哈哈，成功了！从黄豆到豆腐（老和嫩）及豆腐干

本人有过敏症，所以对吃比较挑剔，但又比较喜欢吃豆制品，一般买豆腐就到美国超市买有机豆腐吃，但价钱2倍于中国店买的转基因大豆做的豆腐,有些贵味道也不咋样。最近想自己动手，用Organic黄豆做豆腐，苦于找不到好家庭制作方法，只能拿出做实验的精神，参考一些小配方自我实践。现在只能讲初步成功,以下是我制作豆腐的方法：

用具：豆腐木盒;石膏粉和盐卤Natural calcium sulfate (gypsum) and盐卤 magnesium chloride (nigari);粉碎机; 纱布; 大锅; 金属滤网;大水杯。

  

  

成品(仅仅是第1和第2次实验,买相不太好,请原谅):左边图是第一次用了220g个黄豆，右边图是第二次用了400g黄豆,下次准备做500g黄豆。

      老豆腐(盐卤)          嫩豆腐(石膏粉)

豆腐  

    

豆腐干(盐卤)  

自制豆腐 ：
　　（A）浸泡：称取500 g有机黄豆放入一个大的盛器内，加3L水浸泡12－16小时（若气温较高时，中间可更换一次水），使黄豆充分膨胀，然后倒掉浸泡水。
    （B）研磨：将泡好的大豆放在家用粉碎机内，加入水1：2，进行粉碎。

   （C）制浆：将研磨好的豆浆和豆渣一并倒入金属过滤网粗滤，然后再用双层纱布细滤，另取1000 mL水，分多次冲洗滤饼，充分提取豆渣中的豆浆。滤液即为浓豆浆。可留部分作为豆浆饮用。

　　（D）凝固变性：1)石膏水：将自制的浓豆浆，倒入一个洁净的大锅中，加热烧开2-5分钟后，当温度降至80 ℃左右时，边搅拌边向热豆浆中加入石膏水(500g黄豆+15g)1分钟即停，豆浆变稠，逐渐变成豆腐脑，把锅盖盖上，等30-40分钟后，豆浆就已经全部成了豆腐脑了。2)卤水: 当豆浆温度降至80 ℃左右时，边搅拌边向热豆浆中加入卤水(500g黄豆+8g)当豆浆开始出现絮状沉淀物、即豆腐花即停就可以了,再加卤就是来控制豆腐的老和嫩了。点好后要保温静止半小时,让沉淀反应充分。

　　（E）成型：先将压豆腐的木框摆好，用那种豆腐包，即极为方形豆腐包放在木框之中，开始将豆腐脑或花一瓢一瓢地舀到木框里，水慢慢地从下边流出来，豆腐脑或花沉积在木框里。等到木框里的豆腐脑或花积满了，将豆腐包的四角翻过来，将豆腐脑或花包住，上面用木板压好，上边再用重物根具需要压好（嫩豆腐加0.5-1 lb重物；老豆腐加3 lb重物；豆腐干加10 lb重物）。大约1小时后，揭开木板和豆腐包，豆腐或豆腐干就做成了。用刀割成一块一块的，就是好吃的豆腐和豆腐干了。 味道鲜美无比，而且健康卫生，比超市买来的好N倍。

　　（F）保存：为了使制成的豆腐保鲜而不变质，将新制成的豆腐浸于2%～5%的食盐水中，放在冰箱或阴凉处，可使豆腐数天内保鲜而不变质。

目标：1）继续实验研究卤水和石膏水的不同 2）豆腐老嫩和卤水（石膏水）用量的关系 3）豆腐老嫩与所压重物与的关系。希望有志于吃健康豆腐的姐妹们一起来实践，制作出完美的健康豆腐的家庭工艺流程。

 

      

                          

所有跟帖： 

• Ding!! -teddybear2- ♀ (0 bytes) () 04/17/2011 postreply 17:11:36

• 真不错，请问这些工具和用料从哪儿置办的？ 尤其是那个豆腐盒。 谢谢！ -lavendar99- ♀ (0 bytes) () 04/17/2011 postreply 17:13:34

• 回复：真不错，请问这些工具和用料从哪儿置办的？ 尤其是那个豆腐盒。 谢谢！ -jiafish- ♀ (1889 bytes) () 04/17/2011 postreply 17:22:35

• 再谢谢！ 又重新拾起信心。 -lavendar99- ♀ (0 bytes) () 04/17/2011 postreply 18:21:10

• 照我的方法做，保你成功。没有木盒，用底下有孔的盆也可以做。 -Jiafish- ♀ (0 bytes) () 04/17/2011 postreply 18:24:49

• 买底部有孔的塑料小框，垫上纱布就可以用了。找些大石头压 -西山- ♀ (0 bytes) () 04/17/2011 postreply 18:35:56

• 用蒸屉瀝水。用一锅/桶水压。 -mimiwiwi- ♀ (0 bytes) () 04/17/2011 postreply 19:26:42

• 真棒，可以开豆腐坊了。 -毛毛-妈- ♀ (0 bytes) () 04/17/2011 postreply 17:17:14

• 多谢！说实在的，平时做一些小点心都是潜水从你那儿学的。 -jiafish- ♀ (0 bytes) () 04/17/2011 postreply 18:10:16

• 毛媽媽﹐照妳的方子做了包子﹐發得很好﹐就是不白﹐請問妳是用那個牌子的面粉﹖ -athenstx- ♀ (0 bytes) () 04/18/2011 postreply 14:08:39

• 你太棒了！ -菊花99- ♀ (0 bytes) () 04/17/2011 postreply 17:19:50

• 回复：你太棒了！ -Jiafish- ♀ (13 bytes) () 04/17/2011 postreply 17:43:06

• 牛人啊~~ -玉米猪- ♀ (0 bytes) () 04/17/2011 postreply 17:24:32

• 太棒了，比买的好N倍很吸引人。 -卖紫色布的- ♀ (0 bytes) () 04/17/2011 postreply 17:29:06

• 向你學習,豆腐花我做到了,老豆腐還沒有做得成功. -sunshine豬媽- ♀ (0 bytes) () 04/17/2011 postreply 17:48:47

• 我的问题是在嫩豆腐（超市买的哪种很嫩的），希望下次有进展。 -jiafish- ♀ (0 bytes) () 04/17/2011 postreply 17:54:49

• 你的豆浆浓度太高，做嫩豆腐比较不容易，按你的比例做豆花都不容易。 -西山- ♀ (0 bytes) () 04/17/2011 postreply 18:32:15

• 回复：请问你用的豆浆浓度是多少，多谢。 -jiafish- ♀ (0 bytes) () 04/17/2011 postreply 18:42:02

• 对不起，我敲错了。是盐卤比较不容易做成嫩豆腐。你说的是豆花还是嫩豆腐？ -西山- ♀ (0 bytes) () 04/17/2011 postreply 18:43:51

• 你的浓度做嫩豆腐可以的，嫩豆腐就是要浓度高的豆浆。 -西山- ♀ (0 bytes) () 04/17/2011 postreply 18:45:50

• 对，嫩豆腐必需用石膏粉做，但嫩的成度可能与豆浆浓度有关。 -Jiafish- ♀ (0 bytes) () 04/17/2011 postreply 18:48:55

• 我来插一句，如果要做非常嫩的豆腐，最好用酸来点豆腐，最常见的就是用酯酸 -游走四方的鱼- ♀ (1227 bytes) () 04/17/2011 postreply 23:32:26

• 学习了，多谢。 -Jiafish- ♀ (0 bytes) () 04/18/2011 postreply 10:24:41

• Where can I get this - 葡萄糖酸内酯, many thanks! -曾经的紫- ♀ (0 bytes) () 04/18/2011 postreply 15:07:21

• 不是，是压力。压得轻就是嫩豆腐 -老恐龙- ♀ (0 bytes) () 04/18/2011 postreply 01:40:51

• 谢谢，我正在找盐卤。原来我用熟石膏。 -西山- ♀ (0 bytes) () 04/17/2011 postreply 18:37:17

• 做老豆腐用盐卤比较容易，用熟石膏比较不容易。 -西山- ♀ (0 bytes) () 04/17/2011 postreply 18:42:30

• 谢谢，我们一直在想怎么做豆腐，国外豆制品太贵了。 -别怨我妈- ♂ (0 bytes) () 04/17/2011 postreply 18:01:07

• 刚试了，Coupon用bestbean，没有复数 -地圆天方- ♀ (0 bytes) () 04/17/2011 postreply 19:43:43

• coupon 过期啦:( -地圆天方- ♀ (0 bytes) () 04/17/2011 postreply 19:32:31

• Whole Foods的365牌子的有机豆腐好像还比较便宜。 -英鹉- ♂ (0 bytes) () 04/17/2011 postreply 19:29:17

• Extra－firm的没用石膏粉，只用盐卤，有机黄豆，水。 -英鹉- ♂ (0 bytes) () 04/17/2011 postreply 19:30:48

• 盐卤Natural calcium sulfate (gypsum)和盐卤 magnesium chloride 有什么不同？ -hollyhog- ♂ (122 bytes) () 04/17/2011 postreply 20:54:28

• 回复：盐卤Natural calcium sulfate (gypsum)和盐卤 magnesium chloride 有什么不 -jiafish- ♀ (79 bytes) () 04/18/2011 postreply 09:24:49

• 回复：回复：盐卤Natural calcium sulfate (gypsum)和盐卤 magnesium chloride 有 -Jiafish- ♀ (40 bytes) () 04/18/2011 postreply 09:28:32

• 太牛了！ -熊猫媳妇- ♀ (0 bytes) () 04/17/2011 postreply 20:59:29

• 我在华人超市买过石膏粉，但不起任何作用，不知为什么。好羡慕你的作品！ -rosejyy2000- ♀ (0 bytes) () 04/17/2011 postreply 21:06:38

• 牛就一个字！ -babyapricot- ♀ (0 bytes) () 04/17/2011 postreply 22:23:48

• 这个实在太牛了！！！ -游走四方的鱼- ♀ (0 bytes) () 04/17/2011 postreply 23:29:43

• 回复：哈哈，成功了！从黄豆到豆腐（老和嫩）及豆腐干 -云手- ♂ (51 bytes) () 04/18/2011 postreply 05:26:57

• 回复：哈哈，成功了！从黄豆到豆腐（老和嫩）及豆腐干 -yummy2000- ♂ (352 bytes) () 04/18/2011 postreply 05:59:27

• 回复：回复：哈哈，成功了！从黄豆到豆腐（老和嫩）及豆腐干 -Jiafish- ♀ (127 bytes) () 04/18/2011 postreply 10:36:53

• 您的时间可真不值钱 -beijingbeijing- ♀ (0 bytes) () 04/18/2011 postreply 08:49:04

• 金钱可不是唯一的噢 -Jiafish- ♀ (0 bytes) () 04/18/2011 postreply 10:18:45

• 说白了，不就是两倍的豆腐钱舍不得花，那一共才几毛钱，可怜呀 -BeijingBeijing- ♀ (0 bytes) () 04/18/2011 postreply 23:04:03

• 嘿嘿，总比浪费在网上说怪话要有价值多了！ -刺猬满屋- ♂ (0 bytes) () 04/19/2011 postreply 12:50:43

• 你这人真的与众不同呀， 很十三点。 -小小鸭- ♀ (0 bytes) () 04/20/2011 postreply 20:06:10

• 这个太厉害了，要大顶！ -swj2000- ♀ (0 bytes) () 04/18/2011 postreply 09:36:18

• 太赞啦 -为爱走天涯- ♀ (0 bytes) () 04/18/2011 postreply 10:35:04

• 太棒了！！卤水怎么配，是否就按说明来？ -婪妈- ♀ (0 bytes) () 04/18/2011 postreply 15:14:01

• 可以用豆浆机做吗？ -养心若鱼- ♀ (0 bytes) () 04/18/2011 postreply 15:30:56

• 功夫不服有心人，你这样做出的豆腐一定很好吃吧！赞！ -大海- ♀ (0 bytes) () 04/18/2011 postreply 15:37:42

• 真强啊！仰视~~~ -肖蔚为- ♀ (0 bytes) () 04/19/2011 postreply 01:44:58

• 有几个问题： 石膏粉和盐卤有什么不同？ 到底是用哪种做豆腐？ 还是二种任选其一？ -小小鸭- ♀ (68 bytes) () 04/20/2011 postreply 19:59:54

• 请问一下，为什么我用nigari做不出豆腐花呢？ -daisysnow- ♀ (109 bytes) () 05/05/2011 postreply 11:13:26