老博士后来科普一下咸菜致癌吧，呵呵。。。

蔬菜类做的咸菜，致癌物就目前的理解，是亚硝酸盐类。这个的产生需要生物里的一种酶。酶就是蛋白质，在很多情况下都会失去活性，包括高温，细菌当营养消化掉等等。就我读到的科普，蔬菜制作咸菜的过程中，这种酶的作用在7-10天左右，也就是7-14天咸菜里面的亚硝酸盐含量可能最高。亚硝酸盐并不稳定，所以，后面就开始降低。。。

知道了这个原理，如何减少亚硝酸盐的摄取呢？肯定是尽量不要在亚硝酸盐最高的时候吃咸菜，就是新鲜咸菜；第二就是要知道亚硝酸盐在水里溶解度很高，不要开包就吃，而是水泡，等到没有盐味了再炒，如榨菜肉丝，雪里红肉丝都是可以的。。。

另外要告知大家的，亚硝酸钠是保鲜剂，很多肉类食品里添加的，如香肠类。这种很难除掉。对这些肉类加工食品是不是致癌的争论一直有的。如果你害怕，可以看看包装上的说明，是不是有添加。

我个人认为，美味么，总是要吃点的。不要太多，天天吃就好。