闲着也是闲着，科普啊～～～～

各种面粉的分类主要依据蛋白含量：

面包粉 12-14%

pizza粉 11-13%

中筋粉（all purpose）10-12%

蛋糕粉 5-9%

杜伦麦是特殊品种的小麦，磨出来的粉叫semolina，用来做意面。

面包，pizza，和中筋粉和面的时候都会形成面筋的网状结构，有时候面筋不够强可以适量加入活性面筋粉。

蛋糕粉不希望形成面筋，所以蛋白含量低，还有一些特殊的方法使蛋白变性，不形成面筋，常用的两种方法一个是热处理，一个是用氯气（这个在欧盟和亚洲已经禁止使用了）。

一点小知识：

baker's dozen 不是12个，是13个。

baker's percentage 是以面粉为基准的，加50%的水就是100克面粉里加50克的水。

private labeling：市售的面粉有各种各样的牌子，其实很多的根本没有自己的面粉厂，是从大的面粉加工企业进面粉进行分装，这个过程就是private labeling。