维也纳是我在全世界最喜欢的城市，老城范围以内我太熟悉了，你大多数街上的随拍照片，我甚至能认出拍的是哪一个地方，从什么角度。我的书稿里多瑙河全流域总共才6章，维也纳单独占了一章，光纯文字稿写了7万字。我摘录一点有关吃的片段吧。
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第4节 漫步维也纳，边走边吃
前面3节介绍了很多维也纳的王宫、博物馆、建筑等等，可一座活生生的城市不是由一个个景点构成的，想要欣赏这座城市，最好的办法是住下来，用双脚丈量它的街道，边走边吃，欣赏美食，感受它的文化氛围。
1. 环城一周
维也纳的旧城是一个半圆形，东北边多瑙河呈一条线，是半圆形的那条弦。半圆形的圆周就是维也纳旧城的环城大道。那就让我们从弦的终点，也就是半圆形的圆心位置开始吧。这里叫做瑞典广场，是旧城北端，我最喜欢的三家维也纳冰激凌店之一就在这里。德语把冰激凌店叫“冰沙龙”（Eissalon），不但可以买冰激凌，更重要的是要有店堂和室外露天座位，坐下来边吃边聊才有意思。瑞典广场的冰激凌店最好的一点就是室外空间够广，绿树成荫，即使没有座位也可以坐在旁边的花坛边上，只要不是冬天，笔者每次坐一号线地铁路过这个地方的时候，总会下地铁，跑上地面吃一份冰激凌再走。
说起维也纳中心城区的冰激凌店，在旧城里逛的时候，口味最好的冰激凌大概是扎诺尼家的了，原文叫做Zanoni and Zanoni，店主是从意大利北部加尔达湖畔移民来维也纳的，从1971年开店，名气和规模越做越大，是很正宗的意大利软冰激凌，口味浓郁，有很多不同的口味，也有蛋糕、甜点、咖啡和一些简餐。我记得他家至少有两处分店，一处在城西环城大道上，好像离开维也纳大学和市政厅不远，还有一处是最初的店面，就在从瑞典广场走向中心点圣斯蒂芬教堂的那条路“红塔街”（Rotenturmstrasser）上，我如果在旧城里逛街，路过那里会去买一份3个球的纸杯，边走边吃。
但笔者私下以为，维也纳全城最好吃的冰激凌在Tichy冰激凌店。坐红线1号地铁向南一直到终点站罗伊曼广场（Reumannplatz），一出站，隔着一个小街心花园，就看见马路对面的公寓楼上特大的Tichy店名招牌。这里店堂很宽敞，冰点的种类也很多，但我向来必点的只有一样：Eisknoedel。在奥地利和捷克，Knoedel是一种用土豆粉做的面食，和我们的元宵差不多，形状类似，就是个头比元宵大一些，如果吃咸的，里面可以有肉馅，如果吃甜食，里面裹的是杏子酱，煮熟以后可以冰镇，吃的时候外面洒一层粉糖。但是Tichy的冰激凌Knoedel不同，主料是用冰激凌代替了土豆粉做“元宵”的皮子，里面裹的可以是杏子或者覆盘子酱，外面不撒糖霜，而是裹上一层碎果仁代替，换句话说，是冰激凌版的费雷罗巧克力！一份三个，个头很大，一般人大概两三个朋友一起点一份，再来点饮料就好了。我对于甜食和冰激凌这么痴迷，当然从不愿意与人分享，每次我都是自己一个人吃完一份三个球，外加一杯冰咖啡。
在德国和奥地利，以及捷克、匈牙利这些受德意志文化影响很深的地方，点“冰咖啡”也有讲究。在美国、日本，所谓冰咖啡，就是普通的咖啡加以冰镇。如果在美国，有的店里还更简单粗暴，你点冰咖啡，他会往热咖啡里使劲加冰块，先强行把它变冷，然后再变冰镇。我有朋友从奥地利来美国，在附近的Donkin Donuts连锁店点过一杯冰咖啡，看着店员用冰块把热咖啡强行变成“冰咖啡”大吃一惊:这简直是典型的美国式野蛮行径！在德语世界，“冰咖啡”是一种特定的冷饮，你在任何一家咖啡馆点Eiskaffee，应该是一个长形的高脚杯，冰咖啡里漂浮着香草冰激凌，顶上一片巧克力脆饼干插在一球发泡奶油上，有些发泡奶油上面还会洒巧克力粉，有些没有。因为高脚杯很长，还会给你一把长柄银勺来舀冰激凌和发泡奶油。
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2. 内城漫步
沿环城大道绕城一周，现在让我们走进维也纳老城，仔细探访这座联合国世界遗产古城的内核。首先我们可以退回城南的国家歌剧院。歌剧院正立面对着环城大道，在它背后隔街相对的是萨赫饭店(Sacher Hotel)。地点特别显眼：你看大街上哪里有一大堆人在门口排队等位子的，就是附属于饭店一楼的萨赫咖啡馆了。人们排队是为了萨赫饭店一款特别的巧克力蛋糕，叫做Sacher torte。如果你不想排长队，最好在网上事先订位。但就算要等上两个小时，我觉得也值，因为萨赫蛋糕是当年茜茜公主和皇帝钟爱的甜点。它是巧克力海绵蛋糕，双层之间夹一层薄薄的杏子酱。蛋糕外面裹上一层巧克力壳，每一块蛋糕上还有一块圆形的巧克力徽章，在盛蛋糕的小磁碟上还有一朵发泡奶油，和银勺跟一杯水一起端上来。这里的就餐环境也非常优雅，保持着19世纪末贵族沙龙的典型装修，红丝绒面的椅子和靠墙沙发，水晶枝形吊灯，红色绸缎作为护墙镶板，墙上张挂弗兰茨-约瑟夫皇帝和伊丽莎白皇后的画像。萨赫饭店最初在1876年开张时候的老板，是给皇室做甜品供应商的，他的父亲就是糕点师，曾做过首相梅特涅亲王的助理厨师，据传说，当年梅特涅亲王命令他发明一样美味的蛋糕，于是就有了萨赫蛋糕的制作方法。这位创始人本身在开办前几年，曾在城里更加老牌的甜品店德玛尔（Demal）实习。60年以后萨赫家族破产，把经营权出让，所以今天的萨赫饭店并不是由创始家族在经营。破产之后，创始人的儿子又在德玛尔甜品店当上了厨师，于是把萨赫蛋糕的制作方法带到德玛尔。20世纪中期，萨赫饭店的所有者和德玛尔甜品店双方打起了官司，争夺“正宗萨赫蛋糕”的冠名权，从二次大战之前一直打到战后，最后在60年代达成和解：萨赫饭店的蛋糕独家保有“正宗”的冠名权，德玛尔的蛋糕可以冠名为“爱德华·萨赫蛋糕”——爱德华是蛋糕和饭店的创始人的名字。
顺便说德玛尔Demal糕点店，也是市中心历史最悠久的甜品店，就在霍夫堡皇宫正门正对面的那条大街Kohlmakt街7号，离开皇宫大门只有40米远，1786年就开张了，比萨赫饭店的历史还早一百年，那时候玛丽亚-泰蕾莎女皇刚死不久，莫扎特还活着!19世纪德玛尔甜品店是弗兰茨-约瑟夫夫妇的皇家甜品供应商。
回到萨赫饭店:从国家歌剧院到萨赫饭店，接着走向旧城中心点的圣斯蒂芬大教堂，这条步行街叫做卡特纳街，…………
前文一路谈吃，总是聊的维也纳的甜点，的确维也纳人出了名的喜爱咖啡和蛋糕，也精于制作甜点。但是主菜如何呢？很多人都听说过“维也纳炸猪排”，这是维也纳的一道名菜，城里每家餐馆都会供应，其中不乏百年老店。我个人的选择，是莫扎特故居博物馆附近，同在圣斯蒂芬教堂背后的菲格穆勒（Figlmuller），在这里的小巷有两家店，从1905年开张到现在，菲格穆勒家族已经经营到第四代了。其实正宗最原始的维也纳Schnitzel这种食品，应该是用小牛肉，牛身上接近后臀尖的特定部位的肉，用锤子捶松以后再裹上面包糠油炸。这样做出来的肉排肉质松软。用猪肉做也可以，但是算简版。所以，维也纳Schnitzel这种食品，应该译成炸肉排，牛肉猪肉都可以，而不是猪排。
上海人对这道菜想必不陌生，上海传统的改良西餐里，炸猪排蘸辣酱油也是一道名菜。要论起渊源，的确是这里的Schnitzel。19世纪末上海开埠，各国的餐饮纷纷进驻，1890年苏州河以北的虹口区有德裔商人开了一家“德大西菜社”，德大的名字，是“德国大菜”的意思。这家西餐馆的历史比淮海路上的红房子资格还老。红房子是1935年开张的，做法餐。德大最初不在上海市中心这里，1918年德国在一次大战中战败以后转卖给中国人经营，民国期间搬到南京路。德大既然是做德国菜系，把维也纳肉排介绍到中国也就不奇怪了，他们用的是猪排，取名“德大猪排”，在上海滩做成了著名品牌。当然，无论是任何西菜，在中国一定都经过了口味调整，所谓“海派西餐”自成一家，和原创国的口味早已不同，就像是在美国的大多数中餐馆，在国人眼里做出来的菜根本不能称为中餐一样。上海的炸猪排都加辣酱油，而且最正宗是泰康黄牌，这也是上海的老牌子。其实辣酱油是英国的东西，经过上海人改良，原型是英国“沃斯特郡酱汁”（Worcestershire sauce）。不言而喻，在维也纳吃的正宗炸肉排Schnitzel，是不会搭配辣酱油的！既然正宗的“维也纳炸肉排”应该是小牛肉，菲格穆勒这里用的也是猪排，所以他们的菜单上并不声称自己做的是维也纳肉排，而是“菲格穆勒schnitzel”。
除了维也纳炸肉排，维也纳另一样著名的大菜是Tafelspitz，中文简单翻译成清炖牛肉，千万不要把它和四川名菜水煮牛肉搞混，维也纳人煮牛肉不用郫县豆瓣爆炒，他们更多的功夫花在选材上面。维也纳城最好也最老牌的清炖牛肉餐馆是普拉胡塔（Plachutta），在老城和城郊有好几家分店，最方便的一家可以从莫扎特故居向东走，快到环城路东段。你翻阅他们的菜单可以发现，奥地利人把牛身上各个部位细分成20种名目，只有靠近后臀尖的那一块才能叫做Tafelspitz，用来做正宗的清炖牛肉。其实这还是简版的画法，为了食客看清楚，没敢分得太细。笔者看到有一份资料上说，奥地利人几乎把一头牛身上每一块肌肉都单独起了名字，光是一条后腿，奥地利屠夫可以说出16个不同部分的不同名字，而且知道每一个部分怎么做最好！幸亏在普拉胡塔餐馆，你不需要学习一条后腿的16个德文单词，简单地点Tafelspitz套餐就好了。你将会得到一锅已经炖煮了3个小时以上的牛肉和清汤，连着小铜锅一起端上桌。--没错，“连锅端”，这就是当年弗兰茨-约瑟夫皇帝的吃法:先喝一盅从锅里盛出的清汤，然后捞出大块炖煮得恰到好处的牛肉，放在盘子上，配菜的标准配置有苹果酱、辣根酱、洒上青葱末的酸奶油、切碎的烤土豆。根据套餐不同，还会有大骨棒，可以吸食骨髓。
吃饱喝足以后，回到圣斯蒂芬教堂门前，向西走是步行街格拉本（Graben）大道。冬天圣诞新年前后，格拉本大道上挂着巨大的宫灯，灯火通明绚丽极了。维也纳旧城随处可见巴罗克风格的建筑和雕塑，直到今天仍然让人感到帝国的华丽风格和浓郁的文化气息。游客绝不会错过格拉本街正中间竖立的一处纪念碑雕塑，黑死病纪念柱。在利奥波德一世皇帝时期，1679年维也纳发生了一场大瘟疫，后来的历史证明，那是维也纳历史上最后一次大规模瘟疫爆发。当时是1683年土耳其大军围城之前四年。瘟疫结束以后，皇帝决定在格拉本街上建造一座感恩纪念碑。后来几易其稿，建造过程拖了几年，就到了维也纳围城战，工程暂停，等造好的时候已经是1694年了，前后用了15年，相当于康熙年间，在法国则是太阳王路易十四统治时期。于是这座记功碑不仅纪念维也纳城战胜瘟疫，也纪念在围城战中击溃土耳其大军的战功。
仔细观察这座纪念柱可能会引发人的密集恐惧症。这座纪念柱大致呈金字塔状，由许多的云朵和小天使构成碑身。在碑身靠近中间的地方，手中托举金色皇冠的人像就是利奥波德皇帝。纪念碑顶上用镀金装饰，象太阳一样发射出万道金光的是圣灵，因此柱顶上是圣父圣子圣灵三位一体造型。有的资料上说这是巴罗克风格，但巴罗克风格讲究对称，这座黑死病纪念柱线条如此繁复，不讲究对称，应该是晚期巴罗克的变体，洛可可风格才对。当然，我知道艺术史的书上都说欧洲洛可可风格是1730年代才从法国开始的，这座黑死病纪念柱早了起码30年。但是如此屈曲复杂的不对称造型实在不像巴罗克风格。联想起1730年代建造的卡尔教堂那古希腊神庙式的正门，同样比新古典的开始年代提早了20年，我宁愿把它们看作超前于时代的对新艺术风格的探索。
维也纳以咖啡馆著称，在格拉本大道南侧，稍稍走进Dorotheer Gasse小街的街口，就能看见哈维尔卡（Hawelka）咖啡馆。这是家真正的维也纳传统咖啡馆，它和后面我要介绍的Julius Meinl和中央咖啡馆不一样，没有堂皇的装修，幽幽暗暗的，但是让人感觉舒适而随意。真正传统的维也纳小咖啡馆就应该是这样的。晚上灯光昏黄，室内色调沉谙，椅子是硬木的，并不舒适，墙纸已经被香烟熏得发黄。这种古旧和随意，是维也纳传统而不媚俗游客的一面。如果想要体验真正的维也纳咖啡馆文化，我倒是更愿意推荐这一家。哈维尔卡老先生和太太1939年开了这家咖啡馆，战后满目疮痍的维也纳城里，这也是最早恢复营业的咖啡馆之一，今天仍然由他们的子孙经营着。在战后的5、60年代，这里的文化氛围吸引了当时维也纳很多精英作家和艺术家、音乐家，百水先生就是这里的常客。这里给我的印象，就像19世纪巴黎的花神咖啡馆一样。我在第一次来维也纳之前四年，就在美国旅游频道萨曼莎·布朗的Passport to Europe系列里看过介绍这里的专题，制作节目的2004年，90多岁高龄的哈维尔卡老太太还健在，会时常亲自来店里看看，和客人打招呼。最搞笑的一点是，老太太喜欢“拉郎配”，看见店里独自坐着的男女，就和他们聊天，把他们和店里其他独坐的客人招呼到一起。她为咖啡馆平添了好多亲切的人情味。2008年笔者第一次来维也纳，去哈维尔卡喝咖啡的时候，和当地人聊天，得知老太太已经于2005年去世了。老板哈维尔卡老先生仍然健在，有时候还会坐在店门口欢迎客人。后来到2011年老先生也已仙去，享年101岁。今天这家咖啡馆还由他们的儿子在经营，店里的招牌甜点Buchtein是一种源自他们家乡波西米亚的果酱夹心甜面包，是哈维尔卡老太太的独家秘方改良过的，仍然由他们的子女继承下来。
在格拉本街上，走过中间的黑死病纪念柱，快到尽头Kohlmarkt横街之前向右手看，有一座教堂比沿街的楼房都要更退后一些，因为沿街的空间寸土寸金，所以它的门脸儿很窄，只能看到白色的正门和两侧钟楼局促地挤在一起，头上顶着一个巨大的绿色大穹顶，就像一个大头小身子的人，两条手臂被夹在狭窄的胡同里，进退不由的情形。虽然听起来真的有点滑稽，等你进去看看，会忍不住Wow的一声，发出惊叹。这就是维也纳的圣彼得教堂，由跟埃拉赫齐名的巴罗克时代建筑大师希尔德布兰特设计，他也是美景宫的建筑师。圣彼得教堂内部是巴罗克式豪华装饰的杰作，在有限的空间里把教堂内部做成椭圆形，挑高空间，立柱基本全都做成了壁柱，侧边的小礼拜堂进深做得很浅，这样把大厅空间最大化而且视线完全无遮拦，壁柱顶端的柯林斯式柱头和墙壁高处的饰带用了很多镀金装饰，把视线向上引导，大穹顶上有复杂的天顶画，而且天顶分几层逐级向上收缩，结果参观者完全不会感到空间的局促，反而会被高大的空间和豪华的装饰所震撼。笔者当初正是在这座教堂里第一次体会到，从整体来说，奥地利境内巴罗克式建筑的水平比德国南部要高。
走到格拉本大街西边的尽头Kohlmarkt街口，这是维也纳最著名的咖啡公司之一，Julius Meinl的门店。这家公司建立于1862年，在进入21世纪前创始人家族转手出让给了另外的东主，所以现在并不是最早的创始人后代在经营。他们主业是批发销售高档成品咖啡，在维也纳各大超市和食品店都可以见到Julius Meinl的咖啡出售，有点象星巴克在舒尔茨转向经营咖啡连锁店之前的经营模式，这里的咖啡店是他们少数的门店之一，可以坐下来喝一杯他们家自己品牌的咖啡。维也纳的咖啡文化，在全世界只有巴黎可以相提并论。有一个流传甚广的说法，讲维也纳人喝咖啡的习惯，就来自于1683年的围城战。在此之前，欧洲并不流行咖啡，那是土耳其人喜欢的饮品。围城战期间，奥斯曼土耳其大军随营带来了大批咖啡，被击溃以后，维也纳人用这些缴获的咖啡开了第一家咖啡馆，从此以后咖啡才在维也纳和整个欧洲盛行起来。
实际上这个传说是编出来的。笔者三年前翻译过一部描写1683年维也纳围城战的专著，叫做《双头鹰与新月》，里面正巧专门考证过这个传说：不错，土耳其是比欧洲人更早流行喝咖啡，直到今天土耳其咖啡和咖啡占卜也是世界咖啡文化里的一大流派。但要说到维也纳围城战和维也纳人喝咖啡的习惯，那就不对了。在围城期间，奥军有一批信使，或者叫侦察兵，冒险偷越土军大营，为城内的奥地利守军和外围援军传递消息，其中有一个信使名叫格奥尔基·科尔契茨基，确切国籍不见诸于史料，猜测应该是波兰人或者塞尔维亚人，有一个在维也纳广泛流传的故事，说此人在围城战之后把喝咖啡的传统介绍到了奥地利，开了维也纳第一家咖啡馆。实际上咖啡这种来自近东的饮料早在1663年就有记载在维也纳出现了，科尔契茨基作为信使是很勇敢，但是喜欢自吹自擂，跟咖啡传到维也纳没有任何关系，他也不是维也纳第一家咖啡馆的主人，维也纳第一家咖啡馆在围城战结束之后很久才出现。只是作为对他英勇服役的奖赏，当局授予他在街上煮咖啡卖给路人的权利而已，所以他是个当街卖咖啡的小贩。
从Julius Meinl咖啡门店向左转走上Kohlmarkt街，右手会路过前面提到过的德玛尔甜品店，这条街是维也纳的奢侈品牌购物街，古驰、路易威登、蒂凡尼等大牌的专卖店集中在这条街上，继续向前走40米就到霍夫堡皇宫大门口。从宫门口向右手转弯上Herren街。这条街因为就在皇宫门口，历史上集中了很多宫廷重要贵族的豪宅，比较著名的象哈拉赫家族，金斯基家族、匈牙利的巴提亚尼家族，宫殿都在这条街上。沿Herren街步行100米左右，在两条路线的分岔口中间那座大厦，就是维也纳最大的咖啡馆中央咖啡馆，也是百年老店，始建于1860 年，至今超过160年历史。从19世纪后期开始，这里是维也纳知识分子的聚会场所，其中有作家、艺术家，也有流亡的外国政客、革命分子。据说列宁和托洛茨基流亡维也纳的时候，都是这里的常客。尤其是托洛茨基，1907年到1914年一直住在维也纳，泡在中央咖啡馆里读书编辑报纸已经出了名，当时一位奥地利的政治家讽刺革命不可能发生的时候说：“谁会去发动革命呢？难道是中央咖啡馆里的托洛茨基先生？”几年以后，十月革命爆发，托洛茨基不但是革命的发动者，而且是苏联红军的最高指挥官！希特勒在维也纳谋生的时间是1907-1913年，和托洛茨基几乎同时，笔者查不到确切资料，希特勒是不是也喜欢来中央咖啡馆，更不知道希特勒有没有在中央咖啡馆见过成天泡在这里的托洛茨基，两人有没有点头之交?当时希特勒穷困潦倒，连吃饭都有困难，按说不可能有闲暇泡咖啡馆，但是也难说，传统的维也纳咖啡馆并不是高消费场所，即使付不起房租的人，也可以在这点杯咖啡消磨一整天。
今天维也纳中央咖啡馆看上去一点也不平民化，高大的店堂空间，天花板上的肋拱图案和立柱相连，装饰得很漂亮，细小的古典装饰元素，展现出典雅的风格。中央摆放四面玻璃柜，展示新鲜的甜点。正对着大门的两尊立像，是弗兰茨-约瑟夫皇帝和伊丽莎白皇后。不过，任何一个游客都肯定会被靠近门口的一位秃头老先生的塑像吸引，他身穿黑色礼服打着领结，坐在椅子上微微侧身，似乎正要和哪个熟人打招呼。这是19世纪后期到20世纪初的维也纳作家阿尔滕贝格，跟列宁、托洛茨基是同时代人，他的作品我没有读过，但是听说过此人的一句名言：“如果我不在咖啡馆，就在前往咖啡馆的路上。”怪不得他的塑像会永远坐在中央咖啡馆里呢！
维也纳人喜欢喝咖啡，也精于制作甜点。有些欧洲传统甜点你根本想不到居然原产地是在这里。比如我们在写多瑙河发源地，德国黑森林地区的时候，介绍过黑森林蛋糕，其实是维也纳人发明的，因为顶上那一圈红色樱桃象黑森林传统民族服装的女帽装饰，所以才起名黑森林蛋糕，今天很多人都以为是黑森林地区的原产。同样的误解还有苹果馅饼（Strudel）,在北美有很多人以为苹果馅饼是德国人的发明，其实是奥地利人发明的，维也纳做得最正宗。
