用酵母粉发面做油条

这几天油条刷屏，我凑个热闹贴一下自己做的酵母粉发面炸的油条。先上个图

加州华人小吃店多，油条从来不是什么稀罕东西，到处都有卖。但是我这个人嘴巴有些刁比较挑剔，外面卖的用泡打粉，苏打粉，明矾之类发面的面食经常被我挑剔回味发苦没有面香味，油条因为直接接触高温热油，回味中的苦味和碱味比蒸的包子更厉害一点。用化学膨胀剂发面的面食还有一个缺点是不起面筋所以面食质地绵软没骨子，炸出来的油条不够脆，你咬下去会觉得油条外皮是很多很多很小很小的脆粒连接起来的而不是一大片的脆片。

面食制品我一般都是自己做，发面也只用酵母粉发，就是Costco卖的4刀一磅还是两磅的酵母粉，一包酵母粉可以用一年。

用酵母粉发面还有一个优点是酵母粉的用量不用那么精确，放多放少不太影响成品质量，但是需要一点点的发面经验，看看面团如果发得不够就再多放一点时间。用膨胀剂的就需要一遍遍试验精确用量，放少了产生的二氧化碳不够面不松软，放多了味道不好。

用酵母粉发面做油条我是用三杯面，半茶匙盐，一茶匙酵母粉，加一杯+三汤匙温水。做油条的面团要软一些，所以我多加了一汤匙水。面包机里揉匀发好后拿出来擀成厚片切成半根筷子长短的面片，然后两条面片叠一起纵向用筷子压一下，放一边二次发酵二十分钟到半小时左右，看到面片又鼓起来了中间的压痕都快看不清了就可以下油锅炸了。油温已经有很多油条技术贴讲过了6，7成热的油炸，可以再用8，9成热的油温二次复炸增加脆度。面片下油锅时要拉成原本的三倍长边拉边旋转一下最后在两头稍微拧一下就顺势下锅了，这样炸出来的油条中间不会散开。小时候我看早点摊的人油条下锅时是把两头拧一小节下来的，拧下来的面就放回面团里再做油条。

下面是油条截面

前天在家坛有人问为什么我的油条的面团里面不放油。我们先来看油在面团中的作用，我们都知道在做面包的时候一定要放油，盐和糖。油不仅仅增加了面包的润滑口感，最主要的是油膜张力的作用限制了面团中气泡的大小，我们完全可以增加面包面团中油的用量来达到冰种面包的口感。那么做油条我们希望面团里面的气泡越大越好，所以就不能放油，但是在油条面片成型二次发酵待炸时外面刷油防粘连是没问题的，因为面团内部的气泡膨大并没有受到限制。

还有油条面团的材料里一定要放盐，就和做面包要放盐一样，因为盐可以促进面粉里面的面筋直线排列连接成网。面筋又能为发酵产生的大气泡提供支撑。 用化学膨胀剂做的发面因为快面筋没有发酵的多，所以面包馒头包子弹性差咬下去是一口到底没骨子的，天然发酵的面筋成网有支撑做出来的面包馒头咬的时候牙齿能感觉到面的反弹力。

另外，酵母粉发的油条脆度可以保持时间长一些，去外面店里吃的油条似乎几分钟后就觉得不够脆了。

拉拉杂杂写了这么多照片只有两张：）希望大家别嫌烦：）