品火腿和Bra的慢食餐厅Boccondivino
关于火腿的品鉴，就想起前几年西班牙黑猪火腿在中国火得不行的样子，我只是在想有几个人能品出其中真正的区别。有几个人知道100%Iberico黑猪腿是什么口感？前腿和后腿有什么差别呢？口感与价位都差多少呢？有几人知道75%是什么意思？有几个人区别过黑标，红标和绿标，白标的不同？这些不同有与那些口感有关？这样的口感应该是什么价位？想消费好东西绝对是生活真谛之一，但得知道how。系列品尝品鉴课正好给这方面的知识补了一堂大课。下面我们做一个简版的火腿肉普及迷你课。
首先我们就Iberico火腿的四个颜色标大概说明一下：四个颜色的标从最高级别往下排分别是：黑，红，绿，白。简言之前两个是全吃橡果的走地猪，黑标是100%吃橡果，红标是50% 到75%；后两个是吃谷物的走地猪。请见下图---从网上搂了一张表，发现很说明问题。其中产自西班牙萨拉曼卡省的吉胡埃洛Guijuelo地区的Joselito火腿更是其中的极品。用前腿制作的火腿叫做Paleta，后腿制作的火腿叫做Jamon，而后腿肉因为更紧实密致，口感更好，制作时间也更长所以价格是前腿肉的一到两倍。除了Iberico火腿另外一种市场上常见的西班牙火腿叫Serrano，比如Jamón Serrano。
虽然西班牙Iberico火腿非常的棒，但是对于意大利人来说可能更喜欢消费本土的帕尔马（Prosciutto di Parma）和圣丹聂腿肉（San Daniele）。有时在意大利餐厅里能不能提供最优质的帕尔马火腿成为这是不是一家好餐厅的标志之一。如果要比较两者的话，简单点说从外观上看西班牙火腿肉质呈黑红金亮的色泽，而帕尔马火腿则是呈诱人的粉红色。口感上好的Iberico火腿有植物的味道，还有一种几乎类似柑橘的香甜；帕尔马则是类似坚果的田和熟栗子的甜软，有时候会非常nutty。哪个更好吃各位看官自己去评判。
这两天没完没了的tasting弄得我一到吃饭就远离肉。对于各种salami来说，制盐，和香料的调配是最重要的过程，当然肉得好是基本。那块黑红的杂拌肉肠是猪头肉加猪血混制而成。在这一点上欧洲人和亚洲人很像，什么都吃,这算是连年战争中（一，二次大战）唯一不小心创造的奇迹吧。 第二张是真的鹅颈肉加猪油和极少猪肉制作而成，味道非常好，细腻，层次丰富。很多dish因为要细腻和丰富而牺牲了食物口感的其它质量，那是很可惜的。晚上跟班上几个同学以及她们的老公们外出晚餐，心里痒痒的要打破规则餐前就喝甜酒，刚出口就被同学一闷棍拍了下去：你不是二十岁好不好，那么就像个成人一样进餐。结果以她胜收场，先喝气泡白酒，一边进食一边再要了一支红酒。
Boccondivino这个Bra的local 餐厅是和慢食运动总部的后院，到这个大学城来的教授们，学生们以及慕名而来的食客都喜欢到这里报到打卡。它有自己的农场，自己的加工作坊（他们鄙视工厂链，青睐小作坊）以及自己培养的厨师和酒庄。这里的肉类都是grass fad，还有他们处理肉类的的方法是非常的传统。生肉是这里的地方特色，他们自己养殖，自己处理和制作的生肉（类似beef tataki）和生肠味道鲜美，货真价实。
第一次吃到这么好吃的生肉，生香肠！这个地方的餐厅很有意思：只做自己做得特别好的东西。这个生香肠是本地特产，用一种特别的混合法混的肉，口感细腻，味道劲足；生牛肉只用了肉，盐,spice和橄榄油，极简，惊艳。白花花的生肥肉lardo贴在热面包上就像在抽鸦片，令人上瘾。生肉类一般只会在意大利北方吃到。南部很少做，可能与气候有关。
