糟鴨舌糟毛豆

来源: 刁饞于 2009-12-25 21:07:55 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (1279 bytes)

羅蘭岡太平洋廣場有過一家皇燕坊，是上海菜館，每次去那兒，必點冷碟糟鴨舌和糟毛豆，吃來開味。酒糟入菜號稱上海本幫菜的特色，但糟鴨舌在清朝乾隆年間，已盛行於揚州、蘇州。曹雪芹寫紅樓夢，在第八回提到賈寶玉喜歡吃，來自江南的薛姨媽把自家糟的鵝掌鴨信，弄給他嘗嘗；鴨信就是鴨舌，方言的說法。江南人家常吃糟鴨舌，至少已有兩百多年歷史，非同一般。
皇燕坊的糟鴨舌和糟毛豆，稱得上色香味俱全：
糟鴨舌，遠遠端來，微微糟香先行，怪不得也叫香糟鴨舌；粉色裡透著微紅的鴨舌，去了舌鬚筋，二十來條吧，整整齊齊，壘聚在白玉般的橢圓瓷盅裡上桌。某些館子，一堆鴨舌連著兩根細細鬚筋，還配些枝葉蔓蔓的芫荽盛碟，簡直是張牙舞爪，遠不及眼前的來得雅致。糟鴨舌，是鴨舌在高湯裡燙熟，然後醃糟，入口脆嫩柔細，齒頰之間微微肉香、糟香，帶一絲絲鮮鹹而甘甜，那滋味纏綿極了。
糟毛豆，色綠如翠，也是盛在白瓷盅裡，一眼看見像極日本餐館奉客的Edamame連莢水煮毛豆，可是不要急於用手剝莢吃豆，要用筷子挾放在唇間抿吸，讓一點點糟汁伴隨著豆粒入口咀嚼，於是清新的豆味，些微的糟香，盤桓於味蕾。鮮香糟汁帶著淡淡酒味，雖不醉人，但醇永的口感已經足以讓你沉醉。
上海本幫糟菜有穿糟、醃糟之別，糟鴨舌和糟毛豆等等是醃糟，也稱冷糟，糟溜三白、糟溜魚片和那經典之作：糟缽頭，是穿糟，也就是熱糟。去過上海那家上百年的本幫菜館：老人和，以糟菜出名，菜式有幾十種，傳說糟毛豆就是老人和首創的糟菜，供客下酒，可以稱之為上海本幫糟菜的元祖吧。