米线连着我故乡

来源: 豆青于 2022-05-08 10:21:12 [档案] [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次 (8532 bytes)

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米线或者米粉是一种南方风味美食，其中云南的米线独具特色。您也许纳闷，不就是米做的“面条”，其实不然。云南的米线有两种，一种叫“干浆米线”，另一种叫“酸浆米线”，顾名思义，一种不带酸味的，一种带，应该是云南特产吧。

这个有讲究，猫什么咖啡不是经过体内发酵，成为极品咖啡。酸浆米线就是经过一道发酵，至少带来两点好处，第一口感改善，感觉更柔软，第二，略带酸味，生津，可能还产生酒味，一种自带料酒的食材，增加口感。然而，酸化过程要恰到好处，过了有一种馊味，吃货大都可以通过米线外观和生味判断过头了还是不过。所以当地有一俗语，如果一个人滔滔不绝，大放厥词，过了，就说：“在倒馊米线！”

制作酸浆米线是有讲究的，而且强调它的新鲜程度，当天制作，当天下锅。在海外，我们可以买到干（浆）米线，如何做出故乡的味道，并不容易。

曾经摸索了段时间，如何把干米线烹出酸浆米线的味道有些感觉了。首先，第一个问题就是如何把干的米线变成柔软米线。说起来好像容易，俺听过很多朋友建议，都不好使，比如冷水泡一个晚上等等。所有建议有一点是一致的，不能直接下锅煮，结果就是“一锅粥”。后来，发现自己的方法好使，就是用锅烧开水，水量要足（保温作用），关火，下干米线，适当搅拌开，然后用水的余温泡1-2小时，米线由半透明状变成白色柔软米线。然后开始备汤（磨肉汤比较接近街头小吃的味道），或者炒米线，或凉拌都可以。

因此，烧汤就比较随意，但有两种调料是必备的，酒和醋。俺不用所谓的料酒，直接用真家伙、威士忌，而且是南方田纳西威士忌，妙不可言，可以用小消毒酒精瓶装它，并喷洒在生（鸡、鸭、鱼等等）肉上，肉切成什么样子不重要，但避免块状，煮熟难、汤入味难，然后搅拌均匀，如果汤里加一两片史密斯老火腿片（云南宣威火腿更好）味道更鲜美。

醋选用意大利Monari Federzoni(1912) 品牌的Balsamic Vinegar of Modena，俺觉得有关醋的一切想象都在这种意大利醋里。葱花和姜是必须的，俺图省事，葱花用干洋葱粉、生姜用姜粉（超市里当保健品卖）即可。当然要做出地道的米线，韭菜起画龙点睛的作用。汤开一下，放入泡好并清水滤过后的米线，待汤再一煮开即可入碗，其它调料如辣椒油、味精鸡精随意。最后，一定有一盘酥肉相伴，如传统的“油渣”肉，物理口感“软、硬、酥、脆”应有尽有，可谓完美！