老照片儿里的老北京（1） - 40年代的全聚德烤鸭店 （中秋征帖）

列位，都说这北京城是历史上六朝的古都。可要说清楚是哪六朝六代？北京城的历史是800年还是600年我到今儿个也没完全弄明白，反正朝代多了去了，时间也长了去了。

都城差不离儿的就是皇上呆的地方了。有皇上的地方，衙门口儿就多，衙门多了，当官儿的也就多。这当官儿的大都不是京城本地人，全国各地，天南海北，哪儿会儿的人都有。过去官府里都有家厨， 为什么呢？当官儿的进京上任，吃不惯京城的口味，想家呀。过去可不像现在，想家了买张飞机票个把钟头您就回了老家，那阵子南方的官员到北京上任，水里路上的得折腾好几个月， 想家再回趟老家可真不是件容易事儿，怎么办呢？没辙，得干想着，您说这官还能当得好吗？所以为解乡愁，当官儿的赴京上任时都从原籍带个会做家乡菜的厨子过来，那会儿大小带品的官员聚在北京的少说也得有几百号子，每个官员要带上一两个家厨，也会汇成成百上千的勤行（指厨行）大军。这官人的家厨菜就成了日后北京菜的三大构成之一 – 官府菜。不少官府菜如孔府菜，随园菜，谭家菜等至今仍是京菜代表中的佼佼者。

北京菜的另一个分支是宫廷菜。宫廷菜就是皇宫里的菜式，这自不必说。但后来很多宫廷菜式流出了皇宫，在民间扎了根儿，名声反而比原先在宫里叫得还响，开始于清同治3年（1864年）的全聚德烤鸭就是其中的出类拔萃者。

全聚德的烤鸭子恐怕没有人没尝过，对烤鸭店和烤鸭子再嘚啵一通那一准儿也是多余，您说是不是？咱们要瞅就瞅那些个全聚德不多见的稀罕物件儿，那么着才能反映出这座百年老店的魅力。下边儿请您上眼的是一组上世纪40年代洋人记者（我估计可能是海达. 莫里森Hedda Morrison ）在全聚德老店拍的照片。咱们边看照片边说道着，末了让您自己说感觉怎么样？



全聚德的师傅带着客人挑鸭子。



得嘞，就是它了！



鸭子在烤前得在PG处堵上高粱杆，再从鸭翅下的切口里灌进开水。这是宫里御膳房传出来的绝招儿，保证烤制时鸭子內煮外烤，以达到鸭肉外焦里嫩的效果。



师傅用烤杆儿把鸭子挑进炉子烤制。全聚德的烤鸭是挂炉烤鸭。什么是挂炉？您瞧这图就明白了。炉口前的罐子里装的是糖水，刷在鸭子身上遇明火能烤出枣红色，也叫糖色（音‘shai’，三声）。炉口上还隐约看得见全聚德的招牌对联“金炉不灭千年火 银钩常挂百味鲜 ”。



鸭子烤得了，得先去掉鸭子PG上那截高粱杆，把水放掉。此时鸭子色泽枣红，十分漂亮。店里规矩是得马上让顾客过眼欣赏、因为时间一长鸭皮就会塌陷。照片显示小伙计端鸭子上来，给两位顾客欣赏。



食客和鸭子合个影。



伙计开始片鸭肉。全聚德的标准是一只鸭子片108片儿肉，片片带皮。食客用荷叶饼裹上鸭肉。







那会儿吃烤鸭也简单。桌面儿上的是鸭肉，芝麻烧饼，荷叶饼，葱白段和甜面酱。瞧那对酱油瓶子多精致。



吃完鸭子，食客满意地用手巾板儿擦着手。

这几张老照片距今已60多年了。这60多年里，老字号全聚德发生了天翻地覆的变化。借两张看兄现成的照片看看今天的全聚德。



片鸭子。



摆盘上桌。