说《鮮》

《说“鲜”》

 

汉语里有个跟吃有关的字——“鲜”。不是蔬菜水果“新鲜”的鲜，也不是‘’ ‘’小鲜肉‘’ 那个鮮，而是一种特别的味道，它排在酸甜苦辣咸之后，是中国人的最爰。前五种味道都能通过化验或分子式定义，厨房里糖盐分不出来时舌头一尝就知道。唯独“鲜”，化验不出来，甚至语言也讲不清楚什么是鲜，中国也没有一个公认的标准。蒙古人一碗奶茶那叫个鲜，北京人看来那叫个膻。每个地方对“鲜”的追求还不一样，所以当地人常得靠举例子说明：像活鱼熬出来的汤，那就个味道就叫鲜；新鮮羊肉下火鍋，吃一口，那就是鲜。古人很聪明，把南方“鱼”和 北方的“羊”合在一起就造了一个“鲜” 字。

英语世界就缺少一个造 鲜字的人。至今他们没有一个跟“鲜” 相匹配的字。不管吃什么山珍海味，一开口就吐出一个字 delicious 或 tasty。这两个词范围太大，根本细腻不到鲜的地步。这并不代表英美人尝不出鲜味，只是他们脑子里没有这个独立的“味觉概念”。我们说“三鲜水饺很鲜”，他们听起来就是“好吃的水饺”，大概跟赞揚印度手抓饭一样沒有区別。

欧美人直到最近几十年，才慢慢接受日本人提出的 umami。专业的解释我就不重复了，说白了，就是“鲜味的科学版”。这种鲜味的承托物就是他们发明的‘’味之素‘’。中国人几千年来吃饭有鲜做伴，难道还須在理论上找出鲜的分子式吗?

日本人用化学方法调出来的“鲜”，跟食物自己释放出来的香味，还是两回事。现代食品工业能调配各种人工香料，味道也“挺像”，但跟天然的比，总差点灵魂。

在中国人的观念里，调味的王者其实很朴素——就是盐。鲜味不是制造的，而是被引出来的；盐就是那把钥匙。火候对了、时间掌握好，食材自然会把自己的鲜气吐出来，温柔且低调，不张扬，也不躲藏，在咸淡之间，恰到好处。

其实人类对食物的追求是没尽头的。鲜之外，说不定还有我们还没命名、没发现的另一种神秘味道，正等着我们去探索。也许在非洲的某种未被注意的香料里，也许在大洋洲某种原始烧烤中。味觉这东西，本来就是大自然送给人类的礼物。

美食、美味，本来就是全人类的共同财产，也是最简单、最温暖的友谊桥梁。你吃我一口，我咬你一口，好味道不用语言传达。味蕾最真执，永远不会彼此拒绝。