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来源: 于 2026-02-24 15:08:00 [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次
是的，地道的上海熏鱼（爆鱼）制作中，熏鱼汁（卤汁）通常是冷的，或者是常温冷却状态。这种做法利用冷热温差，让刚油炸出锅、滚烫酥脆的鱼块瞬间吸收汁水，从而达到“外酥里嫩、入味挂汁”的效果。
  • 为什么要用冷汁：热鱼遇冷汁，会使鱼肉收缩，从而把酱汁的味道瞬间“锁”进去。
  • 冷汁的好处：如果酱汁是热的，刚炸好的酥脆鱼块浸泡后会马上回软，失去脆感。
  • 操作要点：酱汁煮好后应提前晾凉，甚至放冰箱冷藏，炸好的鱼快速在汁水中浸泡5分钟左右即可捞出