配方来源：Peter Reinhart’s WHOLE GRAIN BREADS
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时间 |
2天/4-6小时 |
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分量 |
1个9x4x4 inch Pullman谱尔曼烤盘（不要盖子）（952g） |
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工具 |
电子称，搅拌机，硅胶垫，切面刀，擀面棒，刷子 |
第一天
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浸润面团Soaker |
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材料 |
重量（克） |
百分比% |
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全麦Whole Wheat Flour |
227g |
100 |
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牛奶mikl，或者（脱脂奶buttermilk，酸奶yogurt，豆奶soy milk，米汤rice milk） |
198g |
87.5 |
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盐Salt |
4g（1/2 Teaspoon） |
1.75 |
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所有的材料混合，盖上保鲜膜，放室温下12-24小时。 如果超过24小时，放冰箱里可保存3天,但用时需提前2小时从冰箱里拿出回温。 |
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因为全麦的粗纤维多，用这种过夜浸润法可以让面团更好的吸足水份。
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酵头Biga |
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材料 |
重量（克） |
百分比% |
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全麦Whole Wheat Flour |
227g |
100 |
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速发酵粉Instant Yeast |
1g (1/4 Teaspoon) |
0.4 |
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水（70F/21C）Water |
170g |
75 |
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把所有的材料混合均匀，面团比较黏，盖上保鲜膜，放冰箱里缓慢发酵8小时—3天。用时提前2小时从冰箱里拿出回温。 |
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第二天
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面团Final Dough（939g） |
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材料 |
重量（克） |
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浸润面团全部Soaker |
429g |
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酵头全部Biga |
398g |
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全麦Whole Wheat Flour |
56.5g |
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盐Salt |
5g (5/8 Teaspoon) |
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速发酵粉Instant Yeast |
7g (2 ¼ Teaspoons) |
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红糖Brown Sugar/Agave nectar龙舌兰糖浆 |
42.5g (2 ¼-3 teaspoons) |
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植物油Vegetable Oil |
14g(1 Tablespoon) |
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燕麦片少许装饰用 |
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做法：
1、把酵头Biga从冰箱里提前2小时拿出来，可以分成12个小团让回温均匀可快速。
2、把最终面团的所有材料混合，用机器低速搅拌大概5分钟成粘稠的面团。
3、用塑料面刀把搅拌盆周围的面团刮刮，再用中速搅拌5-8分钟至面筋拉出来（pass the windowpane test）。室温下发酵60-120分钟到1 ½ 倍大。
4、第一次发酵完后，排气，把面团分成均匀的三份。每份擀成长方型，卷起来放进烤盘，盖上保鲜膜进行第二次室温发酵，大概40-60分钟。
5、烤箱预热到350F/177C度。 面包表面刷上蛋液或者水，撒上燕麦片。 总共烤40-50分钟（20分钟后烤盘转180度，使之烘焙均匀），内部温度达到195F华氏度。 酵母的一些知识： http://blog.wenxuecity.com/myblog/8382/201203/18028.html 小麦的一些知识： http://blog.wenxuecity.com/myblog/8382/201203/4977.html 
