烤紙包 En Papillote

烤紙包 En Papillote


上次有網友問我新鮮Halibut的做法,我覺得Halibut肉質細嫩無論是清蒸,紅燒,可以說怎麼做都好吃.
不過西餐里有個“烤紙包“的做法方便好吃不妨一試.

烤紙包 (En Papillote) 的做法很簡單,就是用紙包住食材放進烤箱里烤熟即成.
說是“烤“紙包,其實真正是蒸,但是和我們中餐里直接用水蒸氣的蒸法又不太一樣.
En Papillote是利用烤箱的熱度將食材里的水分蒸發,但是蒸發出來的水分又被封在紙包里無法外泄,
結果食材就在紙包里被本身蒸發出來的汁液蒸熟.這樣蒸出來的東西因為沒有接觸到外來的水蒸氣,食材的風味不會被水氣沖淡流失,反而滋味更加濃厚.
正因為如此紙包里需要有液体含量高的食材,如洋蔥,蕃茄…..之類,這些東西一經加熱就有很多汁水流出,可以為主食添加很多風味.或者在紙包里加上酒,水,高湯,果汁…..等.


先做一個簡單傳統的 Fish Papillote


拿一張Parchment paper對折後,剪成半個桃子型




張開後就成這樣




紙上抹點橄欖油,先墊上些洋蔥,青蔥和薑絲.
把魚片抹上鹽,胡椒.我用的是Tilapia .
上面再淋點白葡萄酒和橄欖油
最上面再放了些蔥絲,薑絲.,桔子和檸檬皮





將紙包由上向內捲起,到了尾端細處就把它扭兩圈擰緊就好了
450f度約20分鐘









我用烤紅椒,黑橄欖,续随子(caper),大蒜,加上橄欖油做了一個醬放在上面









烤紙包豆豉雞


雞腿肉切成雞柳,用酒,生抽,胡椒粉,糖,蔥蒜茉醃20分鐘
再拌上一點點的生粉和麻油.
將紙舖在小鍋里,放上雞椒,將紙向中間推高捲起,用繩子紮緊.




450f度約30分鐘




香滑美味,也沒有油煙.






烤竹葉平魚


這個Halibut我也弄點變化,加點南洋風味
將泡好的竹葉舖在紙上
放上洋蔥,薑絲,燈籠椒絲,小玉米,鷹嘴豆,蕃茄,香茹,香菜,九重塔和香茅,最後又加了一根辣椒
調味料放了糖,鹽.胡椒粉,白葡萄酒,和一點點魚露.





向中間包起後旋兩圈,用竹葉綁緊.





也是450f度烤大約30分鐘





用剪刀從紮口下剪開.
竹葉包一打開的那個香味,可惜照片里看不出來.

所有跟帖： 

• 这个好像可以学的会呢。 -Blueberry007- ♀ (0 bytes) () 11/24/2008 postreply 22:11:45

• 简直不敢相信我坐了偶像的沙发？？？正愁感恩节不知做什么好，就照着学一个了。 -Blueberry007- ♀ (0 bytes) () 11/24/2008 postreply 22:14:26

• 嗯，原汁原味！这些貌似俺也可以学学的~~~~~ -万水千山也有情- ♀ (0 bytes) () 11/24/2008 postreply 22:26:01

• 这个我要学！你太有才了，我推荐你当助理班副！ -天蓬大元帅- ♂ (0 bytes) () 11/24/2008 postreply 22:48:02

• Why not use Aluminum Foil? -dqgt- ♀ (0 bytes) () 11/24/2008 postreply 23:01:38

• same qestion -lilac-pink- ♀ (0 bytes) () 11/24/2008 postreply 23:19:34

• 當然可以,市面上也有賣現成的烤袋,不過就像吃飯時用瓷碗和膠碗的感覺不大一樣.:) -小.蝌蚪- ♂ (0 bytes) () 11/25/2008 postreply 06:01:33

• 这问题倒没问过，只管做过。做出来感觉不一样，至少鱼皮不粘 ^_^ -忽然之间- ♀ (167 bytes) () 11/25/2008 postreply 16:32:36

• 这几个菜都非常喜欢。 -毛毛-妈- ♀ (0 bytes) () 11/25/2008 postreply 05:12:50

• Co：这些貌似俺可以学学的 -azure天使- ♀ (0 bytes) () 11/25/2008 postreply 05:36:10

• 和大家的感觉一样,这几个菜 -孑孓^0^- ♀ (31 bytes) () 11/25/2008 postreply 06:19:05

• 俺也觉得这几个菜还敢尝试，小.蝌蚪大哥的其他菜， 就只能敬仰，欣赏了。 -tigerbeardog- ♀ (0 bytes) () 11/25/2008 postreply 07:47:13

• 太太棒了。 Thanks a lot. -HoustonRockets- ♀ (0 bytes) () 11/25/2008 postreply 07:50:12

• 太美了…… -红袖添饭- ♀ (0 bytes) () 11/25/2008 postreply 09:05:57

• 一绿一红的两个蘸料是怎么做的？您就都教了吧 -霓虹- ♀ (0 bytes) () 11/25/2008 postreply 09:09:40

• 终于有个可以自己试一试的菜了：）） -britannica- ♀ (0 bytes) () 11/25/2008 postreply 09:12:40

• 要试试，这几个看着难度不太大的说 -为爱走天涯- ♀ (0 bytes) () 11/25/2008 postreply 11:11:56

• 要学，要学，谢谢了！ -雅咪屋- ♀ (0 bytes) () 11/25/2008 postreply 12:51:11

• 真好看~诶~不能发几个好看的素菜吗？俺每次都只能过眼瘾！ -慕容琪雪- ♀ (0 bytes) () 11/25/2008 postreply 12:56:32

• 天天跟着大师长见识！！ -小小鼠- ♀ (0 bytes) () 11/25/2008 postreply 14:35:49

• 只能看着过瘾...很郁闷HOHO...太厉害了!!!!!!! -PurplePlumes- ♀ (0 bytes) () 11/25/2008 postreply 14:44:08

• 嗯, 这些对我来说有可实现的可能~~ -私房小學徒- ♀ (0 bytes) () 11/25/2008 postreply 17:12:31

• 新方法，真美丽，味道就不用说了！ -小宇宙- ♀ (0 bytes) () 11/26/2008 postreply 08:01:53