嗯那，据说牛肉的脂肪在高温下能滋生独特的鲜味

同时也可以让一部分脂肪释出

以前的一个粤菜师傅在做一些炖煮的料理时通常会将食材用大火煎一下再下炖锅；还有就是有说法熬汤的骨头也要先烤一下。

西厨方面Gordon Ramsay也常常强调，no color, no flavor。

这些都是在说这些食材需要在一定的温度下才能释放独特的香味。