吃什么不重要

来源: 于 2026-01-31 19:57:44 [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次

  大雪天，在家吃火锅。说起来吃火锅省事，如果人少，什么都可以凑合；人多的话，无论涮菜材料，还是调味品都要多一些，这样从买菜、洗菜、切菜、准备调料，花的时间也不少。

  有点怀念回国旅游时吃的菜，都是极其平常的，包括酒店早餐、景区午餐、火锅，还有农家乐，但想起来是那么美味。我调出手机相册， 每一张餐前“摆盘照”都能让我想起当时餐厅的环境，一起吃饭的人，还有他们的故事。

  国内火锅花样很多，但美食家蔡澜对火锅评价甚低，认为它缺乏技术含量。人在旅途时，我恰恰最喜欢自助旋转小火锅的这种没有技术含量，清水一锅，想吃什么、吃多少、咸淡如何，全在自己手里；而且，它能让你毫无压力地实现蔬菜自由。在外面疯玩一天，为了抢时间往往不吃午饭；傍晚回来，来一个热气腾腾的小火锅，简直是救星。

    那次住在崂山附近的连锁酒店，楼下商城一家自助旋转烧烤，79元一位，排队要一个半小时以上。我利用近水楼台，退房的那天早晨，先取号排队，然后回酒店收拾行李，办理退房，跟服务生聊聊风土人情，就差不多等到被叫号了。唯一可惜的是，为了这一顿烧烤自助，不得不舍弃了酒店的早餐——在中国旅行，最大的遗憾不是没吃到什么，而是胃不够用。

  不知道是因为中国人自古就信奉“早餐吃得像皇帝”这样的养生观念，还是最近几年的竞争内卷，中国酒店早餐与北美同级别的相比，丰富程度简直令人感动。每天早上，我们抛开所有忌口，什么碳水、甜食、16/8，都无所谓了，反正马上就要出发行万里路，吃饱、吃好最重要。

  中餐部分自不必说，热菜、主食、冷盘、当季水果、各类面包和糕点、饮品，还有现煮面档。西餐部分，则把北美早餐油滋滋的马粪、蛋粉冲调的炒鸡蛋、咸得发齁的培根或香肠，甜得发腻的麦片都改良得不那么地道了，反而更合东方口味。

  

  在上海的连锁酒店，早餐也很好，还提供清粥咸菜做夜宵。有次看见负责餐厅的大姐只有一个人，既要煎蛋，又要收拾桌子，还顺便登记客人房号，忙得脚不沾地。我有次想尝尝汤圆，没想到也是她来煮。我说要两个，她说两个怎么够吃，至少要六个！你推我让一番，终于一致同意，煮四个！

  在山东，还有一种农家乐自助。小饭馆往往不起眼，门脸儿破旧，没有菜单。顾客自己走进厨房，看看冰箱和储物间里当天的食材有什么，然后告诉大厨——往往是店主，想吃什么，怎么做。

  朋友总会先问我想吃什么。我看着那些认识的青菜，不认识的海鲜，只能想到茄子红烧，白菜清炒，吭吭哧哧说不出个所以然。大多数人跟我差不多吧，早就习惯了固定搭配，就算得到了选择权，也常常跳不出条条框框，没有自由的能力，一次次丧失发挥创意的机会，很可惜。

  对于有选择困难症的顾客，服务大娘也会从旁建议，“今天蒜苔新鲜，跟肉丝炒一盘？”“来个鱼？红烧还是干煎？别要鲅鱼了，一会儿上盘鲅鱼饺子。” “炒蛤蜊？要不要辣? ”我听朋友与厨师熟练地商讨，还以为他们之间互相认识。荤菜冷菜搭素菜，几句就写好了菜单。

    点好菜，我和朋友退回到院子里，一起观看大师傅在厨房窗边宽油明火、颠锅翻炒、挥汗如雨，亲眼见证锅气的产生。菜上来，没有繁复的摆盘和过多的调味，保留了最本真的滋味。

   眼前的火光翻腾，让我想到日餐Hibachi 铁板烧的杂耍和火焰秀。这是两种完全不同的餐饮逻辑：一个是提供情绪价值的“服务业”，一个是追求极致火候的“手艺活”。一边是谋生，一边是表演。

  现在餐饮生意不好做，星级酒店也开始放下身价，做些家常菜在店外售卖，很受欢迎。

  也有越来越多的餐厅搞开放式厨房，特别是位于景区或热闹街市的餐厅，配着巨大的落地窗，外面是游客，里面是顾客，整个场景本身就是一副动态广告，顺便撇清预制菜的嫌疑。员工们在操作台前，面目严肃、专注，没人聊天，略带倦态。他们天天在众目睽睽之下干活，一举一动都是游客的拍照素材，如同有无数个岗位监视器，多少带有表演的压力，一点不见农家乐厨房的松弛。

  每次从国内回来，总会被问是不是吃了很多好东西。余味绕梁的滋味当然有过，但下顿之前一定就忘了，记住的反倒是那些吃饭场景——被招呼、被记住、被多看一眼。

  比如在上海的那家亚朵，当我连续第三个早晨走进早餐厅时，前两天一直忙着煮馄饨的大姐一眼就认出了我。她特意凑过来告诉我，本来今天有清煮鲜虾，我来晚了一步，刚刚被前一位客人连盘端走了，真心替我错过了一样好东西感到可惜。

  那个清空虾盘的女客就坐在我旁边的桌子，她是替儿子拿的，而她儿子只吃了一只就拍拍屁股走了。大姐过来收拾桌子时，看着那满满一盘剩下的虾，跟我无奈地对视了一眼：这么好的虾，就这么被糟蹋了。

  其实对她来说，虾被谁吃掉都没差；对我来说，原本也不知道今天有虾，可她偏要告诉我。我在那样一张陌生的餐桌旁，被人惦记了，这顿饭就超出了原本的意义。

   蔡澜一生独来独往，尝遍了无数普通人一辈子都未必能遇见的珍馐，虽精致但也孤独吧。火锅也许“没文化”，却最有温度，食材不限，季节不限，人数不限，永远热气腾腾。饭桌上汤滚着，话也滚着，吵吵闹闹，未必讲究，却充满生机。




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