家常菜肴

  捣练子   海参酱肉      

 

                      

 

                            冬笋美，海参鲜，

                            酱肉能将滋味添。

                            几粒虾仁增色泽，

                            见图还盼莫垂涎。

 

     [说明] 菜场有水发海参，若用干海参，则要泡浸两天，洗净其肚肠（若是干大乌参，还要刮净表皮上的沙粒）切片。冬笋和酱肉都切成一毫米左右的薄片。旺火轻油少盐加海参和冬笋翻炒片刻，加料酒、酱肉、几粒虾仁略添水，焖烧两、三分钟，翻炒后撒上葱花起锅。

 

附：酱肉制法

冬至以后，查天气预报，次日起连续三天没有阴雨，最好都是晴到少云。冬至入九苍蝇绝迹，故须从冬至后制作。

配制酱油：生抽、老抽各半，数量以完全浸没肉为度，加花椒、茴香、桂皮煮汁，加白糖、黄酒，拌匀，糖溶化。

大里脊一分三或四，再切成长约一尺的肉条，穿上绳子，浸入配制好的酱油中，2至3小时后取出。浸的时间越长，制成的酱肉越咸，最好晚饭后动手制作。临睡前把肉条挂起来滴干酱油，第二天早上就可以放在日头下晒，视天气情况连晒带风干7至10天，天气好时间短一些，天气不好时间长一些，雨天要放在室内。最后收起肉条置于冰箱冷冻室，可保存一年。

食用时或蒸熟冷却后切片，或直接切片炒菜。浸肉的酱油烧开、冷却，用纱布过滤后，可作调味品继续使用，而且比市售酱油味更美，不过应在冰箱内保存。