自制烟熏川味腊肉

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四川人到了冬天就喜欢做腊肉，特别是在郊区乡下，那种挂在柴火灶上秌出来的老腊肉更是让人着迷。人在海外，只能买到出口的腊肉，不晓得有多少防腐剂。回国过年亲戚说带点腊肉走吧，只能婉言拒绝因为要被海关没收。所以说到最后还是要自己动手。出来将近20年，之前也都懒得弄，自从去年弄了香肠，一股复古的心意燃起，所以今年不但做了香肠，还尝试做了一下腊肉。

这种腊肉其实很简单，总共需要20多天就可以吃上。

1. 选肥瘦均匀的五花肉，条越宽越好，洗净以后晾干待用。
2. 用干净的锅把花椒用小火炒干一下，然后稍微捣碎，冷却待用。
3. 再把粗盐小火炒至变黄，然后冷却待用。（盐和花椒的比例大概2：1）
4. 把盐和花椒混匀然后抹在肉的表面，放入保鲜袋，放在5-10度的环境里，可以是冰箱冷藏，或者冬天时的车库。
5. 每天翻动袋子，并且揉一揉，让肉的每个面都能吸入味道。
6. 这样腌10天后取出，用绳子吊起来风干。风干的地方最好通风透气，这样吊7-10天至肉缩水大概15-25%。

接下来就是烟熏，我这里外面冰天雪地，只好买了indoor smoker box在室内灶台上熏。熏用的是hickory （山胡桃木），两条五花肉，用2汤匙木屑，中火熏45分钟就好了。色泽诱人，烟熏的香气很像四川的腊肉。熏好以后可以先蒸15分钟，然后切片直接吃，或者 切片和蒜苗辣椒炒着吃。老婆尝了以后说“有成都的味道，这个可以有，再做一些吧。”

所有跟帖： 

• 太好了！谢谢分享。一定要学这做法。。。 -waterfowl- ♂ (0 bytes) () 02/26/2014 postreply 14:16:21

• 还不是上次看你熏了一堆肉受了点刺激。 ：） -areyoueye- ♂ (0 bytes) () 02/26/2014 postreply 14:17:29

• 回复：Hickory wood chip在这里卖得很贵，舶来品。。。 -waterfowl- ♂ (0 bytes) () 02/26/2014 postreply 14:33:04

• 这几种呢？mesquite, oak, pecan, walnut, and whiskey barrel. -areyoueye- ♂ (0 bytes) () 02/26/2014 postreply 14:38:41

• 回复：oak, walnut 有本地产的，但不敢买。听说都喷过杀虫剂的。 -waterfowl- ♂ (0 bytes) () 02/26/2014 postreply 14:43:05

• 韩国也那样 -areyoueye- ♂ (0 bytes) () 02/26/2014 postreply 14:44:18

• 腌10天? 要腌这么久？ 这味道肯定好。 -熊猫媳妇- ♀ (0 bytes) () 02/26/2014 postreply 14:25:53

• 网上看的说腌10天，这样味道刚好。我没有专门在肉上扎孔，如果扎孔可以少几天。 -areyoueye- ♂ (0 bytes) () 02/26/2014 postreply 14:33:03

• 回复：我觉得十天刚刚好，这肉的形状保持得很完美。我试过20几天的，严重脱水变形。 -waterfowl- ♂ (0 bytes) () 02/26/2014 postreply 14:35:16

• 不错。我刚刚在家吃过五指膘的城口老腊肉，呵呵呵 -smurfette- ♀ (0 bytes) () 02/26/2014 postreply 15:04:31

• 好吃的模样. 用红花椒还是青花椒? -weston- ♀ (0 bytes) () 02/26/2014 postreply 15:27:10

• 刚带来的红花椒 -areyoueye- ♂ (0 bytes) () 02/26/2014 postreply 16:01:33

• 放保鲜袋里那十天是为了入味？会不会臭了？ -傻妞一个- ♀ (0 bytes) () 02/26/2014 postreply 15:37:27

• 有足够的盐，温度也低，不会 -areyoueye- ♂ (0 bytes) () 02/26/2014 postreply 16:02:13

• 香！那个indoor smoker box哪里有卖！ -悦悦秋雪- ♀ (0 bytes) () 02/26/2014 postreply 17:04:43

• amazon 链接在此 -areyoueye- ♂ (95 bytes) () 02/26/2014 postreply 17:18:19

• 谢了，下单！ -悦悦秋雪- ♀ (0 bytes) () 02/26/2014 postreply 17:24:59

• 最近正粉这个呢。 -宝贝的妈- ♀ (43 bytes) () 02/26/2014 postreply 17:31:26

• 我也想用BBQ炉子时下； -Aywl- ♀ (0 bytes) () 02/26/2014 postreply 19:27:22

• 可以，你网上查一下smoking with bbq -areyoueye- ♂ (0 bytes) () 02/26/2014 postreply 19:44:38

• 回复：自制烟熏川味腊肉，诱人。 -毛毛-妈- ♀ (0 bytes) () 02/26/2014 postreply 17:34:48

• 吃块原味腊肉真不容易，费这么大力气弄两块 -飞扬的自在- ♀ (0 bytes) () 02/26/2014 postreply 19:41:19

• 初次试验，回头可以多弄几条。不过有时做多了也会腻的。 -areyoueye- ♂ (0 bytes) () 02/26/2014 postreply 19:43:59

• 这腊肉实在是太诱人了，特别是烟熏过，想起七十年代，母亲和她的另一个四川战友，在楼道 -少壮军人- ♂ (1297 bytes) () 02/26/2014 postreply 21:12:47

• 出国12年了，最想念的就是四川腊肉，记得一旦切开，肥肉是透明的。 -Aywl- ♀ (0 bytes) () 02/26/2014 postreply 21:43:23

• 不咸么？腌10天，我一般就腌3天，然后就挂起来了 -好吃滥做- ♂ (0 bytes) () 02/26/2014 postreply 21:26:23

• 你有扎孔吗？ -areyoueye- ♂ (0 bytes) () 02/27/2014 postreply 06:58:23

• 好正宗。以前在成都我妈在空地搭个棚子用松枝或者花生壳熏 -川辣妹子- ♀ (0 bytes) () 02/27/2014 postreply 05:32:30

• 我有时在想松枝烧出来的松油烟会不会不太健康。 -areyoueye- ♂ (0 bytes) () 02/27/2014 postreply 06:59:31

• 松枝不行，柏枝可以。 -i999- ♀ (0 bytes) () 02/27/2014 postreply 09:54:34

• 松枝含油量太大，松香烧着了味道太大了。 -i999- ♀ (0 bytes) () 02/27/2014 postreply 14:38:21

• 我师弟是后院砖头搭炉子，拿个大硬纸箱倒扣熏。 -i999- ♀ (0 bytes) () 02/27/2014 postreply 09:57:00

• 看着好香 呀 -为爱走天涯- ♀ (0 bytes) () 02/27/2014 postreply 06:07:15

• 确实，我打开盖子看到熏好的肉时，自己都很鸡冻 -areyoueye- ♂ (0 bytes) () 02/27/2014 postreply 07:00:21

• 太谗人了! -心乐厨房- ♀ (0 bytes) () 02/27/2014 postreply 07:22:04

• 做得少的话，买个这个来熏不错 -甜酒甜- ♀ (0 bytes) () 02/27/2014 postreply 08:32:03

• 其实真没必要做太多，以前每年也就吃几次。这个东西吃多了也不健康。 -areyoueye- ♂ (0 bytes) () 02/27/2014 postreply 08:39:57

• 你是不送人撒：） -甜酒甜- ♀ (0 bytes) () 02/27/2014 postreply 09:12:06

• 有的东西要限供，不随便送。香肠我倒是送了一半出去。 -areyoueye- ♂ (0 bytes) () 02/27/2014 postreply 11:24:27

• 我师弟是四川乐山人他在美国用柏枝熏腊肉，味道非常好天然无杀虫剂，我打算山寨 -i999- ♀ (0 bytes) () 02/27/2014 postreply 09:45:17

• youtube上有视频教如何用山寨indoor smoker，银子少厨房小的朋友可以参考。 -i999- ♀ (0 bytes) () 02/27/2014 postreply 09:47:10

• 山寨的还是注意点，不要把烟雾警报探头弄响了 -areyoueye- ♂ (0 bytes) () 02/27/2014 postreply 11:23:14

• 上抽油烟机。 -i999- ♀ (0 bytes) () 02/27/2014 postreply 14:39:00

• 忘记夸奶爸的菜精致利落，一如既往地精彩！ -i999- ♀ (0 bytes) () 02/27/2014 postreply 09:55:40

• 请问一下楼主买的indoor smoker是small还是large呢？谢谢！ -lollol001- ♂ (0 bytes) () 02/27/2014 postreply 16:03:36

• 11x15的，large -areyoueye- ♂ (198 bytes) () 02/27/2014 postreply 19:27:03

• 那里买的这么好的五花肉. -chengdugirl- ♀ (0 bytes) () 03/19/2014 postreply 18:29:55