看这里

1.全麦粉中间的麦麸比较吸水，你在做的时候要看一下适当多加一点牛奶/水，具体的看你的面粉吸水性怎么样，能揉到比较光滑就行，这个光滑不指麦麸浮在表面上的那部分，因为那个不能揉光滑的。全麦粉相对面筋比例低一点，会做的更漂亮。

2.因为一次发酵的馒头没有经过二次醒发，所以面团相对来说组织结构比较密实，蒸的时间要稍微长一点，当然也要看馒头大小，蒸的时间不够，馒头内部口感容易发粘，一般像我做的这么大馒头，最少需要25-30分钟。

我的一点小经验，希望回答了您的问题。