宜宾燃面和川南人家的豆腐鱼

来源: 军人后代于 2013-12-01 13:54:51 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (9768 bytes)

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（一）生椒燃面

说起面食，首先想到北方，其实川南地区的人们也特别喜欢吃面条，肥肠面、鳝鱼面、口蘑面、排骨面、蹄花面……这些让人垂涎欲滴的面条都来自四川一个叫宜宾的地方！而宜宾众多面条中，名气最大的当属宜宾燃面。

92年的春末，空气中已有些燥热之气，跟着老师去宜宾五粮液酒厂取样。7个多小时的慢车摇晃到宜宾之后，我早已是饥肠辘辘，在火车站外的一家小面馆要了二两素燃面：一个浅底缺了口口的麻灰粗瓷碗，不带一点汤汁的浅黄色碱水面，面条上厚厚铺了一层生海椒（辣椒）、花生碎和葱花，记得是没有放酱油的。这碗面干香爽口，重油无水，辣得霸道，麻得资格！这种香味绕梁二十年而不绝，从此，“吃过素燃面，天下再无面。”

燃面有素燃面和荤燃面之分，顾名思义，前者无肉，后者有肉。燃面的做法也有很多种，本来是想山寨素燃面，无奈找不到方子，我想原因主要有二：一是关键相料（佐料）之一的海椒要用四川本地产的鲜嫩青红小米椒；二是素燃面一定要嘿起（多）放味精，现在的人视味精为毒药，心里头就算挺喜欢那个味道，可往面条里放的时候却扣扣飕飕的，不敢多放。因为对当年那碗燃面里的生海椒念念不忘，今天试着做“生椒荤燃面”。

材料：生切面，宜宾芽菜，五花肉，花生碎，花椒面，盐，香油，葱花，鸡精，香菜。

1. 生切面：又称碱水面、湿面、鲜面、活面、水叶子面，是以灰面为主要原料（田亮在<爸爸去哪儿>里称面粉为灰面，这才想起这句土话，肚子都笑痛了）,机制成各种条状的未经干燥的湿面条。因为加入少许碱，弹性极佳，爽滑得紧，比一般的面多出很多回味的香。这里的韩国超市有冰冻鲜面卖，但口感跟国内的碱水面还是不一样，有韧劲但不爽滑，跟吃橡皮一样，不正常。我用压面机制作切面，300克中筋面粉，150克清水，1茶勺盐，1茶勺苏打粉，醒30分钟就可以用压面机压了。压好的面条可以像图二这样拉着面条蹬一蹬，让面条变扁平一些。开水下锅，煮断心即可，不可煮烂，捞出用凉水冲冲，沥干水拌入色拉油备用。这是我的简易做法，讲究的做法是把面条捞入竹制簸箕中，一边用电风扇对着面条鼓风，一边拌入葱油，一边快速翻动，让面条很快降温不粘连。

2. 生海椒：辣椒油是四川家庭必备的佐料，而川南人还多了一样爱好，那就是生海椒。这里买不到小米椒，我只能用墨西哥的辣椒代替，聊胜于无。两个青辣椒，一个红辣椒，两瓣蒜，用刀剁碎，加入一小撮盐，一勺香油，拌匀备用。

3. 花生碎：将花生平铺在烤盘上，花生之间不要重叠，300F烤12分钟，端出晾凉，用菜刀剁碎，我又图省事，用搅拌机打两秒即可，花生应有颗粒才香，太细就成了花生酱口味了。

4. 芽菜臊子：芽菜是宜宾燃面的关键相料（佐料）！把五花肉切成小丁，和花椒一起入油锅煸出油，加少许酱油上色，加入芽菜末翻炒出锅。

最后，将煮好的面条乘入碗内，放盐、花椒、香油、鸡精、生海椒、花生碎、芽菜臊子、葱花和香菜拌匀开吃，觉得辣劲不够，我又加了勺油辣子：）

（二）川南人家的豆腐鱼

川菜分为以川西成都乐山为中心的上河帮、川东重庆为中心的下河帮，还有以宜宾泸州为核心的大河帮。因为守着长江得天独厚的优势，宜宾泸州的“鱼文化”历史厚重。杜甫过泸州有“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”之句。川南民间善烹野生河鱼的历史相当悠久，在缺吃少穿的时代，随便一个寻常人家以河鱼为原料，就能做出让人食指大动的美味。记忆中，猪肉是一个礼拜吃一次，而吃河鱼的次数就数不胜数，只要附近的渔民从长江里打上了鱼（也不是每次都有收获的），最先要跑到学校问妈妈要不要，那时候长江里最主要的鱼是乌棒和青波鱼，偶尔还能打上河豚，那在全县城都算得上是轰动事件了，胆子大的食客会拿着搪瓷缸去买上一小块回来过瘾，妈妈是绝对不让我们吃河豚的。

几十年过去了，长江里别说河豚，就是野生乌棒和青波鱼都成了稀罕之物，偶尔打到得卖天价了。野生河鱼是吃不到了，可是家里烧鱼的方法却一直没变，这也是多数川南人家最喜欢用的方法，把鱼大卸八块，不用担心整鱼的外型被破坏，不用油炸，不用腌制，简单粗旷，主要调料就是家家都有的泡姜、泡辣椒和豆瓣酱。每年夏季姜和辣椒大上市的时候，妈妈会泡上两坛子，够全家一年的使用了。

把泡菜坛里陈年泡姜、泡辣椒捞出一小碗，和两大勺豆瓣酱、十多瓣蒜剁细，如下图，别看它颜色不起眼，这就是此菜的精华所在。锅内倒二两油，下一把花椒先炸一下，然后放入这剁碎的混合物，煎到香味出来。掺入一大碗清水，放酱油、盐、醋、白胡椒、白酒，需要特别说明的是醋的用量，一般一斤多的鱼用一大勺醋就可以了，加醋是提味而不能吃出酸味。白酒也是一大勺，用咱们泸州宜宾的浓香型高度白酒，老窖或者五粮液最好，再不济也要大曲之类的，别舍不得家里的好酒哈！再说说白胡椒粉和最后起锅之前要加的白糖，这两样佐料虽加得少但却起画龙点睛的作用，忘记其中任何一样，这鱼就缺少一种风味，切记切记！我把一条新鲜非洲鲫鱼剁成四大块，头一分为二，不用过油，直接入汤水中小火炖煮，偶尔翻转鱼身使两边入味，水快烧干之前放入豆腐，这时候就不能大刀阔斧在锅里翻动了，小心把鱼块都搅成渣渣了哈，再煮五分钟，加入白糖和葱段，小心推匀起锅，没有经过油炸的鱼肉比豆腐还嫩，麻辣鲜香，好下饭哦。