我的清蒸鱼的典故.

昨天下午我发了清蒸红鱼（Red snapper）的帖子后就去爬梯了，半夜才回来，没有及时回帖。

因为是自己家里吃的，所以它算是家常版的。

如果是要宴请客人，那我们一定会：1。像帖子里提到的把蒸好的鱼换盘（大的椭圆盘）。

2。就有劳咱下厨，把那葱切细得像发丝，再把葱丝弄得卷卷的，然后才覆盖在已蒸好的鱼上面。为了好看的缘故，当然也不会放那么多的葱。这样的葱非常好吃，实际上每次请客，那些葱都是很快就被消灭了。

这个菜的菜谱来自于1984年某一天的《羊城晚报》，年份我不会记错，因为它是我的经历中一个很重要的年份。

菜名叫“白扣鱼头”，按照菜谱，它是先将葱丝和姜丝泡在酱油里，然后才将它们覆盖在已蒸好的鱼上面。另外在淋上热油之前，先撒上已炒香的白芝麻。

后来我的炊事员删繁就简，把这个菜变成一鱼，一葱，一酱油和一热油。从那时起，我家的蒸鱼就一直这样做，而且从广州带到了洛衫鸡。

就如我在以前的旧帖（LG 在San Quintin垂钓的日子）里说的，许多朋友不仅吃上他钓的鱼，也学会了LG所教的这道菜。

我家的蒸锅是十三寸的，炒锅是十四寸的（加上锅盖也能蒸鱼），基本上来说，若是蒸全鱼的话，三磅左右的鱼就是极限了。

这道清蒸鱼的做法确实很简单，但我不认同这是粗糙的做法。如同别的清蒸鱼的做法一样，最重要的是火候和时间的掌握，否则，就算你的葱花切得像花一样，出来的成品也好像差一点。

如果你愿意，你也可以试一试这道清蒸鱼，你一定不会失望的。

To Loreley 同学，这条鱼不是Red Mullet，广东人管Red Mullet叫红衫，用来煎确实很好吃。在我的记忆中，他们好像从来没有钓过Red Mullet。