醋溜木须，小白菜虾皮汤

来源: 烹小闲于 2025-07-15 12:35:07 [博客] [旧帖] [给我悄悄话] 本文已被阅读：次

醋溜木须，或醋溜苜蓿，跟木须肉是不同的菜。醋溜木须一般用牛、羊里脊。鸡蛋。

我今天用的买的美国和牛牛肉粒，它比较大块，我把它改成片，所以每片比较短，如果自己从牛里脊切片，可以肉片大一点。

配料就是葱姜蒜末。碗汁是一点酱油，水淀粉，糖，醋（最好要两种，米醋/白醋+陈醋/香醋，目的是酸到位，并且也有颜色）。以上顺序是从少到多。

做时，就是先烧锅，很热，下油，油也不用多，但也要热，这样鸡蛋液下去划拉一下，刚结起来就出锅，最好炒出拉丝效果，不能炒硬块状了。

然后我就不再加油了，直接炒牛肉。这个牛肉用一点点酱油和淀粉抓一下，如果头天晚上就腌好，会更嫩。无需加蛋清，蚝油，料酒。（羊肉就无需腌过夜，因为羊肉本身很嫩）。锅里没有加油，肉片下去，过30秒再翻炒，不会粘锅。

肉片变色，下碗汁，关火，最后加鸡蛋。这个顺序就可以保证肉片诱人的酱色，而鸡蛋没有碗汁重色，比较好看。

这个菜，就是酸甜，葱姜蒜有一点点鱼香。这个菜在北京清真菜馆常见，我吃过鸦儿李记的比较好吃。紫光园的不好吃，酸味不够。这个菜就是要酸甜重一点好吃。

小白菜，白水煮，一点虾皮，白胡椒粉，不用加油，盐。

酸酸甜甜，咸香软滑。

我喜欢醋溜木须这个菜，所以做的多遂有一些感悟，跟网上大厨的有点区别。

我的茶叶书。有些还没开封。慢慢看，不着急，买书如山倒，看书如抽丝。