中式烹饪方法对蔬菜的营养有损害吗？

中式蔬菜烹饪前，有时会用水汆烫一下，或者会用盐腌一下倒去水份。比如腌苦瓜和芥菜去除苦味，或者让佛手瓜和莴笋丝更脆，之类的。有时为了口感更软糯，又特意熬煮时间长一些，比如冬瓜和萝卜。

好奇有没有人做过研究，比较营养成分的前后不同？

1）蔬菜生的时候

2）汆烫或盐腌之后

3）煮熟之后

会不会经过这番折腾之后，营养成分遭到大量破坏和流失，吃进肚子里的只剩下纤维？