【聊天篇】火鸡小结

火鸡是不大好吃的肉, 但精心加工之后,会有好味道和口感.
用cider brine除了让肉尤其是胸肉上口之外,主要是改善flavor.
这几年dry brine(不浸泡,干擦盐和其他香料) 渐渐流行, (Zuni, Parson's method from LA Times).
几年前试过,家里一致不叫好. 只得继续湿下去.

(现在很难找旧文. 这里集中一下:
【聊天篇】烤火鸡前戏—先复习化学
【聊天篇】熏火鸡后续
【聊天篇】火鸡计划  )

没时间看的, 这里是步骤小结和一些修改.

下面只适用没注射过盐水的火鸡.
先把皮分开一些, brine容易浸入:

(这是网图, 应从头颈开口处分离,胸部靠近头部!)

１. 这里brine的主角: 一加仑 Spiced Apple Cider (和普通cider不同之处是加了其他香料.注意:跟cider vinegar是两回事,后者是醋,前者是没经过滤的苹果汁). 不用另外加水. 用塑料袋的话,可以浸没18磅的鸡. 如果没有 Spiced Apple Cider, 可以自制, 见 3)

2.  原文里是用一杯 kosher salt. 后来修正过,因各个牌子kosher salt含盐量差别很大.
原文一杯是指 Diamond Crystal Kosher Salt.

用其他盐, 按含盐量折算:
1 cup Morton Kosher Salt = 3/4 Morton Kosher Salt
如果用普通 table salt, 1/2 cup即可
不能确定的话, 看罐子上的sodiam含量. 然后按照
1 cup Diamond Crystal Kosher Salt 有 54g sodium换算. (1g sodium约是 2.5g纯盐)
如怕咸, 用 3/4杯代替

3. 把盐, 和1/2 cup 红糖(白糖也可) 加上 "Spiced Apple Cider" 融化冷却之后, 既是 spiced cider brine
(可以加 1柠檬, 或者 1橘子)
如果没有 Spiced Apple Cider只有普通的cider, 融化盐,糖时,再另外加上
--1 tsp allspice
--2 tsp clove (不好这一口的,少一点)
--2支 cinnamon
--1/2 tsp nutmeg
--半杯糖
(上述的材料,放入两杯cider煮 5分钟. 之后,掺入其余cider即可.不必用大锅煮一加仑)

把火鸡胸部朝下放在大的食品塑料袋内(baking bag 或专用的brine bag; 或wholefoods给的装鸡大袋, free! ), 
灌入cider brine, 把口袋扎紧 duct tape works great. 最好请LD帮忙.
浸泡两天.

4. 过去讲过用 baking powder帮助鸡皮crisp. 网上能人做了几十种方法的对照实验(做广式烤猪), 声称用vodka擦, 脆皮效果最佳.
这次准备试试. 会提前一晚拿出鸡,倒干擦干之后,抹上vodka.  裸鸡入冰箱风干一晚上. 看看脆皮效果是不是会好一点

5.礼拜四,拿出火鸡烤. 随便用什么方法,网上很多,就是不要把胸肉烤的太过了

预祝大家节日快话!

 

所有跟帖： 

• 谢西兄！ -丑－丑- ♀ (0 bytes) () 11/25/2013 postreply 00:31:55

• 多谢大师为人民服务！急大众所急！能再给个烤法吗？温度，时间？ -Letitia- ♀ (0 bytes) () 11/25/2013 postreply 05:39:27

• 看帖不仔细！先用425度烤20-30分钟; 然后 -灵颜- ♀ (146 bytes) () 11/25/2013 postreply 05:43:57

• 看来是理解力有问题，以为这是烤鸡的温度时间。多谢！ -Letitia- ♀ (0 bytes) () 11/25/2013 postreply 05:48:59

• 谢回答. 烤箱温度计似乎很不准,保险一点,425F时间短一点.10分钟后就减低,以免后来很焦黑 -weston- ♀ (6 bytes) () 11/25/2013 postreply 13:37:38

• 看一次谢一次！我每年都用你的方法烤火鸡，烤出来的味道可以和迪斯尼的熏火鸡腿媲美！ -灵颜- ♀ (0 bytes) () 11/25/2013 postreply 05:45:25

• 一定上私房经典菜谱 -Letitia- ♀ (0 bytes) () 11/25/2013 postreply 05:50:20

• 让你这说的，前两天刚在Yahoo上看到Dry Brine,想来试试，结果你来个不好吃，那我还试什么呀！ -lao3ma1- ♀ (0 bytes) () 11/25/2013 postreply 07:10:42

• dry brine比不做好很多.跟wet brine比,各人喜好不同. 既是肉质有改进,flavor仍欠 -weston- ♀ (0 bytes) () 11/25/2013 postreply 13:54:16

• 请教两个问题： -形儿要上学- ♀ (478 bytes) () 11/25/2013 postreply 08:32:18

• 今年我看洋人都开始用酱油brine了，我也正在尝试。觉得应该香！ -稻穗儿- ♀ (0 bytes) () 11/25/2013 postreply 09:07:29

• weston大师, 火鸡是一直敞开来烤吗? 开始也不用整个盖锡纸? 谢谢! -偶尔冒泡的鱼- ♀ (0 bytes) () 11/25/2013 postreply 09:27:17

• 容易焦点部位不妨foil盖一下 -weston- ♀ (0 bytes) () 11/25/2013 postreply 13:46:27

• 太好了！多谢！ -anonymous4- ♂ (0 bytes) () 11/25/2013 postreply 11:09:38

• 有没觉得跟帖很难上,503 error. 意见区也链不上. -weston- ♀ (377 bytes) () 11/25/2013 postreply 13:49:57

• 总结：半杯糖半杯盐一加仑spice苹果cider，两层口袋浸泡两天，烤前抹烈酒。 -africangrey - ♀ (72 bytes) () 11/25/2013 postreply 15:50:38

• 回复：【聊天篇】火鸡小结，棒。 -毛毛-妈- ♀ (37 bytes) () 11/25/2013 postreply 18:19:25

• 论文级别的！ -为爱走天涯- ♀ (0 bytes) () 11/25/2013 postreply 18:57:34

• 火鸡很难吃，不理解为什么要学西人去吃。 -tiger00- ♀ (0 bytes) () 11/25/2013 postreply 19:35:28

• 你学得不好还打击别人学习。 -anonymous4- ♂ (0 bytes) () 11/25/2013 postreply 22:20:50

• 终于等来了您的小结。大谢！火鸡节快乐。 -DTMom- ♀ (0 bytes) () 11/25/2013 postreply 22:21:21

• 这样烤鸭子不知道行不行? 想想应该不错的. 谢谢! -甜齿- ♀ (0 bytes) () 11/26/2013 postreply 11:39:59

• 好方法！享受正宗大餐，感恩节快乐(^.^) -京燕花园- ♀ (0 bytes) () 11/27/2013 postreply 16:11:24