大蔥
做菜的手藝固然很要緊.但調料的好處絕對不能小看.從小處講,俗話說開門七件事:柴米油鹽醬醋柴,調料就佔了四樣.從大處講,要不是歐洲人當年非用胡椒不可,哥倫布也發現不了美洲新大陸了.中國菜的調料名堂就更多了,你看哪個大廚上陣不是紅紅綠綠,湯湯粉粉的配料擺一鍋台.不過千變萬化有一樣總少不了--蔥.不論蔥絲.蔥末.蔥段.什麼菜也得有蔥提味去腥.蔥的樣子平平常常,一半綠.一半白,既不如椰花菜團團惹眼,也不像番茄紅紅的愛人,但中國菜非蔥不可,而且仔細想起蔥的學問也很大呢.
記得小時候.一到秋季大蔥就下來了.農民們一馬車一馬車把大蔥拉進城,家家都幾十上百斤的買.秋季的蔥實可謂"大"蔥,蔥白足有一尺,綠葉子有尺半長,買回來七,八棵蔥一把,把蔥葉子繞起來打個大結,平房掛在屋檐下,樓房壘在平臺上,一秋一冬的蔥就有了,晚秋還可吃到綠蔥葉,到冬天蔥葉干了,就只剩蔥白了,既使冰天雪地.蔥把兒凍得叮噹噹響,放入室內化了,照樣是一把好蔥.
春天什麼菜都沒有呢,"楊家蔥"就上市了,據說"楊家蔥"是把冬天剩下的蔥栽到地里,等長出綠葉後賣.一冬天盡吃蔥白了,看著帶著帶鵝黃的綠蔥苗,真是忍不住不買.很是感激不知哪位"楊家"發明了這一種法,把春天從蔥里老早老早帶了來."楊家蔥"還沒下去,小蔥就上市了.小蔥總是很細,不過鉛筆粗細,但青白分明,一捆捆帶著春天泥土的清香擺在那里,看著都喜人.買回來蘸醬吃春餅真是新鮮.我想起頭說"小蔥拌豆腐--一清二白"的人,一定是感于剛吃了小蔥的喜悅.
從沒聽說哪道中國菜不用蔥.孔夫子說過"無姜不食",但從沒提過蔥,我想是他的廚師有時偷懶不放姜,但絕不肯自低身份不放蔥的緣故.蔥不僅為副,也可以為主,"蔥爆羊肉",不知是羊襯了蔥,還是蔥襯了羊,反正不僅出名,而且好吃.蔥還能當藥用,小時候感冒了,要吃一碗雞蛋蔥花細掛面,吃完蒙上被大睡一覺,第二天準能上學去.
美國的蔥雖然沒有中國那麼齊全,但如今不僅唐人街中國店,就是通常的超級市場也終年有賣的. 只是有些魚目混珠,大部分蔥是沒長大的洋蔥. 而我們院子里的小園子還總種著兩行蔥.從市場買來蔥先種在園子里長一陣子,長成粗粗胖胖再吃. 先吃葉子后徑,到頭來一夏天總是吃蔥但買不了幾回蔥.
待到秋天降霜後,菜園子真可為一片蕭瑟,唯有蔥風度依舊,綠綠兩行一直要長到地凍硬了,雪鋪滿了地面為止,剩下幾棵凍住拔不動,留到地里不顯眼,到了春天竟也長出帶著淺黃的綠葉— 該是吃"楊家蔥"的時節了
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