学川菜(糖醋排骨/原笼大槌？！)，还有四季烤麸。。。

学川菜（二）糖醋排骨

继续学习那本宝书，专挑容易的下手。

糖醋排骨版本太多了，这个方子是川菜版的。



原料

主料：猪排骨1000克(我用了1400克， 调料尽量与书中取齐）。

配料：熟白芝麻15克。

调料：白糖3/4杯（150克），醋5大匙（75克），盐6克（我用5克，一小匙），酒4大匙（约60克），姜片50克，葱结50克，油适量（书上说2000克，俺用了只小锅，油一杯约224克足够，排骨可分次炸）。

做法：

1。将猪排骨洗净，顺肋条骨缝划成条，再斩成5厘米长的段，入沸水中烫煮片刻，捞水沥干水气。

注：这里的猪骨硬是坚韧无比，绝对不缺钙。国产的斩骨刀恐怕是专门对付“国猪”的， LD抱怨会把斩骨刀砍坏，吭赤地费了老大的力气，砍出一堆奇形怪状的不合格品，然后罢工了。剩下五根巨大无比的肉骨头，准备做“原笼玉簪 ”，只好“原笼大槌”（下期介绍）了。

2。将晾凉的排骨加入葱结、姜片、酒、盐（4克）码匀，浸渍一小时入味后，上笼蒸至肉火巴（这个pa字找不着，只好“火巴”）烂离骨时取出沥干，掠去姜、葱不用。

注：我用大火猛蒸了1小时， 中间添了一次水。也没见着骨肉分离， 但肉是烂了。

3。一小铁锅置旺火上，下油烧至七成热时放入排骨， 炸成金黄捞起。

4。另起一锅置火上，下清水（多少也没讲， 我是先放糖， 然后一点一点地添，大概放了半碗），盐（1克）、白糖熬化，放入排骨用小火收汁，待汤汁粘稠时，下醋炒匀，再下少许香油油簸转起锅 、撒芝麻。

注：这里水和糖不需炒糖色，溶化成浓汁就行，然后把排骨倒进去炒。一边炒汁开始变浓，颜色也开始变深了。不过我的不锈钢锅也巴了不少糖，变得粘糊糊的，可能用不粘锅比较好。



心得：

1。我用了1400克baby back rib，呲牙咧嘴的，卖相不佳。建议各位去华人店买斩好的排骨，不能贪图实惠而倒了形象！

2。成品甜甜的略带微酸， 冷了吃风味更佳。绝对没放酱油（我从头到尾连扫五遍方子，没有酱油），既不麻也不辣。是很好吃的开胃小菜，可作宴客冷盆。

3。好象先蒸透排骨再炸制可以让排骨吃起来更外焦里嫩。以前生炸， 或是煮熟后炸，更多的时候是煮烂后上糖醋酱油汁熬干的家庭健康版本。这是第一次川味版尝试。效果确实不一样，跟饭店里的口味很接近。

4。传统的中菜看似容易，费油费糖不说，主要费时。没有几个钟点还真出不了产品。平时不宜多做，偶尔为之，效果还是蛮好的。

请大家吃糖醋排骨，虽然五大三粗了点 ~ :)

学川菜（三）原笼玉簪？原笼大槌！

本来想做“原笼玉簪”（玉簪本为古代美女插在发髻上的首饰），结果被俺整成了“原笼大槌”。东施效颦，见笑了！

看看人家正宗的：



再瞅瞅俺这个走样走到外婆家了的。真是不比不知道，一比吓三跳：



原料

主料：猪签排500克（俺用了约700克的排骨， 五根特大号的，浑身上下都是肉）。

配料：肉汤30克（2大匙），炒米粉100克 (我用了120克），红薯250克（我用了一只中等大小的）。

调料：酱油25克（俺用一大匙，约15克），花椒3克（optional，我没用)，郫县豆瓣25克（俺减成1大匙， 约15克），盐1克（免了），葱叶5克，醪糟汁15克（俺没有，用酒酿豆腐乳汁一小匙， 白糖一小匙，水一小匙混合物代替），姜末5克，甜面酱25克（俺用2小匙， 约10克），油30克（酌情， 我用了一大匙橄榄油）。

做法：

1。大米120克入锅小火干炒至呈微黄色（加了几粒花椒、八角， 炒好后撿出不用），铲出磨成粗粉，撒点花椒粉备用。
注：用了咖啡磨碎机，LD太积极，晚说了几分钟，结果碎身碎骨，过了。

2。将排骨用温水洗净，斩成6厘米长的段，花椒、葱叶混合铡成细粒， 与酱油、甜面酱、醪糟汁、郫县豆瓣（剁细），肉汤拌入排骨肉，再依次拌入米粉50克，油。
注：这几根骨头又大个又猛，只好忍痛变玉簪为大槌，粗犷一点。俺特意在肉厚的地方割了几刀，以便入味。

3。红薯洗净去皮，切成2.5厘米见方的块，用米粉拌匀，放入小格蒸笼中，再将拌匀的排骨整齐地码在红薯上，上蒸锅至火巴透，笼底加托盘上席 。
注：书上没写时间。我没有蒸笼，大火蒸了近两个小时；蒸好后才发现米粉糊厚了，把大槌活活雪藏，红薯被压在下面一声不敢吭。



心得：

1。这个失败惨了，虽然味道还不错，卖相实在对不起观众。大家掩面飘过吧。

2。这道川菜的原方口味还是偏重了点，我增加了排骨的量但减少了配料， 味道不错，但不是当来下饭的。感觉豆瓣酱、甜面酱本身都很咸了。所以口味一定要自己掌握，这也是中国菜的一大特色。

3。米粉特别好吃，自己做米粉比斩骨头容易太多了。一次可以多炒点，密封保存。依此类推，米粉蒸肉，米粉蒸土豆，米粉蒸南瓜。。。兴许比那个玉簪来得容易？

继续努力，希望离玉簪的日子。。。不会太遥远！

川菜需要反思，还是上道四季烤麸吧！

四季烤麸，典型的浓油赤酱，咸中带甜的本帮菜。虽是素菜，健康指数是不是高俺有点怀疑。不过在以前缺肉少油的凭票供应年代，应该算“素中之荤”， 一道美味了。

原料：干烤麸一袋（150克），干香菇、木耳、黄花菜、干花生各适量。
（我不是很喜欢黄花菜，没用。花生仁这次也用新鲜白果替代了）

调料：糖（分寸自己掌握，要够甜才好吃）生抽，老抽，油各适量。

做法：

1。香菇、木耳分别放入热水中浸泡至全部发好，剪去根蒂剪去根蒂，切小块备用。干烤麸也浸入冷水中泡10分钟。泡香菇的水沉淀留用。如果用干花生仁，放入沸水中，用小火煮约10分钟，然后取出沥干水分待用。

2。锅中放入适量水，大火烧沸后将烤麸放入，煮5分钟，取出后用冷水冲凉，再泡入水盆中用手反复挤压，去除其中的豆腥味，然后尽量挤干其中的水分并完全晾干，再撕成小块。

3。锅内放比平常稍微多些的油，将烤麸块放入，小火将烤麸煎透，随后盛出。

4。锅中留底油，烧热后将香菇、木耳放入，用中火翻炒片刻，然后加入烤麸，白果、老抽、生抽拌炒至匀，使全部烤麸完全入味，待烤麸成红润色，加入糖、泡香菇的水一大碗，刚好浅浅没过材料，大火煮开后转中火，加盖焖煮。最后将汤汁收干点入香油即可。

注：

1。这道素食可以做冷盘食用，烤麸吸饱汁，口感脆生，夹馒头很好吃。一定要猛放糖和油才好吃。
2。另外， 有人抱怨干燥的烤麸重新水发后也总是有微酸的口味，我以前也有同感。但发现是自己处理不得当。切记：烤麸要用沸水焯过，取出后再过水洗，拧干水分再过油，重糖重油，就不发酸了。还有注意检查干烤麸的保质日期。
3。也可自己用高筋粉(GLUTEN） 加工新鲜烤麸，味道自然更佳。霓娜的博克上有介绍：/blog.sina.com.cn/s/blog_4a63d24b010008sw.html

再来点小菜刮刮油水：

 

油水刮得差不多了？再来块 Banana Bread ：