几道家乡菜

来源: 2019-07-20 18:08:57 [] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读: 次 (11858 bytes)

小时候在鼓浪屿吃过的一些家乡风味菜式还有些印象,很令人怀念。旅居海外后总想自己做几道试试看,以解乡愁。因为材料/调味料方面的限制,加上本身也不太清楚什么才是地道口味,所以做出来的东西有点不伦不类的,不过挺好玩的。。。

酱油水鲳鱼 :

厦门的酱油水烹饪法很合我的口味,鲜甜多汁,非常醒味,送饭下粥皆宜。 买到两条非常新鲜的鲳鱼,眼睛比我的还要乌黑闪亮,呵呵。。。

做法 : 鲳鱼打理干净,抹干水分; 半饭碗油烧热,放进姜片/葱段爆香,放进鲳鱼煎至外皮酥脆,捞起备用; 两大匙油烧热,放进姜片,蒜片,葱段,辣椒片,泡椒爆香, 加入料酒/生抽/老抽/香醋/清水/豆豉酱/红糖烧开,放回鲳鱼以旺火煮透即可。















面线糊 :

材料 :牡蛎,大肠,猪红,手工面线,葱油酥,葱花。


调味料 :高汤,米酒,酱油,胡椒粉,太白粉水,自泡药酒一匙。


做法 :牡蛎洗净,加少许姜汁,太白粉腌制10分钟;大肠/猪红放进滚水里川烫后捞起沥干;面线烫熟;一大匙油烧热,加入葱油酥炒香,放进大肠/猪血,加米酒拌炒,注入高汤烧开,放进面线煮10分钟,加入牡蛎烫熟,加酱油/盐调味,用太白粉水勾薄芡,撒上葱花/胡椒粉,加料酒,鲜香滚烫的面线糊就成了。煎两条厦门薄饼,美美的一餐。。。















红糟带鱼 :

材料 : (1)新鲜带鱼一条(打理干净,刮去银膜切粗块),(2)蒜,姜,葱段,辣椒,泡椒, (

调味料 : 红糟两大匙(加米酒,蜂蜜,红砂糖,味精,酱油,清水调拌均匀,用保鲜膜封盖一小时,兑出香气)。

做法 : 适量油烧热,放进带鱼煎至呈金黄色,捞起沥干备用; 两大匙油烧热,放进材料(2)爆香侯捞起,将红糟放进余油里炒散,注入小半饭碗清水,放进带鱼烧煮10分钟,放回材料(2)转旺火烧煮至汤汁即将收干即可。













蚵嗲 :

这是闽南一带常见的路边小吃,不同于较为人熟悉的蚵仔煎,这是炸的,做法也比较复杂,但风味却是蚵仔煎比不上的。在台湾的网络上找到了做法,唯一不同的是我记得鼓浪屿的版本还加了花生米。。。

材料 : 珍珠蚵,瘦肉丝(用五香粉,盐,太白粉,麻油,料酒稍腌),卷心菜(切细),韭菜(切小段),花生米。

粉浆 : 豆/米浆(米,黄豆泡软后放进搅汁机打成糊状,加玉米粉拌均,用少许盐调味)。

做法 : 4-5杯油倒进锅里,放进勺子以中火加热。取出勺子,先铺上2大匙米浆,然后放进适量卷心菜,韭菜,蚵,肉丝,再铺上两大匙米浆,摆上几颗花生米,将勺子完全浸泡滚油里,炸至定型后将整个蚵嗲刮离勺子,两面炸至浮起即可。外酥内嫩,鲜香兼具,食用时蘸甜辣酱,风味绝佳。

我没有炸蚵嗲专用的勺子,只好运用普通汤勺,但是面积太小又太深,炸后容易沾底,不易刮离,效果不尽理想。做了两个后有点手忙脚乱,索性将剩下材料拌均,用半煎炸的方式完成,味道口感一点不差,早知道。。。不过还是尊重传统做法完成了前两个,对得起老家了。。。



















咸稀饭 :

平常煮粥大多是广式的稠绵粥,不见米粒的。厦门式的咸稀饭熬煮时间较短,讲究的是配料的鲜嫩,米粒完整,有点像泡饭。

材料 : 1.牡蛎,章鱼,鱼春,螺肉,2.茶树菇,辣椒,蒜苗,米半杯。

汤底 : 清水,昆布,虾米,蛤蜊,姜,葱,料酒熬煮60分钟,捞弃杂质即可。

调味料 : 盐,胡椒粉。

做法 : 材料(1)放进滚水烫20秒,捞起泡进冰水,凉却后沥干备用;汤底烧开,放进米熬煮30分钟,加入所有海鲜料,茶树菇,辣椒继续煮5分钟,加盐调味,撒蒜苗即可。吃时加胡椒味道更佳。











炒沙蚬 :

鼓浪屿海边随地都能捡倒,煲汤,清炒,熬粥,生腌都适合,味道鲜美清甜。在这里确是不容易找到,本地人很少吃,大概嫌太细小吧。

材料 :(1)沙
蜆(泡清水吐沙),(2)葱花,姜蓉,蒜蓉,泡椒,辣椒,(3)豆豉酱,料酒,酱油,香醋,(4)太白粉水。

做法 : 一大匙油烧热,放进材料(2)爆香,加入材料(1)翻炒至开口,加材料(3)调味,用太白粉水勾芡即可。












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都是俺爱吃的 -xiaoxiao2013- 给 xiaoxiao2013 发送悄悄话 xiaoxiao2013 的个人群组 (0 bytes) () 07/20/2019 postreply 18:23:10

红糟带鱼的颜色好漂亮,皮红肉白,外焦里嫩,想想都醉了 ~~~ 谢谢分享! -马虎龙妈- 给 马虎龙妈 发送悄悄话 马虎龙妈 的个人群组 (0 bytes) () 07/20/2019 postreply 19:00:44

+1 -山水一程- 给 山水一程 发送悄悄话 山水一程 的个人群组 (0 bytes) () 07/20/2019 postreply 19:40:01

每样都好吃。 -BOTW- 给 BOTW 发送悄悄话 BOTW 的个人群组 (0 bytes) () 07/20/2019 postreply 19:17:15

能吃到就好了。 -不可以次充好- 给 不可以次充好 发送悄悄话 不可以次充好 的个人群组 (0 bytes) () 07/20/2019 postreply 19:22:00

呵呵, 我也总是这么想。 -BOTW- 给 BOTW 发送悄悄话 BOTW 的个人群组 (0 bytes) () 07/20/2019 postreply 19:46:45

喜欢厦门美食美景 -我想飞- 给 我想飞 发送悄悄话 我想飞 的博客首页 我想飞 的个人群组 (0 bytes) () 07/20/2019 postreply 19:59:44

太羡慕鸭哥家的伙食了 -ttt8966- 给 ttt8966 发送悄悄话 ttt8966 的个人群组 (0 bytes) () 07/20/2019 postreply 20:11:00

上月刚去过鼓浪屿,特别喜欢蚵蛎煎。早饭爱吃鱼丸汤 -闲情- 给 闲情 发送悄悄话 闲情 的博客首页 闲情 的个人群组 (0 bytes) () 07/20/2019 postreply 20:19:57

老阿婆挎着篮子装满刚炸的蚵嗲,晚自修后到女生宿舍卖 -ZhangZhouDaTou- 给 ZhangZhouDaTou 发送悄悄话 ZhangZhouDaTou 的博客首页 ZhangZhouDaTou 的个人群组 (0 bytes) () 07/20/2019 postreply 21:42:50

厦大的女生宿舍丰庭一吗? -赛西湖- 给 赛西湖 发送悄悄话 赛西湖 的个人群组 (0 bytes) () 07/21/2019 postreply 07:10:33

带鱼端走了 -想冬眠的熊.- 给 想冬眠的熊. 发送悄悄话 想冬眠的熊. 的博客首页 想冬眠的熊. 的个人群组 (0 bytes) () 07/20/2019 postreply 21:48:30

特别喜欢吃带鱼! -妈妈的故事- 给 妈妈的故事 发送悄悄话 妈妈的故事 的博客首页 妈妈的故事 的个人群组 (0 bytes) () 07/21/2019 postreply 00:41:37

炒沙蚬是地地道道的厦门菜,但 -三角梅之爱- 给 三角梅之爱 发送悄悄话 三角梅之爱 的个人群组 (212 bytes) () 07/21/2019 postreply 07:28:26

是啊。丝汀鱼(煮酱油水在我记忆中还是嫩如豆腐,鲜过其他。 -小桔灯- 给 小桔灯 发送悄悄话 小桔灯 的博客首页 小桔灯 的个人群组 (44 bytes) () 07/21/2019 postreply 16:05:13

小时候很怕吃丝丁鱼,觉得滑溜溜的像鼻涕一样。这趟去香港吃了酥炸的,十分喜欢。 -waterfowl- 给 waterfowl 发送悄悄话 waterfowl 的博客首页 waterfowl 的个人群组 (0 bytes) () 07/21/2019 postreply 16:12:55

馋人~~~ -山菊花- 给 山菊花 发送悄悄话 山菊花 的博客首页 山菊花 的个人群组 (0 bytes) () 07/21/2019 postreply 07:50:11

鸭哥难道就是多年前住在漳州路上的那个“a duck in rive"? -一天到晚想吃鱼- 给 一天到晚想吃鱼 发送悄悄话 一天到晚想吃鱼 的个人群组 (0 bytes) () 07/21/2019 postreply 10:27:07

不是啊 -waterfowl- 给 waterfowl 发送悄悄话 waterfowl 的博客首页 waterfowl 的个人群组 (0 bytes) () 07/21/2019 postreply 16:18:39

鲳扁鱼我们也是这么烧 -truetruegarfield- 给 truetruegarfield 发送悄悄话 truetruegarfield 的博客首页 truetruegarfield 的个人群组 (44 bytes) () 07/21/2019 postreply 11:00:32

太厉害了!我也爱吃闽南的面线! -aklei- 给 aklei 发送悄悄话 aklei 的个人群组 (0 bytes) () 07/21/2019 postreply 11:05:19

可以学习一下蚵爹。很像福州的爹饼。 -qiuqiudou- 给 qiuqiudou 发送悄悄话 qiuqiudou 的个人群组 (0 bytes) () 07/21/2019 postreply 21:14:47

蛤嗲的做法和上海的油墩子很像,不过上海的是面糊,馅料是萝卜丝,虾米等。我在上海买了两个专门做油墩子的工具,就为了解馋,做过几次, -丹麦有我- 给 丹麦有我 发送悄悄话 丹麦有我 的博客首页 丹麦有我 的个人群组 (0 bytes) () 07/22/2019 postreply 09:49:38

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