我的清蒸鱼的典故.
昨天下午我发了清蒸红鱼(Red snapper)的帖子后就去爬梯了,半夜才回来,没有及时回帖。
因为是自己家里吃的,所以它算是家常版的。
如果是要宴请客人,那我们一定会:1。像帖子里提到的把蒸好的鱼换盘(大的椭圆盘)。
2。就有劳咱下厨,把那葱切细得像发丝,再把葱丝弄得卷卷的,然后才覆盖在已蒸好的鱼上面。为了好看的缘故,当然也不会放那么多的葱。这样的葱非常好吃,实际上每次请客,那些葱都是很快就被消灭了。
这个菜的菜谱来自于1984年某一天的《羊城晚报》,年份我不会记错,因为它是我的经历中一个很重要的年份。
菜名叫“白扣鱼头”,按照菜谱,它是先将葱丝和姜丝泡在酱油里,然后才将它们覆盖在已蒸好的鱼上面。另外在淋上热油之前,先撒上已炒香的白芝麻。
后来我的炊事员删繁就简,把这个菜变成一鱼,一葱,一酱油和一热油。从那时起,我家的蒸鱼就一直这样做,而且从广州带到了洛衫鸡。
就如我在以前的旧帖(LG 在San Quintin垂钓的日子)里说的,许多朋友不仅吃上他钓的鱼,也学会了LG所教的这道菜。
我家的蒸锅是十三寸的,炒锅是十四寸的(加上锅盖也能蒸鱼),基本上来说,若是蒸全鱼的话,三磅左右的鱼就是极限了。
这道清蒸鱼的做法确实很简单,但我不认同这是粗糙的做法。如同别的清蒸鱼的做法一样,最重要的是火候和时间的掌握,否则,就算你的葱花切得像花一样,出来的成品也好像差一点。
如果你愿意,你也可以试一试这道清蒸鱼,你一定不会失望的。
To Loreley 同学,这条鱼不是Red Mullet,广东人管Red Mullet叫红衫,用来煎确实很好吃。在我的记忆中,他们好像从来没有钓过Red Mullet。