味，漂亮。 -罗雪七- ♀ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 00:13:27

• 谢谢喜欢~~ -一杯绿茶- ♀ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 11:44:26

• 一大早起来，发现论文变成生产力了，顿感遇知音啊！ -代号美女蛇- ♀ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 00:15:22

• 喜欢你这平常菜也下功夫研究的劲儿。知道你的论文中是哪句话特别吸引我么？ -一杯绿茶- ♀ (286 bytes) () 07/23/2011 postreply 11:46:55

• 都漂亮！也感动美女蛇的认真。 -稻穗儿- ♀ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 00:25:09

• 谢谢穗儿的夸奖。是啊，美女蛇的这劲子认真劲造福许多人啊... -一杯绿茶- ♀ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 11:47:43

• 金针木耳蒸鸡，是以前在学校食堂热爱的一个菜。。我也是做不好。 -代号美女蛇- ♀ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 00:26:05

• 光当！要是发此贴之前看到你这句话，打死我也先不上这道蒸鸡了，好歹得等你新论文化出炉了才行！~~ -一杯绿茶- ♀ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 11:48:41

• 漂亮 -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 01:54:55

• 谢谢~~ -一杯绿茶- ♀ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 11:49:00

• 洁净厨房，美食美味，赞！ -别怨我妈- ♂ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 02:02:45

• 谢谢~~我有一点洁癖，所以厨房清洁对我是非常重要的，否则夜不能寐~~：)) -一杯绿茶- ♀ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 11:50:14

• 真漂亮～～ -毛毛-妈- ♀ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 05:00:12

• 谢谢，还要继续跟着毛毛妈等各位私房大师多学习~~ -一杯绿茶- ♀ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 11:50:55

• 茶美女的好煮意：）赞～ -小小太空猪- ♀ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 06:34:32

• 谢谢美丽温柔的猪猪美女~~ -一杯绿茶- ♀ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 11:51:33

• 大顶～看起来都很清爽美味～：） -爱厨- ♀ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 06:45:45

• 谢谢亲爱的爱版主，878787~~~~~~~~ -一杯绿茶- ♀ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 11:51:57

• 喜欢蒸菜 - 你做的好漂亮， 收藏了！ -马大姐sgca- ♀ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 08:05:30

• 马大姐总是这么nice~~ -一杯绿茶- ♀ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 11:52:18

• 太喜欢啦，照片真棒，要和我们分享你是怎么拍的。 -卖紫色布的- ♀ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 09:14:02

• 谢谢喜欢，其实我拍片片没有什么特别的诀窍。 -一杯绿茶- ♀ (458 bytes) () 07/23/2011 postreply 11:58:56

• 太美味了，真想抓一块。 -rosejyy2000- ♀ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 09:36:02

• 谢谢玫瑰~~ -一杯绿茶- ♀ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 11:59:22

• 少油烟的美食，一定要学！ -parma- ♀ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 11:52:52

• 蒸菜，干净无油烟，食材的营养保留也比较完整，确实是烹饪的好方法~~谢谢喜欢~~ -一杯绿茶- ♀ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 13:12:19

• 茶茶的茶健康又漂亮 -好吃狗- ♀ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 14:53:07

• 抱 & 87 ！~~ -一杯绿茶- ♀ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 15:20:17

• 蒸蛋高手!!谢谢具体方法,很有用.明天山寨楼楼的无痕蒸蛋~ -星座小迷糊- ♀ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 15:39:16

• 客气了，哪里谈得上是高手。我是“事不过三”才成功的，祝你一次就成功 ~~ -一杯绿茶- ♀ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 17:30:43

• 蒸是好煮意 -- 我特别喜欢“蒸”。 为什么？ 健康呦 。。。。。 -Dora2- ♀ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 15:58:51

• 对头对头， 健康呦 。。。。蔬菜也可以蒸的，会在蒸是好主意(二)里出现~~ -一杯绿茶- ♀ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 17:31:39

• 高水平。好多经验在里面。赞。 -亮亮妈妈- ♀ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 17:32:21

• 谢谢鼓励~~ -一杯绿茶- ♀ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 17:43:44

• 都是肉菜，还都很清淡，适合夏天啊。 -morningLV- ♀ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 19:21:48

• 一等一高手光临本贴，俺倍感荣幸~~ -一杯绿茶- ♀ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 19:32:56

• Super! -mike71- ♂ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 20:10:31

• 过奖~~谢谢~~ -一杯绿茶- ♀ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 20:15:10

• 好吃， 口水哒哒滴！ -Raspberry- ♀ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 20:16:30

• 谢谢哦，这几个菜应该减肥期间也可以吃哒~~~ ；-) -一杯绿茶- ♀ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 20:22:27

• 健康又好吃，收藏！ -弄堂宝贝- ♀ (0 bytes) () 07/23/2011 postreply 22:29:44

• 一次我要COPY 你的黄鱼面，那个贴看得我这个馋哦。。。做得太好了~~ -一杯绿茶- ♀ (0 bytes) () 07/24/2011 postreply 16:27:52

• 这些原料需要把肉都阉一下再蒸更入味么？好健康，收藏了！谢谢！ -熊猫家的小猴子- ♀ (0 bytes) () 07/24/2011 postreply 10:29:52

• 是的，差不多都要腌一下。谢谢喜欢~~ -一杯绿茶- ♀ (0 bytes) () 07/24/2011 postreply 16:28:24

• 茶茶做得不错. -rolling- ♂ (0 bytes) () 07/24/2011 postreply 12:33:16

• 滚哥，这几下三脚猫的工夫，让您让笑了~~ ：)) -一杯绿茶- ♀ (0 bytes) () 07/24/2011 postreply 16:29:10

• 我今天按你的方子试做了木耳蒸鸡和蒸蛋，鸡很成功，蛋成蜂窝。 -一家三口- ♀ (190 bytes) () 07/24/2011 postreply 18:15:25

• 还是可能因为火太大，蒸汽太猛了...火大的话，15分钟对蒸蛋来说，时 -一杯绿茶- ♀ (70 bytes) () 07/24/2011 postreply 18:54:04

• 不是恭维，是欣赏、学习了。 -红坊- ♂ (0 bytes) () 07/24/2011 postreply 22:56:49

• 谢谢红坊，夸得俺脸红~~ 谢谢啊~~ -一杯绿茶- ♀ (0 bytes) () 07/25/2011 postreply 14:26:25

• 好自豪,我们老乡不是一般的厉害,收藏了. -suezi-q- ♀ (0 bytes) () 07/25/2011 postreply 08:49:59

• 我们的苏才是真正的厉害人儿！在中西美食中游刃有余，着实让人佩服~~ -一杯绿茶- ♀ (0 bytes) () 07/25/2011 postreply 14:29:31

• 哇噻，你不是一般的会煮饭啊！我也很会，所以看得出你的厉害:) -Copper1423- ♀ (0 bytes) () 07/25/2011 postreply 23:04:08

• 过奖了，谢谢。其实都是家庭主妇在家里经常烧的简单家常菜。有机会还要多向您请教~~ -一杯绿茶- ♀ (0 bytes) () 07/26/2011 postreply 09:47:49

• 其实自家的家常菜有时经朋友一讨论，画龙点睛的味道就出来了，做煮妇也蛮有趣的，不是吗？ -Copper1423- ♀ (0 bytes) () 07/26/2011 postreply 21:38:51

• 其实自家的家常菜有时经朋友一讨论，画龙点睛的味道就出来了，做煮妇也蛮有趣的，不是吗？ -Copper1423- ♀ (0 bytes) () 07/26/2011 postreply 21:39:01

• 说得没错儿，正是这样。知音！~~ -一杯绿茶- ♀ (0 bytes) () 07/27/2011 postreply 09:29:19