做白饼用的麦芽糖不是我们在中国超市看见的麦芽糖，而是日本麦芽糖，非常纯净。

日本研制成功无水结晶麦芽糖

食品产业网 （2005-1-10 15:19:20）

日本研制成功无水结晶麦芽糖

日本研制成功由麦芽糖水溶液制成无水结晶麦芽糖，该糖有优于含水结晶麦芽糖与蔗糖的优点： 　　（1）甜度仅为蔗糖的1／3，此低甜度特性，既可代替蔗糖达到低甜和高糖浓度，应用于食品中可增强保存性，还可作为食品的粉末基料。 　　（2）无水结晶麦芽糖水溶性高达303g／100g水，远高于含水结晶麦芽糖溶解度及蔗糖（21g／100g水），通过控制浓度、温度等条件，溶于水的无水结晶麦芽糖仍可析出无水结晶麦芽糖，这种再结晶特性可用于食品粉末化。 　　（3）无水结晶麦芽糖的熔点在155℃，比含水结晶麦芽糖融点高30℃，易在高温中应用。 　　（4）无水结晶麦芽糖有优良的亲油性、乳化稳定性，比糊精更能抑制氧化，因此更有利于在含高温食品中应用，可提高保存性，防止油分分离。