科学发酵，让【四川泡菜】更健康美味

 

川菜好吃的秘诀之一就是炒菜时加点点泡菜一切炒，酸香很开胃。我们湖北做泡菜跟四川泡菜一样的，用荷叶坛子做，做好的泡菜直接吃，或者炒菜都好吃。在美国我没有买到荷叶坛子，从国内买一个带来也不现实，我就用一个很密封的大广口瓶子做泡菜，味道被很多朋友鉴定过哈，是竖大拇指的评价。欧洲和美国都有本地酸菜（pickled food），日韩也有泡菜，虽然跟四川泡菜味道不一样，但是制作原理基本都是乳酸菌发酵。现在泡菜制作都工业化了，发酵原理和制作工艺优化都在食品实验室被研究得比较透彻了。我看了几篇泡菜制作相关的科技文献，粗粗了解了泡菜制作的生物学原理和最佳发酵条件，对做好泡菜很有帮助，也有帮我剔除了传统工艺中那些跟念咒语一样，说起来神秘但其实没有必要的大忽悠步骤和紧张。虽然没有外婆们妈妈们做了几十年泡菜的经验，把学到的科学知识应用在操作上，算是在经验上走点小捷径吧。我在小厨心得中会具体介绍泡菜发酵条件和泡菜味道的关系。

最近我们家的泡菜罐子一直没闲着，源源不断地给朋友们家里制造泡酸豆角，泡小萝卜，泡辣椒等等，就连老坛酸水都支援朋友做引子去了，酸水我还用来做泡椒鸡胗和泡椒凤爪。我家泡菜罐子真是大功臣一枚啊。为了方便周围的朋友学做四川泡菜，我特别重新做了一次泡菜，从凉开水起步做酸水引子到最后泡菜做成，详细讲解。

更多成品，步骤详图和所用瓶子和辣椒品种请见：

http://blog.sina.com.cn/s/blog_71c61a5101014mu1.html

步骤一：做酸水引子

材料：

可密封大口瓶一个（我用的2L容积带锁扣玻璃罐），高度酒，花椒，辣椒，去皮生姜，蒜瓣，樱桃小萝卜（可选），碘盐，水

做法：

1.消毒瓶子。（清水洗净后擦干，可以用烈酒擦遍或者开水烫内壁后晾干）

2.烧一锅开水放冷。

3.广口瓶中倒入一升冷开水。生姜3-5小团，蒜瓣10瓣左右，花椒30颗左右，辣椒3-5颗，去叶子和根的樱桃小萝卜5-10颗，洗净晾干，放入瓶子。盐的浓度为6%最好，高度酒我用了3大勺二锅头。

4.密封3-5天，每天飞速开盖放气1-2次。

小厨心得： 

1.做酸水引子的目的是为了自然发酵培养及扩生乳酸菌等发酵菌种，并且使泡菜水到达一个相对稳定酸性环境，随后加入其他菜，发酵的速度会比较快，菜的风味也好。

2.要培养乳酸菌等等发酵菌，抑制杂菌生长。在这个原理下，所有的操作和器皿都尽量要保持清洁。特别每次从泡菜罐子里取泡菜的筷子不能沾油污，一定要干净，用过一次后不洗净晾干不要再返回罐子里取菜。加入高度酒和盐除了产生好味道也是为了抑制杂菌生长。文献报导，一般来说盐浓度6-8%都行，盐的浓度6%最合适，低了味道不好也容易长杂菌，高了不利于发酵菌生长而且也不好吃，总的来说宁可稍微咸一点也不要太淡了。碘盐对发酵有促进作用。文献报道，在发酵过程中，碘抑制了非发酵细菌的生长，促进了参与发酵的主要菌群——乳酸菌和酵母菌的生长和活动。。很多人做泡菜是不加酒的，为了抑制杂菌和增加风味，我加了酒。酒加多了菜会苦，所以也要加适量。如果酸水太酸，多加点盐抑制一下发酵菌生长，会把酸味压下去一点。这个防止杂菌步骤非常关键，这一步做好了，后面的操作不那么太严谨也没有很大关系。

3.乳酸菌是厌氧菌，所以发酵的器皿要密封。但是发酵会产生大量二氧化碳，所以我每天都飞快打开瓶盖噗哧一声放气然后迅速关上瓶盖。密封瓶每天得飞快放气1-2次。如果不每天放气，瓶子里气压太高，如果瓶子质量差可能会顶开瓶盖或者把瓶子撑破，并且时间久了瓶子里的菜会沤臭。广口瓶要选那种瓶口大的，否则往外取的时候就麻烦了. 如果是荷叶坛子就没有这个顾虑了，水密封吐气后盖子会自动还原，中国老祖宗们真聪明。

 

4.发酵温度，20-30摄氏度之间比较好。温度高了，杂菌也疯长，好菌也疯长，产生的酸越多，发酵产生的风味物质相对较少，因此不利于成品良好口感的形成。

5.发酵时间跟气温有关，做酸水引子，我家温度25摄氏度左右5-7天引子可以做好，可以看到随着发酵菌增长，泡菜水慢慢会变浑浊一些，每天放气的时候可以闻到泡菜独特的酸香味。温度低的地方，做引子时间要久一点吧。

6.关于泡菜的不同风味。我用樱桃萝卜做过引子的时候泡菜水变成漂亮的粉红色，而且萝卜让酸水格外有风味。花椒我用的汉源花椒，够味够香。研究表明花椒对杂菌的生长有较大的抑制作用 ，而对乳酸菌 、酵母菌的生长有促进作用，所以一定要加。辣椒我用的红色或者绿色的墨西哥辣椒jalapeno，颜色好看，味道辣。喜欢辣的多放辣椒，否则少放。做酸水引子我是把辣椒蒂打开连蒂带籽儿都扔进酸水里泡的。酸水做好后续泡辣椒我就不去蒂了，保持蔬菜的水分。泡好的辣椒和姜蒜炒菜真是一绝啊！鲜香酸辣，生津开胃。有人泡菜时还放八角茴香等香料和糖增加风味。我没有，我觉得蔬菜本身就够好吃了。加了糖，发酵会更快，但也容易让杂菌污染。据说水质也有影响，不同地方的水做出来的味道不一样，这个我很相信，一方水土养一方人啊。

7.密封广口瓶选透明的比较好。容易观察泡菜的变化，比如豆角泡好了颜色就不是绿色了。而且红红绿绿的泡菜也装点厨房啊。意大利那种水果醋瓶子还当装饰品卖呢。

步骤二：做泡菜以及酸水的维护

材料：

辣椒，萝卜，长豆角，卷心菜，花菜梗，大白菜梗，西兰花，生姜等等质地硬实生脆的蔬菜

酸水引子，盐，高度酒

做法：

蔬菜洗干净，晾干水分塞入泡菜罐子中，菜要被水覆盖比较好，菜+水的体积不要超过罐子总体积3/5.

小厨心得：

1.做酸水引子的所有注意事项都适用做泡菜。泡菜水的美味秘诀是保持酸水的动态平衡。每次加了菜，要调整盐，酒，花椒，辣椒，生姜，大蒜的量，适当加一些进去补充味道也保持发酵条件。另外，如果菜要脆可以加点酒；太酸可以加些盐稍稍抑制细菌繁殖降低发酵速度；如果泡菜水起了白花，就多加点酒和盐压下去。如果菜失去脆劲烂软肋，味道也不是酸香而是沤臭了，整坛倒掉吧，菜和酸水都变质了不能用了。

2.泡黄瓜，野山椒，我都用酸水引子另外起一坛子。黄瓜出水多，坏酸水。野山椒太辣，而且泡过后酸水味道有点怪。泡野山椒的水和野山椒我用来做泡椒凤爪，鸡胗，牛蹄筋好吃得很。泡荤菜以后会在博客慢慢上菜分享。

3. 按需要把蔬菜切条或者块塞入瓶子里，如果可能尽量保持菜的完整，让菜汁的味道尽量保留在蔬菜里。出水多的蔬菜不能用，像西红柿，大白菜叶子。不同的菜泡制的时间不一样，从1天到1周不等。关于亚硝酸盐的含量，文献报道，泡菜制作初中期亚硝酸盐含量高，13-15天后会降到最低点。所以，如果想吃泡菜又想尽量健康点，泡制两周左右再吃吧。研究表明，泡菜中加入大葱，姜，蒜可以有效降低亚硝酸盐的产生。但无论如何泡菜都不算健康食品，少吃为妙。

 

4.刚刚开始泡的的酸菜，必须开逛口瓶每天放气1-2次，等到泡菜做好了，颜色完全变黄了，说明发酵到平衡点了，就不用放气了。

5.不用的酸水，稍稍多加点盐，密封起来就好。

据说以前四川的姑娘出嫁，会有一坛香醇的老酸水作陪嫁，泡菜做的好在婆家倍儿有面子的，而且酸水代代流传的。俺们没有酸水陪嫁，站在科学家研究成果的肩膀上，随时可以做出好酸菜让家人朋友喜欢，自己也倍儿高兴。

参考文献：

http://file.lw23.com/a/a5/a57/a57a7f7c-e486-4fb3-a91c-3fa708b39cf6.pdf

http://file.lw23.com/6/65/655/65516622-c2f6-4715-b8bb-0d33cce25543.pdf

http://www.zclw.net/article/sort047/sort053/info-4544.html

http://www.360doc.com/content/11/0414/15/2997121_109589779.shtml

http://file.lw23.com/8/81/812/812d8f92-dbc7-4bd4-881d-4cec00c59a36.pdf

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