为何正宗的凉粉都用绿豆淀粉我也不清楚，大概是绿豆有败火消暑的作用吧。看百度百科上说，绿豆淀粉是最佳的淀粉，但很少用来炒菜。
红薯和土豆粉估计炒着吃不错，粉条不就是它们做的么？
我知道小麦淀粉和大米淀粉蒸出来的就是凉皮。
有机会用藕粉杏仁粉菱角粉做一个试试，没准也别有风味
附百度里写的淀粉特点：
绿豆淀粉 粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽
马铃薯淀 粉粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差
小麦淀粉 色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。
甘薯淀粉 特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
玉米淀粉 吸湿性强，最高能达30%以上
