成功制作泡芙的关键

很喜欢泡芙，掌握了几个关键点，制作泡芙很容易成功，技术难度系数相对比较低，做基础泡芙需要花的时间也比较少。夹馅除冰激淋外，还可以用卡仕达酱混合轻奶油霜，再放入自己喜欢的各种果酱，甚至咖啡。淋酱有焦糖 （圣人泡芙），白色或咖啡镜面酱（闪电泡芙），撒杏仁片（一起靠）和糖粉的不列寺特泡芙。这几种泡芙主要是形状不同。在基础泡芙的基础上加上酥皮一起烤的就是酥皮泡芙。还可以做出漂亮的天鹅造型。

没有抹镜面酱

成功的泡芙首先当然是膨胀起来，面糊的含水量与糊化程度，烤的温度都是影响因素。其中面粉的淀粉含量影响面糊的含水量，淀粉程度越高的低筋面粉理论上膨胀程度更高。那是不是加更多的水就行，也不是，水含量过多容易塌也难以烤干烤脆。

烤脆不容易回潮就是很多人刚开始做泡芙容易忽略的问题。这个涉及烤的温度与时间，黄油与鸡蛋的含量。一般黄油的含量为面粉重量的80%，鸡蛋作为最后加的成分少于而接近2倍的面粉含量。以模糊挑起来呈4厘米左右的倒三角形形为准。面粉本身的含水量等都影响最后蛋液加入的量。

设计了一组对比实验比较低筋面粉，高筋面粉与减少黄油的量对泡芙膨胀程度与脆度的影响。高筋面粉的初始膨胀速度最快但后劲不足，外壳的脆化速度也最快。低筋面粉的膨胀程度最高，黄油减半后膨胀速度最慢，但最终膨胀程度还是比高筋面粉的要大。也就是说如果黄油减量，烘烤的时间就需要加长。永低筋面粉烤的膨胀程度比用高筋面粉好，但脆度不如高筋面粉。解决的办法是延长烘烤时间，但壳还是薄一些，可能加入适量高筋面粉 (20%)左右最佳。（第一列用的是高筋面粉，第二列用的是低筋面粉，第三列低筋面粉黄油减半）

基础泡芙

材料:

1）水 125克 （或加一半的牛奶），盐1/4tsb ～2克，糖1/2tsb ～2克，黄油35克

2） 面粉 70克（低筋80%, 高筋20%）

3）3个小鸡蛋135克左右。

做法很简单

最好用厚底的铁锅将材料1烧开，离火，加入筛好的面粉迅速拌匀。中火继续压拌5分钟左右至面糊成团。降温至60度左右分3次加入打散的全鸡蛋液至面糊挑起呈倒三角形。然后放入裱花袋。建议使用带小锯齿的花嘴，烤出来的带点纹路，想做天鹅造型的翅膀更逼真。

400华氏度烤10分钟转350华氏度烤35～40分钟。挤之前要注意排气，否则像挤天鹅的脖子容易断掉。

卡仕达酱

材料

1）全脂牛奶 500克

2）蛋黄3个，牛奶2tbsp约30克，卡仕达份50克 （或玉米粉），糖2tbsp约35克

做法

牛奶加热接近沸腾，材料2搅成糊状。将1/3的牛奶倒入材料2中，迅速搅拌，过滤（很重要）倒回剩下的牛奶中。中火不停搅拌至浓稠，继续搅拌3～5分钟至酱熟透。离火后搅拌降温。可摊开到烤盘上，贴上保鲜膜隔绝空气冷藏。

做好的卡仕达酱可与打发的黄油或奶油一起打发顺滑使用。

酥皮

材料

面粉，黄油，糖 等分 或者 1: 0.8: 0.5

面粉25克，黄油20克，糖12·5克

食物处理机打成团就行。滚出圆柱形冷藏切片或擀成薄片冷藏再切片就行。（酥皮泡芙）

可参考君之的做法。

 

 

 

 

 

 

 

 

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所有跟帖： 

• 收藏了。一定按你的做法试试。我做过几次都不理想。谢谢 -业余厨子- ♀ (0 bytes) () 01/12/2019 postreply 05:05:09

• 是膨胀程度还是回潮？回潮要烤干，最后可以加锡箔纸防止上色过度。或回炉烤。完全冷却后用保鲜袋密封。吃的时候加馅料。 -健康美食- ♀ (0 bytes) () 01/12/2019 postreply 09:32:57

• 烤完缩回去了 -业余厨子- ♀ (0 bytes) () 01/12/2019 postreply 11:02:38

• 可能面糊太湿了，还有就是烤的时间不够，里面水分没有烤干。确保你的烤箱温度到了400度，如果开烤箱门温度下降很快，可预热425度。 -健康美食- ♀ (0 bytes) () 01/12/2019 postreply 13:32:28

• 一定再做一次性 谢谢 -业余厨子- ♀ (0 bytes) () 01/12/2019 postreply 15:03:28

• 不赞不忍离开！ -小鼻子- ♀ (0 bytes) () 01/12/2019 postreply 09:07:09

• 天鹅做得漂亮。 有句没看明白哈。。 -pickshell- ♀ (238 bytes) () 01/12/2019 postreply 10:47:49

• 哪一句，链接最后有天鹅的挤法与切法。 -健康美食- ♀ (142 bytes) () 01/12/2019 postreply 10:58:31

• 就是上贴里的第一句（您的原话）。 -pickshell- ♀ (395 bytes) () 01/12/2019 postreply 12:12:11

• 还是不知道哪一句 -健康美食- ♀ (0 bytes) () 01/12/2019 postreply 13:55:35

• 这句： 做好的卡仕达酱可与打发的黄油或奶油一起打发顺滑使用 -pickshell- ♀ (0 bytes) () 01/12/2019 postreply 14:27:22

• 好问题，见内 -健康美食- ♀ (581 bytes) () 01/12/2019 postreply 14:38:59

• 谢谢。 -pickshell- ♀ (0 bytes) () 01/12/2019 postreply 16:28:55

• 天鹅做得真形象啊 -Baijia- ♀ (0 bytes) () 01/12/2019 postreply 18:59:30

• 这个厉害，一看就是有研究的。一定要试试 -烂土豆- ♀ (0 bytes) () 01/13/2019 postreply 13:12:05

• 小天鹅很生动 -想冬眠的熊.- ♀ (0 bytes) () 01/13/2019 postreply 15:10:57