安徽家乡的年夜饭

我昨天发在风情版的文章，转贴在这里和大家分享一下安徽枞阳沿江菜的风味。

过年了，侄儿侄女长大了， 做了今年的年夜饭，让长辈轻轻松松过大年。这也勾起了我对故乡的思念，转贴一些图片和文字和大家分享家乡的年味，祝大家平平安安！财源滚滚！阖家幸福！新年大吉！

安徽菜是八大菜系之一，人们大多知道徽州菜系，却不太了解我们那里的沿江菜系。我的家乡枞阳就是安徽沿江菜系的一个代表。曾经有一年，家乡有过百人写枞阳美食，写都写不完。这里这是其中一部分，家乡人过年这么吃。

 

开  胃  小  菜，汤 沟 茶 干

汤沟茶干，为枞阳传统食品。以秘制手工艺制作，配以鸡汁、麻油、八角、桂皮、甘草、茴香、桂花、白糖、味精、山梨酸钾等佐料，有色泽暗红、对折不裂缝、撕开有裂纹等特点。口感香甜柔韧，具有豆制品的特色和独特风味。享誉全国。

主          菜

东乡攘乌鱼

鱼是枞阳餐桌上最常见的一道菜，煎、蒸、烧、炸，或者腌制，鱼的各种做法尽管不同，但都能保持着自身的鲜美味道和丰富营养。在枞阳当地的菜谱上，攘乌鱼是最具有地域特色的一道家常菜。

枞阳位于长江北岸，境内河湖密布，到处都是纵横交错的沟渠河塘，水产丰富，素称“鱼米之乡”。枞的当地人称黑鱼为“乌鱼’，其肉含蛋白质、脂肪和多种氨基酸，还有人体必需的钙、磷、铁及多种维生素、不仅肉质鲜嫩，而且非常营养。

攘乌鱼的食材一般选两三斤左右的野生黑鱼，活杀、洗净，斜切成片状，鱼片须厚薄适中、大小相宜。片好后加入盐、白胡椒、黄酒、葱、姜段等调味品进行腌制，10分钟后将鱼片逐个堆平，抹上蛋清，以五花肉肉馅卷成圆卷，入锅清蒸20分钟。起盘，以蒸鱼卷的汤计加淀粉，勾薄艾淋在鱼卷上即成。

枞阳三坟汤

枞阳三坟汤，味道清香鲜美，营养滋补，被枞阳本地人作为冬季进补的佳品。相传公元前106年冬，汉武帝行南巡狩，在枞阳江上遇蛟患兴风作浪，汉武帝张弓射蛟为民除害，并作《盛唐枞阳之歌》，颁诏设立枞阳县。枞阳百姓为感其恩，以三坟汤敬献武帝，由始获名。三坟汤在枞阳各地称呼略有差异，食材和做法却是一致。食材选用当地产麻鸭、母鸡各一只，黑猪肚一个，洗净掉水，放入沙罐，加盐、蒜、姜等调味品。炭火慢炖6个小时左右即成。 

膀

膀也就是我们俗称的“肘子”，皮厚，筋多，胶质重，瘦肉多，肥而不腻，带皮的猪膀有独特的营养价值，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。

枞阳的膀食材选黑猪前腿，口味独特。枞阳黑猪远近有名，为“地理标志证明商标”。清道光七年《桐城县志》有记载:“本处所产者，皮薄味胜，自濠寿(猪)来者，皮厚不美，故有乡猪，淮猪之别。”

枞阳地道蒸膀，将黑猪膀切成六寸见方一块整肉，肥肉占2/3,瘦肉占1/3，重约2斤，入锅焯水后，清蒸约3个小时，加入红糖。出锅后将膀放入盘中，蒸盆中的汤汁倒入锅中烧开，勾汁亮色，汁淋在膀上即成。

蒸好的膀肉色金黄，入口即化，口感丰盈，甜而不腻。也成为枞阳民间喜事宴上最受欢迎的一道美食。

山粉圆子烧肉

山粉圆子烧肉是枞阳的一道地方特色私房菜，口感粘而不稠、油而不腻、香脆可口。山粉即山芋粉，是将山芋碾碎、洗桨、凉干后得到的白色淀粉。枞阳盛产山芋，当地百姓有制作山芋粉的传统。山芋粉常用作炒菜时的调料，也可以作为主料和其它的菜肴进行搭配，其中山粉圆子烧肉最具特色。山芋具有抗癌、保护心脏、预防肺气肿和糖尿病、减肥等功效，有“长寿食品”之誉。山粉圆子烧肉食材选山芋淀粉、黑猪肉。山粉圆子制作较为复杂，先将水烧开，将干山粉下锅、炒熟，快速拌匀，要柔韧筋道恰到好处，然后搓成圆子备用;再将五花肉切片，加调味品，烧三成熟后加入圆子，高火烧开，小火慢焖，待山粉圆将肉的香味和油腻吸进、收汤即可。山粉圆子烧肉色黑香甜，柔韧筋道,最大特色在于利用山粉把肉的香味和油腻都吸进去，这样虽然饱含肉香，却不油腻。晶莹别透的圆子，让人视觉和味觉都能得到满足，回味无穷。

鸡汤排子面

排子面，是枞阳县义津镇特有的美食，当地人称之为“米面”。其生产工艺为民间秘制，是市级非物质文化遗产。要经历发酵、磨浆、蒸煮、舂泥、压圆杆条、盘长方形、晒干等步骤。汤排子面食材选当地产母鸡一只，排子面两块。将排子面用冷水浸泡10个小时备用; 母鸡洗净焯水后，加入盐、姜等调味品，清蒸3小时; 再加入浸泡好的排子面，约10分钟后起锅。鸡汤排子面不仅味道清香鲜美，更是营养丰富。

萝卜烧肉

枞阳萝卜的名声很大，不仅闻名于枞阳县境内，也闻名于周边城市。枞阳萝卜的营养和口味比外地的萝卜要好，皮薄亮，肉脆嫩，可生吃，可烹饪，味道鲜美。

枞阳萝卜的制作方法有很多，萝卜烧肉是当地最普通的一道菜了。食材选当地产萝卜、黑猪五花肉。肉要肥瘦适中，或块或片，入锅，烧出油汁，加入姜、蒜等调味品。待肉三成熟，萝卜切块入锅，加盐，高火烧开，小火慢焖30分钟左右即可出锅。

相传明末年间，大学士何如宠曾以枞阳萝卜进献崇祯皇帝，被崇祯誉为“天下第一佳”。枞阳人对萝卜情有独钟，民间曾以萝卜入联，“半间茅屋栖身，站由我，坐亦由我；几片萝卜度日，菜是它，饭也是它”。寥寥数语，把枞阳人对萝卜的感情表达得淋漓尽致。

黑猪捶肉汤

枞阳黑猪属于体型中等的肉脂兼用型品种，成年雄猪一般体高73厘米，体长136厘米，雌猪高、长、围基本相同，其形“马脸、狮脸、羊眼、大耳、背平臀部大”，其肉质肥嫩皮薄、五花七层、色泽鲜艳，汤沸肉烂、味醇美。

枞阳黑猪目前中心产区在枞阳县麒麟镇、浮山镇、义津镇和钱桥镇。黑猪捶肉汤食材选当地黑猪里脊肉，切成两寸方块状，加干山芋淀粉，以特制木锤或铁锤均匀捶敲成薄片，剔除细小筋膜。待水烧沸后，将捶肉切成大小一致长方形，入锅，高火烧开，加青菜、平菇或金针菇，加盐、姜、蒜、葱花等调味品，闻到姜、蒜、葱花香味即可。汤鲜肉嫩、味醇爽口。

枞阳鱼圆子

枞阳鱼圆十分出名，食村选江河10斤左右青鲲或白鲲、黑猪五花肉，将鱼肉切片，加1/3五花肉，与生姜一起绞碎成肉泥，加适量豆腐、山芋淀粉、葱花、盐，调拌成粘稠适中的糊状备用，以新鲜菜子油高火烧沸，待油温适中，用手将肉糊挤成一个个大小一致的圆球入锅，待圆子飘浮，色泽金黄起锅即可。炸出的鱼圆子外焦里嫩，色泽诱人，香酥可口。

"枞阳鱼圆子”就像一条记忆的线索，这是在外漂泊的游子对于家乡的记忆，更是在梦里让人魂牵梦萦的家乡味道。无论身份怎样转变，白墙灰瓦的老照片、熟悉的乡音乡情、热腾腾的鱼圆子都是不会改变的印记。

生腐烧肉

在枞阳，说到生腐烧肉，可谓是家喻户晓，人人皆知。枞阳的生腐烧肉，色泽金黄，内如丝肉，咸香爽口，细致绵空。无论是平日里的家庭小聚，还是逢年过节时的胜友如云，生腐烧肉都是最受欢迎的一道特色菜。

食材，当然要选用枞阳县项铺镇生产的正宗生腐，猪肉当以本地黑猪肉为佳。生腐，北方称作豆腐泡，南方则叫油豆腐。做菜前，先将干生腐斜向对切成块，用冷水浸泡1小时左右:再以黑猪肉(五花肉为宜)切成片状或块状，入锅烧出油脂，放入姜、蒜、酱油等调味品，加水烧至三成熟，这时将泡软的生腐倒入锅中，高火烧开，加盐，中火慢焖20分钟，最后放入葱花。至此，一盒色、香、味、型俱佳的生腐烧肉就出锅了。

项铺生腐在安徽都是出了名的，生产工艺独特，香味最是纯正。据说有数百年的历史，传承了古老的手工工艺，经数代人的传承、摸索、总结和提高，如今在技术、产量、品味等方面已达到较高的水准。

原料质量好、独特的工艺、优良的配方，加上地道的做法，让生腐烧肉成为枞阳美食中的一绝、四方食客津津乐道的佳肴。

香烹毛花鱼

襟江怀湖的枞阳，淡水鱼产品极其丰富，野生毛花鱼盛产季节，往往一罾能收获千斤左右。农户家大都会在院子里晒些毛花鱼干，在别的地方特别珍稀的毛花鱼，在这里却可以吃个尽兴。毛花鱼的做法很简单，取干毛花鱼四两，先用冷水浸泡半小时，以菜子油入锅，加热后放入姜、蒜，加浸泡的毛花鱼，加盐、酱油、黄酒、辣酱，加适量水，高火烧开，中火慢焖10分钟收汁，加适量青红辣椒丝翻炒1分钟，即可。相传，“桐城派三祖”之一的刘大槐最爱毛花鱼。当年，同为“桐城派三祖”的姚鼐回故乡，刘大槐闻讯携酒和香烹毛花鱼与姚鼐相约射蛟台下，二人把盏吟诗。美味当前，姚鼐即兴赋诗:青帆挂与白云来，棹击中流天倒开。五月江声千里客，夜深同到射蛟台。”从那时起，香烹毛花鱼就名声大噪了。