【星坛综艺会11期】正是鲜笋上市时

竹笋的味道

周末去中国超市，看见了鲜笋，细细长长的，紫褐色的外皮。

来自江南的我，对于笋有着特别的偏爱。在国内的时候，我们家的餐桌上几乎天天有笋，除了冬笋、春笋和鞭笋，还有随处可见的笋干。到了美国，有许多年连笋的影子都未见到，后来我们搬迁到了美东，这里中国人多，中国超市也多，有时在中国超市看见冬笋，说是从国内空运过来的，7美元一磅，买了回家，当着山珍佳肴很珍贵地吃。

笋出身名门，它的母亲是竹子。英国学者李约瑟曾经高度评价过竹子，他说：“东亚文明乃是竹子文明。”在中国文明史中竹子占有重要的一席之位，这可以从古代竹简说起，可以从诗经"瞻彼淇奥，绿竹猗猗"说起。

关于竹子，文人骚客留下众多赞美的文字。它中空外直，虚心有节，与梅、兰、菊并称为四君子，它傲立冰霜，四季常青，与梅、松并称为岁寒三友。

尽管笋出自于名门世家，但是它能上能下，可以贵为贡品，亦是寻常百姓家的餐桌常客。

竹子还没有长出地面时，挖出来就叫冬笋。冬笋是竹笋之王，胖胖的身子，黄色的外皮，丰腴圆润。一颗冬笋，剥去了层层笋衣，只剩下一小段，洁白，幼嫩，饱满。

笋的最佳搭档是肉，笋会吸附肉的油腻使得自身更为可口，又能提升肉的鲜味，是相辅相成的关系。笋可切丝、切片或者切块，可煎炒、蒸煮或者熬汤。比如冬笋丝炒肉丝，是我们家的传统年菜，一筷夹起切得细细的笋丝和肉丝，送入嘴里，脆爽的笋丝和嫩滑的肉丝在咀嚼中相互交融，鲜味充溢唇齿；再比如腌笃鲜，是鲜的最高境界，笋和肉一起小火慢炖，砂锅发出“笃笃笃”的声音，汤白汁浓，鲜香弥漫，腌笃鲜是一道有声音有味觉的菜名。

春天，竹笋长出地面就叫春笋。雨后春笋，作为自然届最为生机勃勃的场景，已经成为耳熟能详的成语。春笋破土而出，比起养在深闺的冬笋要长得苗条些，外皮的颜色也更深，是初长成的佳人之态。春笋最是鲜嫩，有“尝鲜无不道春笋”之说，我们家最常做的春笋是油焖笋，咸甜脆嫩，鲜绝春蔬。

夏令之时，鞭笋登场。鞭笋更为苗条修长，外衣紫褐，我们在超市看见的也就是鞭笋了，欢欢喜喜地买回家来，打算也做个油焖笋。

一把鲜笋，先生帮着去皮，若是一层一层地剥皮，也是十分费时，先生在网上学得新法，对半切开，便可一下去除所有笋衣，露出洁白如玉的笋体。

笋要在水里先煮十五分钟，去除涩味。美国的竹笋涩味较重，许是水土不服的苦涩。然后将笋用刀拍扁裂开，切成段，用热油翻炒，加酱油和冰糖焖煮收汁。

许久未吃的新鲜油焖笋出炉了，色泽金黄油亮，入口脆香鲜甜，有着久违的故乡的味道，我的味蕾和情绪都得到无比的满足和享受。

不过，美国的竹笋的后味总还是有一丝去不掉的涩味，我想，也许就如身处异乡他国的我们，即便看上去生活鲜亮，但是内心深处还是有难以去除的一丝涩味吧。

鲜笋做的油焖笋

炒二冬 （冬笋炒冬菇，加了胡萝卜和青椒调色）

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