说菜系，天津还远远称不上有什么天津菜的系统，这点跟上海北京能独树一帜不同，北京菜形成系统，是两个源头：一个是满洲菜，宫廷菜，涮羊肉，萨其马这些，都是满人的传统（小时候总以为萨其马是西方的东西，其实是满人祭祖的）；另外一个，就是鲁菜。八大菜系里没有北京菜，鲁菜是其中之一，晚清民国很多宫廷和达官贵人的府邸大厨，都是山东人。所以北京菜和鲁菜是一脉相承的。
上海菜，也是晚近形成的，可是上海菜跟苏南无锡苏州的菜其实不一样，上海人有时候也讲“浓油赤酱”的，口味比江浙要重（当然比不上北方了），这个是山东菜系的影响。另外就是宁波人的影响，象黄泥螺，澎淇蟹，这都是宁波的传统。盖因为旧时上海的山东人和宁波人都很多。另外一个特点，就是正宗上海菜弄起来精细，费工夫，普通的葱靠鲫鱼，几个小时的火功，普通的炒河虾，虾可是不大，功夫在一个一个煎虾须子上面。这个传统，是因为旧社会有钱人家请佣人做菜，务求精细。
天津话，大家都知道跟北京话和河北话特别不一样（天津宝坻县的话，就是河北一系的，跟天津话还不是一个味儿），这个，听人考证说，天津这个地方的方言和民俗，跟安徽有关：从明朝建天津卫以来，这里一直也还是个驻军据点和小商阜，小地方，后来李鸿章带淮军北上，就驻扎在这里，军队比当地的老百姓多，19世纪后半期，这是天津开始大发展的时期，很多淮军军人后来就留下来了，所以天津风俗和方言，不象北京河北，反而跟安徽很象。
上海菜，也是晚近形成的，可是上海菜跟苏南无锡苏州的菜其实不一样，上海人有时候也讲“浓油赤酱”的，口味比江浙要重（当然比不上北方了），这个是山东菜系的影响。另外就是宁波人的影响，象黄泥螺，澎淇蟹，这都是宁波的传统。盖因为旧时上海的山东人和宁波人都很多。另外一个特点，就是正宗上海菜弄起来精细，费工夫，普通的葱靠鲫鱼，几个小时的火功，普通的炒河虾，虾可是不大，功夫在一个一个煎虾须子上面。这个传统，是因为旧社会有钱人家请佣人做菜，务求精细。
天津话，大家都知道跟北京话和河北话特别不一样（天津宝坻县的话，就是河北一系的，跟天津话还不是一个味儿），这个，听人考证说，天津这个地方的方言和民俗，跟安徽有关：从明朝建天津卫以来，这里一直也还是个驻军据点和小商阜，小地方，后来李鸿章带淮军北上，就驻扎在这里，军队比当地的老百姓多，19世纪后半期，这是天津开始大发展的时期，很多淮军军人后来就留下来了，所以天津风俗和方言，不象北京河北，反而跟安徽很象。
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