波尔多的液体黄金 一瓶葡萄酒卖11.7万美元(图)

2011年，一瓶1787年的滴金酒庄(Chateau d’Yquem)葡萄酒卖出了11.7万美元的天价。

位于法国波尔多南部的苏玳 (Sauternes) 酒区，出产全球最高价的贵腐甜酒，加上拥有深金黄色的酒裙，故被人称为波尔多的液体黄金。以排名第一的滴金酒庄(Chateau d’Yquem) 为例，曾经有一枝1811年的滴金以75,000英镑售出，相当于75万元人民币，即每克差不多要1000元。对于这瓶酒来说，滴金的名字还不够牛，应该叫“滴四金”；因为黄金每克价格只须240元，喝一滴这瓶苏玳的甜酒，就等于喝四滴黄金了。

贵腐甜酒的价格，通常较其他葡萄酒要高，是因为酿制的成本高昂。酿酒的化学方程式，是葡萄糖分在酵母菌的作用下，转化成酒精和二氧化碳；大约每升葡萄汁液中的17至18克糖（通常白葡萄酒17克，红葡萄酒因为带皮发酵，则需要18克），可以转化为1度的酒精。正常的葡萄汁液，每升约有200多克糖分，即变成12到15度酒精之后，就会把糖分用光，所以酿出来的酒是不甜的。

可能你会说：要酿制甜酒，好像喝咖啡一样，加点糖不就成了吗？理论上是可以的，这是一些廉价甜酒的做法，酿出来的酒像糖水一样，是不好喝的。贵腐甜酒的做法，是让葡萄感染了一种叫Botrytis Cinerea的细菌，它使葡萄表皮变成淡淡的灰色，看上去像一层覆上淡白色的茸毛；霉菌通过表皮上的微小穿孔进入葡萄,导致果粒内的水分减少，汁液变得更为浓缩，糖分就自然多了。在苏玳酒区出产的葡萄，每升可达350多克糖份，在发酵到13至15度酒精之后，剩余糖分含量还有100多克，带出金黄色的甜美味道。

贵腐霉菌不是听话的学生，不会在同一天内整齐排队，跑出来侵蚀所有葡萄的。因此摘贵腐酒的葡萄时，需进行多次分选采摘，要用最原始的手工精挑细选，每次只能摘下腐烂程度最深的葡萄，是极花精力和需要专业能力的工作。由于要懂得区分贵腐真菌和灰霉菌的知识，必须聘请有一定经验的工人，才可以做采摘葡萄的工作。

贵腐葡萄的种植气候要求非常特别，必须早上潮湿下午晴朗，晨雾与阳光之间互相交替。在九月底开始，葡萄园要有潮湿阴冷的清晨，让雾气在种植区内弥漫，催生寄生在葡萄粒上的贵腐霉菌；到中午要干燥炎热，阳光把晨雾驱散，蒸发葡萄内的水分来提高甜度。如果下午的阳光不够，甚至下雨的话，葡萄内的水分不能蒸发，贵腐甜酒就做不成了，甚至变成坏的灰霉菌，当年的收成就会化为泡影。

世上能够酿制贵腐甜酒的地区不多，其中以苏玳酒区的质量最好。苏玳位于波尔多西南部40公里之处，位于格拉夫(Graves)产区南部，加隆河(Gronne)与朗德森林之间，面积约2000公顷左右；土壤多砂砾石，混在石灰岩和砂质粘土层里，排水性特别良好。适宜的气候环境，让苏玳酒区好像是上帝恩赐来制造贵腐甜酒的好地方，那里夏季和秋季都很暖和，加隆河产生大量水气，让葡萄在温暖下滋生贵腐霉菌，下午有阳光交替出现，有利于霉菌对葡萄皮的侵蚀。

苏玳法定产区集合了苏玳、巴萨克（Barsac）、博美（Bommes）、珐戈（Fargues）和佩纳可（Preignac）五个村镇，主要葡萄品种为长相思（Sauvignon Blanc）、赛美蓉（Semillon）和少量的密斯卡岱（Muscadelle）。在苏玳区排名最高的酒庄，是在1855年苏玳和巴萨克官方评级中被评为超一等的滴金；它是唯一获此等级的酒庄，其葡萄园面积有100多公顷，年产量在10万瓶左右。

滴金对贵腐甜酒的品质有严格要求，并不是每年都会生产甜酒。例如在2012年时，该年雨水连绵不断，贵腐霉的葡萄缺乏丰满度，滴金就放弃酿制2012年份的贵腐甜酒；以平均每瓶200到300欧元的售价计算，损失高达200万欧元以上。滴金为了保持完美的酒质，宁可不生产葡萄酒，也不会把次级的酒卖给客人。

苏玳的甜白葡萄酒，令人一喝难忘。它拥有琥珀金黄的亮丽颜色，带有蜜糖、蜂蜡、菠萝干和烤杏仁的复杂香气，口感丰富而又均衡，甜味和酸味混在一起，带出甜酸最完美的感觉结合。对于菜色的搭配，不同的专家会有不同的意见：有些人认为配新鲜瓜果最好，海鲜如螃蟹或龙虾也不错；也有人认为山羊奶酪与贵腐酒是经典搭配；还听说苏玳甜酒可以与鹅肝的肥腻和盐分互相呼应。不过我个人的经验认为，要喝苏玳的甜白葡萄酒，最好就是什么都不用搭配，空口喝就已经一流；如果加上美妙的音乐，再看着一望无际的海景，就是人间最大的享受了。

本文作者林一鸣，中信证券国际企业高端客户及证券业务发展主管，持有美国专业认证葡萄酒专家资格（Certified Specialist of Wine, CSW）、英国葡萄酒及烈酒教育基金会（WSET）高级葡萄酒及烈酒证书。文中所述仅代表他的个人观点。

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