我常用天然酵母做老面馒头，做之前要喂养一次酵母，比例sourdough start：面粉：水=1:1:1，面团涨至2-3倍大，说

再按同比例喂养一次，我的做法，你参考一下

200克酸种，就是老面（或者100水+100克面+一小撮干酵母混合均匀涨至3倍大,冰箱冷藏2天后味道更好）

230克AllPurpose面粉（或全麦面粉），

10克糖（可以不加），如果不想馒头太硬可以适当加点水。

碱面少许

 

1，先加100克面粉和酸种混合，等干面揉进面团里，再撒一层干面，再揉，如此重复5、6次；直到揉成光滑面团。检查麸质的网状结构厚而稍弱。

2，把面团擀开，撒上干面粉

3，面皮两边向中间折起，

4，再擀开，撒干面粉，重复7，8次

5，把充分折叠的面团揉成长条，分成8份，滚圆放入蒸锅中，醒发40分钟，馒头稍微有点涨大

6，大火蒸，蒸锅冒气后蒸15分钟，熄火后闷3分钟，出锅。

碱面不是baking soda