十集美食系列纪录片《味道云南》，从旁白、拍摄到主题绝对不输《舌尖》！更专注于美食

来源: 大海龟于 2014-05-06 23:27:25 [档案] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (12942 bytes)

《舌尖上的中国》播出的诺邓火腿、乳饼等其实只是冰山一角，在《味道云南》中，可以在云南地界中看到我们前所未见的"美食"，石斛炖鸡、盘腿、卷蹄、漆油煮鸡、舂菜、荨麻等美食将让吃货们再次为之疯狂。与传统的美食节目不同，《味道云南》每集都有自己的主人公：建水摘草芽的郑红伟兄弟；大理宾川鸡足山脚下打香椿的杨继梅一家；以及至今还完整保留制作怒江"漆油煮鸡"传统纯手工做法的怒族小伙子王敬华......以往对云南美食看似没有文化的误读，将在节目中改变，云南美食的底蕴，质朴简单，就在一块块大理鹤庆秘制的吹肝里，就在一罐罐巍山殷记的咸菜里。

味道云南（一）家宴春色

香椿是一种云南山区白族农家栽种在房前屋后地头箐边的乔木，秋季落叶，春季清明时节（谷雨前）采集新发的嫩芽加工而食，营养丰富，味美乐口，食后使人回味无穷。香椿芽脆嫩甘美，香味浓郁，细嫩无渣，吃法多种，其一：将香椿芽放进盆里，用开水浸泡一会后捞出，用菜刀细切，拌入掺有佐料的凉粉吃；其二，拌豆腐吃，将豆腐切成细块，加油精、葱花、香油相拌；其三，也可与经过加工的树花菜相伴，兑入适当的白木瓜水或醋食用；其四，也可用香椿芽加鲜肉拌鸡蛋炒吃，鲜香无比，营养丰富；其五，加工晒干的香椿芽可用香油煎食，也可煎后用于煮面条吃，颇具风味。

云南人认为，春天是有味道的，这味道，来自于草沁花香的渲染，来自鸢飞鱼跃的欢愉。云南四季如春，春风吹到彩云南，今天我们将沿着春天的足迹，到炊烟飘渺的地方，去追寻云南人家餐桌上春天的味道。

味道云南（二）人间清欢

麦芽糖是碳水化合物的一种，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。用作营养剂，也供配制培养基用。也是一种中国传统怀旧小食。

在云南，一花一草一木，似乎都能和吃搭上关系，草木的味道淡雅而让人心醉。云南独特的小吃，虽然做法简单，但是在里面却有着别的地方所没有的香草的味道。其中甚至一些食物，只能依靠手工才能完成，因为没有了手工，这些食物也就失去了它独特的魅力。本期节目，我们就来见识一下其中几种食物。

味道云南（三）绿野鲜踪

平静温和的气候，多样的地理特征，使得云南成为动植物的天堂和乐园，也让云南的食品在新鲜和自然上独占鳌头。云南菜系的历史和构成独特，神秘，多元的民族文化，壮丽的自然景观，大自然赋予了云南永恒的魅力。云南菜也称“滇菜”，由三个地区的菜点特色构成。滇东北地区：因接近内地，交通较为便利，与中原交往较多，与四川接壤，其烹调、口味与川菜相似。滇西和滇西南地区：因与西藏毗邻以及与缅甸、老挝接壤，少数民族较多，其烹调特色受藏族、回族、寺院菜影响，各少数民族菜点是主体。滇南地区：气候温和，雨量充沛，自然资源丰富，是云南菜点的本体。

味道云南（四）岁月怀想

吹肝是鹤庆的特色食品，一到十月周（农历10月初10）过后，大多数白族人家，就忙着杀年猪。天还没有亮，就听到从村子里传来猪的叫声。这叫声里，有的只是喜气。听到叫声，村里的很多人，都可以去宰猪的人家里，痛痛快快地搓上一顿，这时你可以尽情地一饱口福，胃福和肚福。滇西北各民族（白族，彝族，纳西族等）常采用的猪肝做法。将新鲜猪肝用插入的麦竿儿吹胀到最大，然后撤掉麦竿儿，将胀大的猪肝用蒸笼蒸熟，放凉，切片，拌入芫荽、酱油、醋、辣椒、味精和盐后即成，其味极爽口并且没有通常猪肝特有的难吃的味道。切片略带甜味（肝糖元水解所致），切面有无数小气孔，像海绵一样吸水，非常好吃。

味道云南（五）异情别恋

“小乖乖来小乖乖，我们唱来你们猜，什么圆，圆上天，什么圆圆街上卖……”吃云南菜，很多人是一边猜，一边怕，一边吃，一边想，因为很多饮食，就算吃到了嘴里咽到了肚子里，食客们也未必知道究竟吃的是什么。在其他地方的人看来，云南的饮食神秘、怪诞，甚至到了惊世骇俗的地步。稀奇古怪的形状和制作工艺，刺激怪异的味道，完全不是寻常饮食的主流。云南美食拥趸很多，有些甚至是迷恋，但有意思的是云南美食并没有明确的菜系之分，其美食的味道和特点非常丰富。于是，云南菜很难用一个具象的词汇来定义。到底云南菜的特点是什么？观众可以在节目中找到答案。

味道云南（六）乾坤小鲜

云南人喜欢用“小菜饭”这个称谓来区别大酒大肉、山珍海味的盛宴，“小菜饭”其实就是家常饭菜的意思，但是如果低估了“小菜饭”的做工和手艺那就大错特错了，因为云南“小菜饭”常常掺杂着特别用心的一道或者几道菜，他们往往是民间厨师们最擅长最钟情的手艺展示，是一桌饭菜的主角和灵魂，主掌着一个地方与风俗传统岁月有关的一切记忆，并把事件的芬芳一代代的传承下去。

云南味道-7山水风物

所谓一方水土一方味道，云南虽然因为边境原因，能接触到很多外来的食品，但是对于云南人来说，云南本地大山深处和水中的食物，才是他们钟爱的味道。中国人喜欢将自己的故乡称为自己的根，眷恋的就是家乡山水的味道。本期节目，就将带您走进云南的一方水土，去体味

云南味道-8五行密语

云南有悠久的制陶历史，以及铸铜铁锡等金属的历史。云南人善用土陶善用金属，甚至善用自然赐予的一切材质来制作器皿并烹饪食材。他们掌握着万物相生相克的朴素哲理，生存于自然而师法自然，结合传统智慧就地取材制作成各式各样的炊具。

云南味道9-甘苦轮回

苦味是厨师希望避免或者去除的一种味道，因为这是人嘴难忍受的一种味道。但是在云南菜色中，苦味却是云南人极力想要表现的。云南人似乎非常习惯于在苦味和甜味中去寻找一种平衡，让人在吃到一种苦味之后就，很快就享受到甘甜的味道，苦味和甜味的转换，正是云南菜的精髓

味道云南（十）华席流觞

彝族婚礼上的宴席，除用猪、羊肉及其它食品加工的菜饭外，在南涧地区彝族群众婚礼上宴请宾客时还有一道独特的菜，当地群众称之为“跳菜”。这“跳菜”就是当人们八席坐齐后，在一声“上菜”声中，随着大号、吹呐、锣鼓齐鸣声中，只见一对对上菜的人，有的手持摆满菜肴的托盘，有的把盛满菜肴的托盘须在头上，从厨房里一步一步地跳着欢快的舞步把菜肴敬献上。上某人不时地变换着舞姿，有的用头顶，有的徒手端十来个大碗茶，有的用手臂抬，脚踏舞步，边舞边敬献莱饭，菜点滴不拨，使人赞叹不已，无不钦佩这种杂技与舞蹈集于一身的“跳莱”。