因为我发现茄子皮如果在高温油的条件下，容易保持紫色；餐馆的一般都是一大锅油炸的；自己家里做，可以少油，但烧热，茄子皮摆盘

子里，皮贴锅那样顺进锅里，（左手用锅盖马上盖住，挡油星）。或者我今天就是干锅，茄子皮朝下先烫，然后加一点油，就也是差不多的效果。