我理解面包和馒头的不同主要是成型之后面的支撑力不一样

面包的面，烘烤之后是相对坚硬的，可以支撑住很大的孔洞而不塌陷。所以做面包，尤其是欧包，最好不要过分揉捏排气，让发酵产生的气泡尽量保留在面里，最后在烘烤过程中气泡膨胀成为大的孔洞。

但是馒头是蒸熟的，即使熟了之后，面的支撑力是很有限的。如果面里有大气泡，蒸熟开锅就很容易塌陷。所以馒头的揉面是很重要的。揉面的过程就是把大气泡充分挤出；最近有一个趋势是用压面机压面，这样可以把气泡排的更干净。揉面压面之后发酵的过程中，面团产生均匀的细密的气泡，这样馒头的组织才会更均匀，口感松软。

因为馒头的支撑力有限，整形之后的发酵时间不能过长，否则仍然产生大气泡然后塌陷。