好久不见，多谢指点！去年你的点评就给我很多启发。分享一些我的看法。。。

1）关于红酒的选择

不知道你对“上好”的定义是什么？在我所查阅过的一些相对靠谱的食谱中，包括 Julia Child, Thomas Keller, Serious Eats 等，对于红酒的建议都是选用相对年轻而饱满的干红葡萄酒就是恰到好处的。在长期的炖煮过程中，葡萄酒的单宁和酒气都会被煮掉，用一瓶陈酿的“名贵”葡萄酒来做是很浪费的。原本，这就是一道农家菜，所以想必也只会用普通的餐酒 (table wine)。但是千万不能用的就是超市里的 cooking wine。

2）关于汤水的比例

西餐里面炖煮相对大块的肉，加汤水的量只需要到肉菜的一半，称之为 Braise (烩)。如果是相对小块的肉，加汤水的量需要盖过肉，称之为 Stew (炖)。两者非常接近。之所以炖肉需要汤汁盖过，是因为小块的肉更容易失水。

红酒炖牛肉最原始的做法就是将一整块牛肉烩煮后，吃以前才切成小块的。现在的做法大多是会先切块，用的是炖的方式。

3）关于酱汁的色泽

照片中的色泽偏黄，有一定的色差，如果看视频会好些。不过，我的酱汁的颜色的确还不够深，原因如下：

- 我没有用棕色骨高汤，而是普通的鸡骨汤。要让酱汁的颜色深，加进去的所有食材的颜色都应该是深色的。这道菜高汤最佳的选择应该是用棕色的牛骨汤来做。这是我偷懒啦。准备要好好做一个棕色牛骨汤再来做。

- 酱汁的 reduction 还不够。Thomas Keller 会在炖牛肉前先做红酒汁，将红酒的量浓缩到1/3后才用来炖肉。或者就是在后期处理酱汁的时候可以进一步浓缩一下。

- 番茄膏没有煸炒至深棕红色后再加入红酒。如果那样做的话，酱汁的颜色也会更深一些。

 

所有跟帖： 

• my opinions about wine -redis- ♂ (548 bytes) () 02/23/2017 postreply 13:40:38

• 上好的红酒就是质量好的红酒，不是陈年的红酒，陈年不等于质量好。 -kozy- ♀ (1264 bytes) () 02/23/2017 postreply 13:41:03

• 两位对于红酒的看法都很有意思。。。 -漾漾美味- ♀ (1273 bytes) () 02/23/2017 postreply 14:23:02