五味俱全共调和
被称为秀容诗人、北方文雄的金朝著名文学家、史学家、诗人元好问（又称遗山先生）曾作诗一首：银点和合翻玉屑，五味俱全共调和，此味只应天上有，人间有此能多少。不知诗作出于何处，反正就这么流传了下来。
遗山先生诗中所描述的便是山西秀容美食 - 蒸肉。【忻州蒸肉，山西传统特色小吃。创制于隋唐，盛行于明清】（来自百度）。山西忻州，古称秀容，建城于北魏年间。城如其名，山川秀丽，兼容并蓄。蒸肉几乎与古城的历史同步，历时千年，代代相承，流传至今，成为饮食文化里一道亮丽色彩。史料记载蒸肉初始为一道宫廷菜，明清年间才流入民间。蒸肉的食材普通，配方简单，却大张旗鼓耗时费力。大盆、大盘、大锅、大笼屉，一应俱全。除了婚丧嫁娶，一年中只在过年时做一次，隆重的仪式感，一层层、一步步无不渲染浓郁的年味。
蒸肉的原料简单，只有五花肉、土豆和淀粉，佐料主要是花椒大料。最重要最关键的一步是慢火熬制花椒大料水，一大把花椒和大料放在深口铁锅里，大火煮沸转中小火熬煮两个小时，浓郁的味道，满屋飘香。一大锅水最后熬成一小盆汤，色泽如浅淡的红茶。捞出花椒大料，晾凉备用。肥瘦适中的五花肉切成约一寸长的细丝，用酱油和胡麻油腌制过夜。粗糙的淀粉要在案板上用擀面杖碾过，细腻绵软。放入盆中待用。
到了第二天，把捞出来的花椒大料再加一锅清水煮土豆，花椒大料的残余味道完全被土豆吸收。大概四十分钟即可熟透，待不烫手时乘热把皮撕掉。土豆擦丝、压扁、揉碎成泥状。材料齐备，把土豆泥、猪肉丝、盐、花椒大料水倒进一只大盆里，最后倒入大量胡麻油。一切就绪，爸爸撸起袖子，右手入盆，下手和陷。一边揉，一边往盆里倒淀粉。爸爸左翻右揉，前推后挤，直至原先各自为政松松散散的肉丝土豆淀粉调料水完全融合，分不清你我抱团成一，且软硬适中。妈妈早已在旁边码好了一摞大盘子，爸爸用沾满油的手依次把盘子抹一遍，妈妈把调好的馅料放入一只只大盘里，压瓷实、抹平整，放进三四层的大笼屉，在大锅上大火蒸一个小时。出锅，晾凉，切成薄片配以豆芽豆干粉丝当凉菜吃。
一年做一次的蒸肉是个稀罕物。蒸肉切片后，红色的肉丝点缀其间，色泽诱人。蒸肉一蒸年将到，五味调和数蒸肉。妈妈一边压平蒸肉的表面，一边念叨。耳濡目染，我从小便知道一做蒸肉就快过年了，但是却不知五味调和为何物？妈妈回答蒸肉不腻不肥，不软不硬，不上火不虚旺，味道温和，咸香醇厚，既可凉拌唇齿留香，又可热吃绵软润口。五味调和，恰恰好，最后加一句，遗山先生有诗为证。
何为五味调和？《周礼·天官》记载“凡和，春多酸、夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。可见古人对于味道皆以“和”为准。秀容古城的五味也以当地的土壤、气候、饮食为基础条件衍生出一套适宜的养生之道。比如秀容人喜醋，那是因为黄土高原上多以杂粮为主，而醋的功效则可以帮助消化、缓解胃酸。儿时一到夏季，总爱生病，母亲便说苦夏苦夏，要吃些带苦味的以毒攻毒。秋冬季节则多以咸香微辣为主，羊杂碎汤里红艳艳的辣椒，浓油赤酱的羊肉胡萝卜馅饺子，成为寒冷冬季的暖身食物。
记得小时候家里长辈也经常把五味调和一词挂在嘴边，小孩贪吃积食了，发高烧，舌苔黄厚，就说五味失调了，便开始戒肉戒荤，佐以小米粥、绿豆汤，名曰“打食”。类似于如今的轻断食。清汤寡水两三天后，通了便，舌苔淡了，高烧退了，大人会说五味调和了。彼时的五味早已不是单指酸甜苦辛咸的味道了，而是直指身体内里的调和平衡。
我在大约四岁的时候，吃了太多的红肠导致积食呕吐。这次生病的后果极其严重，至此以后不再吃红肠，甚至连猪肉也不碰了。家人都说，是吃伤了。记得长辈们不止一次地教育小孩子，凡食物皆要细水长流，不可暴饮暴食。任何美味，吃过了，便会五味失和，适得其反。话毕用手指着我说，你看她。听闻此话，羞愧难当，我成了五味失和的一个反面教训。
受我的影响，小我两岁多的妹妹也潜移默化地吃起了素。一年腊月，又要做蒸肉了，我说蒸肉里没有肉该多好啊！妈妈灵机一动第一次做了素蒸肉。素蒸肉的味道更是全凭佐料了，所以那年的花椒大料放的更多，熬的更久，味道也更浓郁。那一年，记忆里第一次大快朵颐，过足了吃蒸肉的瘾。
以后的年夜饭里，素蒸肉堂而皇之地上了我们家的餐桌。一年又一年，爸妈做素蒸肉的厨艺日臻娴熟，有口皆碑。记得当年和丈夫谈恋爱时，去我们家第一次吃到素蒸肉，便不住地赞叹原来素蒸肉也可以如此好吃！由此可见，只要爱，愿意付出，素食也可以做出美味佳肴，粗茶淡饭亦能媲美大鱼大肉。
那年冬季回国探亲，走在古城的大街小巷，随处可见卖蒸肉的餐馆小店。曾经的宫廷菜，上世纪的年夜饭，如今随处可见随时可食。而且花样翻新，做工精细，色泽漂亮，摆盘讲究。品一口，满口生香，浓郁醇厚的味道不改，五味调和的精髓依旧。
吃过蒸肉的儿子，从此也喜欢上了蒸肉。有一年过年，凭着记忆，手忙脚乱做了一碟蒸肉，并且创新地用鸡肉丝代替猪肉丝。结果用刀一切就碎，难以成片。一口下去，又脆又干，粗糙如沙。妈妈在电话里说土豆要捣成泥状，淀粉须细腻无颗粒状。看着蒸肉，嚼之难咽，丢之不忍，想来想去，别出心裁地把一半蒸肉笼屉里蒸了，瞬即柔软绵润；另一半用油煎成金黄，外焦里软，满口生香。我自嘲这是改良版的蒸肉，形不似却神似，遗山先生五味调和的蒸肉精髓尚在。
到了第二年过年，决定再尝试一次蒸肉，而且要做儿时爸爸做过的素蒸肉。提前一天熬好花椒大料水，准备好没有颗粒细腻如棉的淀粉。第二天煮好土豆，最后把土豆、淀粉和调料水、油、盐，搅拌均匀，又下手揉搓成绵软的一团。最后蒸好出锅，晾凉。屏住呼吸一刀下去，终于切成了片。虽然远不及妈妈切的那么薄，但总算有了蒸肉的模样。小心翼翼地码放在盘中，夹一片入口，熟悉的、浓郁的味道透过舌尖跨越时光，恍然回到儿时。爸妈的味道，家的味道，年的味道，从久远的记忆深处飘来，暖了心扉，亮了夜空。
“此味只应天上有，人间有此能多少”的蒸肉，起源隋唐，盛行明清，成名于古城，悠悠岁月里传承，大浪淘沙中沉淀。最后飘洋过海，改头换面落地北美，成为我家餐桌上的一道佳肴。形相似，神相近，味觉和乡思，亲情和故园，尽在一碟蒸肉里。而遗山先生五味调和的精髓经过千年、跨越大海，也依旧凝聚于这一碟蒸肉里。
在异乡，尝试做的改良版鸡肉蒸肉，味道调和，因为不想加太多的淀粉，所以比较松散。样子也不漂亮。
这是回家时，表姐做的正宗蒸肉，比我做的好看一些，也是不敢多放淀粉，有点散。
下面时来自网络的蒸肉照片
每次探亲，总是和表哥表姐们相聚，除了在饭店吃饭以外，我更喜欢在家中相聚，有时在静表姐家，有时在娟表姐家，有时在英子表姐家，各自烹调传统故乡美食，一边做饭，一边聊天，总有聊不完的话题。每次在饭店吃饭，蒸肉都是必备的一道菜，只是尽管色泽诱人，摆盘漂亮，却总也难以品尝到儿时的味道。反倒是每次在表姐家们相聚，每每惊艳不已。尤其是食素的静表姐和英子表姐的素蒸肉，一口下去，便回到了儿时时光。谈笑间，风卷残云，想起拍照时，也只剩下了空空的盘子。
而我则一再显摆我学到的各类美食，因为从小被视为不会做饭，在表姐们眼里就是一个只会吃不会做的主儿，经过每次回国相聚的历次显摆，终于摆脱了被扣在头上多年的不会做饭的帽子。真应了那句话，缺啥想啥，没什么就喜欢显摆什么：）
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