that's not the key

食物油炸的时候，因为温度一下很高，事物内部的水分就变成水蒸汽了，蒸汽的压力大，就会形成通道向外面发散，同时这个压力阻止了油进去。但炸久了水气跑光了内部没压，光留下那通道，油就可以进去了。这跟天体物理也很象，所以那叫food science。大厨和小厨都可以学science和technique, 但大厨是有food art, 怎么发现更好的味料配形和装饰工艺，这就不是我等没天赋的人可以学会的。