发面做馒头包子好几年了，还是水平不稳定，求教

学习好多高手的面点，总算会自己发面做馒头，包子了。通常不错，可是同样的方子，同样的条件，偶尔还是会出现这样那样的毛病：

1. 同一批馒头，三层里，最上面的都发起来了，中间和最底下会有一两个麻脸的馒头。

2. 同一层里会有一两个大部分发起来，局部死面

3. 同一袋面粉，酵母一样，有时候面很白，有时候颜色却很深

实在不解。请教各位大师指点。谢谢！